不同來源小麥淀粉的糊化特性比較研究

王世偉 沈莎莎

1.中央儲備糧昆明直屬庫 昆明 650600；2.益海嘉里（昆明）食品工業有限公司 昆明 650600

不同來源小麥淀粉的糊化特性比較研究

王世偉1沈莎莎2

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以三相臥螺法制得的混合麥淀粉，單一麥淀粉與實驗室馬丁法制得的混合麥淀粉及單一麥淀粉為原料，進行淀粉中基本組分及粒度、糊化特性的比較。結果表明：無論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，馬丁法制得的淀粉中蛋白含量和損傷淀粉含量均高于三相臥螺法制得的小麥淀粉，粒度大于馬丁法制得的小麥淀粉，淀粉中組分含量高低對淀粉的糊化特性影響較大。

馬丁法 三相臥螺法 淀粉特性

0 引言

淀粉是小麥粉的主要成分之一，約占70%左右。目前，小麥淀粉的生產工藝主要可分為兩大類：面團法和面糊法[1]。面團法就是傳統的馬丁法，我國較多企業一直沿用。該工藝設備投資少，簡單易操作，但產生的工業廢水多，而且生產的淀粉品質差，是屬于落后的應該淘汰的淀粉生產工藝。面糊法也稱作離心分離法，是由于分離手段的技術進步而發展出來的一種新興工藝。面糊法是將面粉加水調成面漿，然后通過均質，使面漿中的淀粉與蛋白質充分游離，接著通過離心分離將兩者分離開。其中較為典型的面糊法有荷蘭KSH公司的旋液分離提取法、德國Westfalia公司的高壓萃取工藝（HD工藝）、芬蘭瑞休公司的三相臥螺工藝等[2]。本文主要是以三相臥螺法和實驗室馬丁法制得的淀粉為原料，比較分析淀粉中組分含量高低及粒徑大小對淀粉糊化特性的影響。……