地溝油快速檢測研究進展

劉鳳玲??李玉香??李文華

[摘要] 對目前常用的地溝油快速檢測方法進行比較，提出液相色譜-大氣壓化學電離質譜（ HPLC-APCI - MS）分析鑒別地溝油中的氧化成分，可作為地溝油區別于正常油脂的標志成分，為快速檢測地溝油提供參考。

[關鍵詞] 地溝油；快速檢測； HPLC-APCI-MS

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] B [文章編號] 2095-0616（2015）17-38-03

Research progress of rapid detection of waste oil

LIU Fengling1 LI Yuxiang2 LI Wenhua2

1.Heze Professional College on Household， Shandong， Heze 274300， China； 2.Medical College of Tibet University for Nationalities， Xianyang 712082， China

[Abstract] To compare common rapid detection methods of waste oil and to analyze oxidative components in waste oil by high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry （HPLC APCI - MS）. It can be a distinctive component of waste oil compare with normal oil which provides a reference for rapid detection of waste oil.

[Key words] Waste oil； Rapid detection； HPLC-APCI-MS

隨著人們生活水平的提高，食品安全備受重視，地溝油問題成為人們最關注的熱點之一。地溝油多指泔水油、廢棄的動物油、從飲食業下水道收集的垃圾油及反復加熱使用的總稱。地溝油發展應用的主要領域應該在洗衣粉、金屬皂、生物柴油、甘油和選礦劑方面，但令人震驚的數據是，目前中國返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸，地溝油質量極差，營養價值低，還含有毒素，長期食用，可對人體造成傷害甚至致癌。目前由于缺乏快速有效地溝油檢測方法，導致其泛濫成災，一些不法商販將地溝油混到食用油中，會對人們的健康造成嚴重危害。要控制這種不良局面，急需建立快速地溝油的檢測系統，杜絕違法者的可乘之機，為執法者提供技術支持。本研究對比分析了幾種快速檢測地溝油的方法，提出液相色譜-大氣壓化學電離質譜（HPLC-APCI-MS）分析鑒別地溝油中的氧化成分，可作為地溝油區別于正常油脂的標志成分，為地溝油快速檢測方法研究提供參考。

1 膽固醇含量測定法

張蕊等[1]提出用氣相色譜法測定植物油中膽固醇含量檢測鑒別地溝油的方法。該方法采用極性毛細管色譜柱法很好地分離動物油中的膽固醇和植物油中的甾醇，可檢測鑒別油樣中是否混有地溝油。這種方法可以準確定量地檢測出膽固醇的

含量，判定動物油脂是否混入植物油中，是否為地溝油。這種方法檢測地溝油靈敏度低。當混入少于10%的地溝油時，很難檢測膽固醇含量。何文絢等通過測試了多個樣品植物油，采用皂化氣相色譜氫火焰離子檢測器法，證明膽固醇峰被干擾較嚴重，很難區分地溝油與植物油膽固醇含量的界值。何文絢等通過對SPE處理條件優化，得出優化條件是稱樣量0.25g，20mL 15%乙醚-正己烷（V/V）作為洗脫液，20mL 0.6%乙醚-正己烷（V/V）作為淋洗液。用SPE氣相色譜氫火焰離子檢測器法分析了13個地溝油樣品和84個植物油樣品中膽固醇含量，結果表明，地溝油與植物油膽固醇含量有明顯區別，13個地溝油樣中11個樣膽固醇含量大于50μg/g，84個植物油膽固醇含量都小于50μg/g。因此，采用上述植物油膽固醇測定方法，膽固醇含量超過50μg/g可判定為疑似地溝油，反之不成立[2]。

2 頂空-氣相色譜聯用質譜法檢測油脂的揮發性成分

劉曉君等[3]利用頂空（HS-SPME）-氣相色譜聯用質譜法（GC/MS）檢測油脂的揮發性成分，該方法利用頂空固相微萃取，優化條件高不好掌握。如果是深度脫臭精煉地溝油，則該法很難檢測鑒別[4]。李小風等[5]采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用（SPME/GC-MS）技術，對廣州市區的湘菜類41種地溝油樣品和25種植物油樣品中的揮發性成分進行對比分析表明，地溝油113種揮發性成分，植物油有71種，地溝油含有大量酸類，植物油酸類微量；地溝油有芳香類與醚類物質，植物油沒有；地溝油烯烴類普遍含有檸檬烯，植物油沒有，地溝油普遍含有大蒜素，而植物油中未檢出。因此，可以選擇大量酸類、醚類、芳香類、檸檬烯及大蒜素作為湘菜類地溝油的判定成分。

3 氣相色譜法檢測脂肪酸相對不飽和度（U/S值）

尹平河等[6]發現了在地溝油中脂肪酸不飽和度（U/S）比值顯著降低；天然食用植物油含不飽和脂肪酸含量一般在4～6.2，在高溫下其氧化分解的速度遠遠快于飽和脂肪酸。可是不同來源、不同種類地溝油的U/S值變化比較大，若在較大的U/S比值食用植物油中混入較小U/S比值地溝油，就難以檢測鑒別了。唐盼盼等[7]對5種植物油、5種動物油、和5種地溝油的脂肪酸組分進行定性定量分析，以短鏈脂肪含量、十三烷酸及十七烷酸、脂肪酸相對不飽和度（U/S）、等奇數碳脂肪酸含量作為地溝油的內源性檢測指標，研究表明，地溝油中脂肪酸不飽和度（U/S）值顯著小于植物油脂肪酸不飽和度（U/S）；地溝油短鏈脂肪酸含量高，普通植物油未檢出，在地溝油檢測出十三烷酸和十七烷酸等奇數碳脂肪酸，植物油沒有。

