吃素一定可以減肥嗎

素食現已成為一種時尚的標簽，受到城市白領和成功人士的青睞。不經意間，你就會發現身邊多了個素食朋友。很多人認為素食健康，而且低碳環保能減肥。

現在隨著我國超重、肥胖人群的劇增，如何通過飲食保持合理的體重是人們非常關心的話題。肉類食物由于脂肪和膽固醇含量高，越來越不被推崇，隨之而來的是素食主義、素食文化正在悄然興起，而且在某種程度上，素食也成為一種時尚的標簽，受到城市白領和成功人士的青睞。不經意間，你就會發現身邊多了個素食朋友。很多人認為素食健康，而且低碳環保。

有朋友咨詢我：吃素可以減肥嗎？關于這一問題，之前也有不少朋友咨詢過我，在此，與大家做一探討。

吃素者一定消瘦嗎？

很多人認為，素食，如蔬菜、水果和谷類能量低，不像肉類高脂肪、高能量，所以素食肯定是減肥的不二選擇。生活中，你與一些素食者交流，往往他們會說，素食會讓人變得清瘦，身體更輕便，精神更好。但同時，人們又發現，素食者肥胖的也不少，有些素食人群，包括很多長期吃素的僧人、尼姑卻出現超重和肥胖。

當然一個人是否肥胖，受很多因素影響，如飲食、運動、精神狀況和疾病等。除了繼發性肥胖和遺傳性肥胖以外，肥胖者中99%屬于單純性肥胖，即因能量攝入和消耗之間的不平衡引起的體重增加。如果一個人吃素前后運動量并沒有多大變化，那么因不當素食帶來的高能量攝入即是肥胖的主因。

能量平衡與否是關鍵

對于一個健康的成人來說，能量不平衡是引起多數單純性肥胖的主要原因。對于一個長期從事輕體力勞動的城市人群來說，女性每天大約需要2100千卡能量，男性需要2400千卡左右。為什么我們每個人在一段時間內體重可以維持基本不變，沒有大幅度的上升或下降呢？主要是我們在這一段時間內從食物中攝入的能量和消耗的能量大致平衡，所以體重維持穩定狀態。如果一個人長期酒肉過多，能量攝取明顯超過消耗，過多的能量就會以脂肪的形式在人體積聚，肥胖就不可避免。

素食增加進食量

由上面分析可知，人體體重變化與否取決于攝入的總能量與消耗之間是否平衡，而不完全與肉食還是素食有關。而且在生活中，我們常常會發現，很多素食者進食量比食素前明顯增多。筆者有幾個素食朋友，經常在微信朋友圈和微博上曬她們的零食，這些零食品種繁多，除了肉類以及加工品不吃，幾乎包羅萬象，膨化食品、薯條、炒豆子、板栗等等，品種繁多。我曾經很詫異的問她們，為何吃素后這么愛吃零食，她們往往回答我，吃素總沒有一種飽的感覺，容易餓。這與素食者不食肉有一定的關系。

我們常常有這種體會，早晨吃饅頭和吃肉包子，到中午的時候，明顯吃饅頭容易餓，這是因為人們在進食肉類后，在腸道內能產生一種腸抑胃素，使得人體產生一種飽腹感，而且肉類含有豐富的蛋白質和脂肪，不易消化，所以吃肉更耐餓。所以素食者會通過增加主食攝入和食用零食的方式來消除饑餓感，而很多零食，如油炸類食品以及堅果類是高能量食物，所以素食者每天獲取的總能量并不一定少于一般人群。

烹調方法影響能量高低

我們說素食是低能量食物，往往針對的是未加工的食物，如蔬菜，而一旦經過烹調加工，實際從素食中獲取的能量可能會更高，這主要取決于烹調方法，素食的烹調手法決定其熱量及脂肪含量。

脂肪是能增加食物口感和風味的食物，有一種使人愉悅的香味，能給人一種飲食的滿足感，所以巧克力為什么這么受青睞，與其中含有較多的脂肪關系很大。素食因為缺少脂肪，所以蔬菜加工的膳食就十分的寡淡無味，口味差些。為了增加素菜的香味和口感，在烹飪過程中一般會多用油、多放調味料。這樣一來，人在不知不覺中反而會攝入更多的隱性脂肪，也更容易引發一些疾病。

現在城市地區素菜館越來越多，很多素菜做的非常美味，而且會模擬出葷食的狀態，讓人們更接受素食，這不失為一種素食烹調多樣化的體現，也積極傳播了素食文化。但這樣色、香、味和形俱佳的素食，誰能拒絕呢？這里面油鹽糖會少嗎？很多人會因為其是素食，覺得能量低，大快朵頤，反而在不知不覺中增加了能量的攝入。

所以肉食不是百病的根源，素食不能防百病，關鍵是看你怎么吃，吃多少。

純素食不可取

素食因為食物單一，如果搭配不合理，容易導致人體營養缺乏。如植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，只有肉類食物中所含的錳元素才容易被人體吸收;完全不吃葷（也包括不吃牛奶、雞蛋）的人，營養不均衡，免疫功能較弱。素食者貧血更高發。素食者往往容易缺乏鋅和脂溶性維生素，會帶來相應的健康問題。

所以從平衡膳食以及中國人幾千年形成的膳食模式角度來說，動植物食物平衡及適當偏素是適合于國人的飲食方式，如果是素食主義者，建議不要采用純素食，可適當食用些牛奶及其奶制品以及蛋類，多吃些菌菇類、豆類和堅果類，盡量做到膳食合理平衡。

孫麗紅，上海中醫藥大學副教授、醫學博士、世界中聯藥膳食療研究專業委員會理事、全國高級營養保健師，長期從事營養與食品衛生學的教學和科研等工作。