不同潤麥方法對小麥粉粘度的影響

張琴

南京市糧油質(zhì)量檢測所 南京 210003

不同潤麥方法對小麥粉粘度的影響

張琴

南京市糧油質(zhì)量檢測所 南京 210003

本文以硬麥、軟麥、混合麥為原料，按照不同潤麥時間（0 h、6 h、12 h、18 h、24 h、36 h、48 h、60 h）進(jìn)行潤麥，磨粉、篩粉。使用快速粘度分析儀（RVA）測定小麥粉的粘度(Viscosity)，探討不同潤麥方法對小麥粉粘度的影響規(guī)律，找出小麥制粉試樣的最佳潤麥時間。在此潤麥時間下對三種不同品種的小麥再次進(jìn)行潤麥，然后按照放置時間的不同分別取樣進(jìn)行小麥粉黏度的測定。實驗結(jié)果表明，在不同潤麥方法的條件下，小麥粉的粘度無顯著變化；不同品種對淀粉快速粘度儀參數(shù)（峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度、回生值）有一定的影響。

小麥粉 潤麥方法 快速黏度分析儀（RVA） 黏度

小麥為世界性糧種,全世界大部分地區(qū)都以小麥為主食。我國小麥年產(chǎn)量僅次于玉米、稻谷。其品質(zhì)優(yōu)劣與人們的生活息息相關(guān)。國內(nèi)外對小麥蛋白質(zhì)、沉降值、干濕面筋及各種氨基酸含量的分析較多,并且對蛋白含量及其組分的遺傳基礎(chǔ)已較清楚。但對占小麥籽粒絕大部分的淀粉(約占到75%以上)的研究比較薄弱。小麥淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,直、支鏈淀粉的不同比例及其分子量和分子結(jié)構(gòu)的差異是造成不同小麥品種淀粉品質(zhì)差異的直接原因。目前,國內(nèi)外常用RVA（Rapid Visco Analyser）特征參數(shù)來度量淀粉的糊化特性。因為RVA這一分析項目具有用樣量少,重復(fù)性好,時間短，可以準(zhǔn)確和較為全面的度量小麥面粉的粘度特征等優(yōu)點。……