4 電導率與薄層色譜檢測極性物質測定法

胡小泓等[8]和朱銳等[9]都采用電導率與薄層色譜檢測極性物質測定法檢測地溝油。研究表明食用植物油電導率很低，而地溝油的電導率高，可能是添加了食鹽、味精等調味劑等電離物質。但電導率法適用面窄，地溝油含量達20%以上的食用油才可檢測鑒別。薄層色譜拖尾現象是地溝油區別于食用植物油的重要特征，地溝油的油脂經過深度精煉（如脫臭）過程中極性成分醛、酮類物質可以大部分被去除[10]。因此薄層色譜法也很難檢測摻偽。

5 脂肪酸甲酯快速篩選法

根據食用植物油中脂肪酸的存在是甘油三酯，而地溝油中是脂肪酸甲酯，采用氣相色譜-質譜全掃描分析脂肪酸甲酯[11]，食用植物油中均沒有檢測出脂肪酸甲酯；地溝油中都檢出脂肪酸甲酯，而且地溝油中脂肪酸甲酯含量高、種類多。因此，如果食用植物油中檢測到脂肪酸甲酯種類多、含量高，則判定為混有地溝油，此方法可為判定地溝油混入的快速篩選法。

6 快速檢測試紙

根據混入地溝油的食用油可以使試紙變色，而新鮮食用油不會使之變色的原理檢測鑒別之。采用含有溴甲酚綠指示劑的硅膠板制成微型薄層色譜試紙條，混入地溝油量的增加，試紙顏色將逐漸變黃[12]。這種方法適用于現場快速初步篩查地溝油，特異靈敏、成本低，簡便易行。可是當地溝油經過深度精煉或者混入比例較低時就很難檢測鑒別[13]。

7 近紅外光譜法

張丙芳等[14]利用光纖傳感技術與近紅外光譜技術相結合的方法對食用植物油中地溝油的含量進行了研究。研究證明此方法不但可快速準確的定性檢測地溝油，還能檢測地溝油的量，提高了檢測效率，具有很好的應用前景。何文絢等[15]應用ATR紅外光譜法，對6種常用植物油中反式脂肪酸甘油酯含量、共軛脂肪酸甘油酯含量、不飽和度等三個指標在不同溫度和時間的變化進行了研究，結果表明，從160℃開始，6種植物油的反式脂肪酸甘油酯及共軛脂肪酸甘油酯含量隨著溫度升高及加熱時間延長而增加，不飽和度則降低，當溫度為200℃或以上時、加熱時間達到4h或更長時，6種植物油的三個指標值有很大變化。反式脂肪酸甘油酯含量變化為其中油酸含量高者變化大；共軛脂肪酸甘油酯含量的變化是亞油酸含量大其變化大。此外，上述三個指標值還與存儲時間相關，隨著6種植物油存放時間延長，不飽和度減少，共軛脂肪酸含量增多，而反式脂肪酸含量減少，保質期內三個指標值的變化都小于經過長時間高溫的變化。因此，從以上三個指標值及其變化規律，可知植物油是否經歷了高溫長時間歷程，它們可以作為精煉地溝油的特異性指標[15]。

8 拉曼光譜法

楊冬燕等[16]，采用532nm激光光源，以38個精煉地溝油、138個植物油、和80個由精煉地溝和油植物油勾兌的油為樣品，分別在2個波數范圍內掃描樣品的拉曼譜圖，研究表明，38個精煉地溝油和138個植物油的判定準確率均達到5%～10%、100%；地溝油勾兌樣品的判定準確率分別為40%，63%～85%，該方法不但具有檢測成本低、時間短、樣品量小等優點，而且有效控制假陽性率，適于作為地溝油篩查方法。

9 液相色譜-大氣壓化學電離質譜（HPLC-APCI-MS）法

王世成等[17]，采用液相色譜-大氣壓化學電離質譜（HPLC-APCI-MS）方法，分析了食用油脂和地溝油的甘油三酯（TAG）組成。采用C18色譜柱，乙腈-丙酮為流動相，梯度洗脫，APCI正離子模式檢測，應用本方法檢測了15個地溝油和11個食用油樣品，結果表明，地溝油中存在三亞油酸甘油酯（LLL）、二亞油酸單油酸甘油酯（LOL）、二亞油酸單亞麻酸甘油酯（LLnL），二油酸單亞油酸甘油酯（OOL）等甘油三酯的5種亞油酰基氧化產物。采用偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）化學計量學方法，分析建立了地溝油和正常食用油的判別模型，實現了正常食用油和地溝油區分，在判別模型中，含有亞油酸環氧化物的TAG分子對判別貢獻率較大，該類化合物可作為地溝油區別于正常油脂的標志成分，此方法易操作，實用，可信度高[18-20]。

10 展望

目前地溝油的快速準確檢測鑒別已成為一項亟待解決的重大難題。因此，本研究對地溝油快速檢測方法進行比較，提出液相色譜-大氣壓化學電離質譜（HPLC-APCI-MS）檢測鑒別地溝油中的氧化成分，可作為地溝油區別于正常油脂的標志成分，為快速檢測地溝油提供依據。但要徹底根治地溝油的問題，不但要努力尋求有效的快速準確檢測方法，更要注重從源頭回收、加工利用等多方面的分級監管措施，才能真正杜絕地溝油泛濫。

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（收稿日期：2015-04-18）