小麥搭配對小麥粉品質的影響

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

小麥搭配對小麥粉品質的影響

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

在面粉行業內有“三分工藝，七分原糧”之說，可見原糧對面粉品質的影響之大、之遠，而全國各個大大小小的面粉廠，面對不同品種的小麥（包括進口小麥如加麥、澳麥等等），該怎樣檢測小麥的品質、小麥的特性，之后怎樣搭配才能保證面粉的品質最佳，市場接受平穩，不會有大的波動，帶著這個問題，筆者通過對河南商丘周邊小麥的采樣、收集，做了大量的數據分析，帶著這些數據，我們來探索小麥的搭配與面粉（統指市場粉：即饅頭粉和水面粉）品質的關聯。

1 小麥粉的數據整理

1）小麥到小麥粉的過程

在面粉廠，化驗室驗證一個小麥品質的好壞，通常是先感官檢驗，即小麥是否有異常氣味、口味，萌動粒、蟲蝕粒、病斑粒等指標，其次是常規理化指標，即將小麥變成小麥粉。

2）小麥粉的各項指標分析

儀器：開封茂盛機械有限公司生產的3B、3M的實驗磨；IM9140近紅外分析儀；北京東孚久恒生產的粉質儀、拉伸儀；杭州大成生產的白度儀；杭州大成生產的面筋數量儀和質量儀；上海嘉定糧油儀器有限公司生產的降落數值儀等。

將小麥先去雜質，然后加水攪拌（一般加水4ml/100 g），密閉潤麥24 h左右，特別是冬天要用溫水或者放置常溫處潤麥36 h左右，最后通過實驗磨將3B、3M的所有粉用大袋子混勻即可，表1是我們從100個小麥樣品中選擇的30個小麥樣品的分析數據。……