食品營養與養生專業食品工藝學實驗課程改革研究

王興華　裴志勝　杭瑜瑜

【摘 要】食品營養與養生專業是適應當前社會發展和社區人群營養與養生需求不斷增加的環境下所發展起來的學科。當前，針對學生能力和素質教育的新模式不斷涌現，針對食品營養學和養生學為基礎的食品工藝學實驗課程的改革也在情理之中，本文從項目教學法、系統設計課程教學手段與形式、建立開放性的實驗室及改革成績評定方式四個方面對食品工藝學實驗課程的改革進行了初步的探討，以期對該課程實驗課的進一步完善和模式的改進提供一些有益的參考和經驗的借鑒。

【關鍵詞】食品營養專業；食品工藝學實驗；教學改革；研究

0 引言

食品工藝學是一門以綜合性食品理論為基礎，以實踐性為主的一門專業性實驗課程。很多涉及食品專業的高等院校都將其列為了必修的學位課程之一[1]。但是，隨著食品科技的不斷進步和新方法的不斷發展，過往的培養課程模式和方法都已經不能適應當前教學和實際運用上的需求，所以對食品工藝學實驗課程的施行模式進行改革是勢在必行的[2]。目前較為流行的模式為項目教學法、系統設計課程教學手段與形式、建立開放性的實驗室及改革成績評定方式，這些模式的引入可以增強學生的學習積極性、實驗的趣味性，從而極大提升學生對問題的解決能力、分析能力、觀察能力、實踐能力和創新能力。這在食品工藝學實驗課程上的改革上，具有劃時代的意義。

1 開展項目教學法

所謂項目教學法，就是跳出原有的實驗室的局限性，引入一些較為大型的營養學項目作為教學示范，通過和食品廠建立校外實踐的平臺，讓學生了解在實際的產品生產過程中的各個流程和需要注意的事項，可以讓學生比較實驗室生產和企業大規模生產之間的差異在何處，并誘發學生進行深度的思考，有利于加深學生對理論知識的的感官認知。

2 系統設計課程教學手段和形式

2.1 采用課程提問教學法

以往的實驗課程，都有明確的實驗原理、目的、操作步驟和注意事項，學生完全是接受型的學習轉狀態，只需要按部就班執行實驗的順序就可以完成。這樣的教學模式不利于創新型人才的培養。而課程提問法，則是在課堂上引入適當的問題，讓學生通過自行的思考去解決實際中存在的問題，教師不僅僅是直接給予答案，而是引導學生思考食材加工過程對各種營養成分的影響以及不同加工方式對人體的營養吸收的功效影響。實驗中出現的新情況，又是由于什么原因引起的，對營養吸收的影響，這樣的教學，更具有互動性。

2.2 完善多媒體教學

食品工藝學實驗設計的內容廣泛而復雜，食品原材料多樣、復雜，食品工藝實現形式多樣，食品加工過程多變[3]。傳統的講述為主的實驗教學手段不能將這些內容詳盡地展示給學生，而多媒體課件包括文字、圖片和視頻等，采用視頻教學，可極為方便地描述食品加工的動態過程[4]。利用多媒體教學，能夠將教師不能直觀演示的內容和在實驗室無法開展實驗，通過多媒體教學展示給學生。如小麥制粉、軟飲料的全自動無菌灌裝等生產過程，在實驗室是無法演示的，可以播放生產車間的視頻，給學生直觀的認識，有助于更好地理解所學的理論知識。

2.3 讓學生到企業實踐參觀

學生在課堂上學習到的有關營養學和養生學的內容，大部分都基于理論，而涉及到實際的生產過程，囿于篇幅的限制，在教科書上大部分都是采取流程圖，架構圖的形式簡化了。有數據表明這樣的教學形式，學生的記憶難以牢固掌握這些知識點，而通過帶學生參觀企業，可以讓他們直觀地看到原料、生產、發酵、灌裝、檢驗等一系列完整的流程[5]，從而將腦海里的抽象概念具體化，有利于知識的牢固掌握。

2.4 引入設計性實驗

以往的食品工藝學實驗設置，大部分均為經典的驗證型實驗。在實驗中完全不用動腦，只需按照老師的指導去做就可以了，其結果可以說是毫無懸念的。這樣非常不利于學生創造性思維的成長。而引入設計性實驗，就是讓學生自行查找文獻，然后針對自己感興趣的實驗進行設計[6]，老師給予一定的指導，這樣可以極大拓展學生們的思維，并激發探索的積極性。

3 建立開放性的實驗室

3.1 充分利用課余時間

實驗室的開放，往往都是根據實驗課程的設置而使用，而國外早已將實驗室進行全面的開放，只要是有實驗管理老師在場的情況下，學生可以按照自身的課余安排，來做自己感興趣的實驗[7]。這樣不但增加了實驗室的使用率，同時也極大提高了食品工藝學實驗課程的教學效果。

3.2 引導學生參與教師科研項目

教師如果有一定的科研項目在手上，可以接納一定數量的學生進入課題小組，參與一些基本工作和思路的設計。這樣可以極大鼓勵他們對于科研精神的培養，并且提前讓他們有機會接觸并參與到整個科研項目的流程和操作方法。這對于他們日后自身科研工作的開展，具有非常深遠的意義。這也是食品工藝學實驗課程最值得引入的模式改革之一。

4 改革成績評定方式

在過往的實驗課成績的評定上，主要考察考勤和實驗報告記錄這兩項，而對于實際的操作，實驗的思考，實驗的創新等內容沒有給予足夠的關注，這不利于我國培養具有創新意識的人才。因此，在成績的評定上，應該給予一定的改變，以便鼓勵具有創新意識的學生脫穎而出。例如，增加主動提問，實驗設計，操作技巧，實驗創新等方面的成績評定。

5 小結

隨著我國社會經濟的不斷發展，當前我國人口的需求已經從過往的溫飽問題向營養均衡和養生需求方面發展。展望未來，可以預想到在營養學和養生學方面將出現大量高素質人才的缺口，而具備專業知識理論和嚴謹的科研精神及動手能力的實驗型科研人才培養，正是開設食品工藝實驗課程的目標。如何才能適應未來創新型人才的需求，這就需要針對當前的不合時宜的實驗課程模式進行探索改革。不斷引入新的意識，不斷引入新的方法，只有這樣，才能跟上時代的腳步，為我國提供更多優秀的營養和養生專業的學生。

【參考文獻】

[1]嚴佩峰，張宇航.食品營養與檢測專業實踐教學體系的構建與改革[J].信陽農業高等專科學校學報，2014，24（2）：121-124.

[2]張挺，黎海彬.食品營養與檢測專業頂崗實習的實踐與探索——以廣州城市職業學院為例[J].廣州城市職業學院學報，2011，5（2）：93-96.

[3]杭瑜瑜，齊丹，裴志勝.基于應用型人才培養的《食品工藝學實驗》教學改革研究[J].科技視界，2015（25）：56-57.

[4]宋惠月，劉利強，張紀英.多媒體網絡技術在食品工藝學實驗教學中的探索與應用[J].河北工程大學學報：社會科學版，2013，30（4）：120-122.

[5]徐瑾.從“行業主導”談香港職業教育的特色[J].現代企業教育，2010（24）：79-80.

[6]耿中華.公共選修課《食品營養與健康》的教學體會[J].科技視界，2014（36）：180.

[7]李建芳，周楓.PBL教學法在食品類專業《食品營養與衛生學》課程中的應用[J].信陽農林學院學報，2014，24（2）：151-153.

[責任編輯：湯靜]