炒菜控油溫 技巧講究多

王金鳳

炒菜時的油溫對于菜品的口感、造型、色澤、營養(yǎng)的營響很大。學會控制油溫，就可以做出您想要的菜肴——

很多人不管是在家做飯還是在外就餐，總喜歡點幾個炒菜，比如常見的熗炒小白菜、小炒肉等等。可是要想吃到一份完美的炒菜，在炒菜開始時的控制油溫就顯得尤為重要了。下面就給大家介紹一下常見的烹調(diào)方式和適宜的油溫：

一二成熱的油溫，在33度～70度之間，鍋中的油表面平靜，原料放進去之后沒有明顯的反應(yīng)，適合做油炸花生、油炸腰果類的菜肴。

三四成熱的油溫，在100度～130度之間，鍋中油面平靜，原料放進去之后會有些許的泡沫，略有響聲，但是沒有青煙出現(xiàn)，一般適合做干煸類、干溜類的菜肴，而且還會起到一個很好的保鮮嫩，保水分的作用。

五六成熱的油溫，在150度～180度之間，鍋中油面當中產(chǎn)生的泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙出現(xiàn)，一般適合炒、炸、熗鍋等這些烹調(diào)方式，會加速蛋白質(zhì)的凝固，炸制過程中起到外酥里嫩的作用。

七八成熱的油溫，在200度～230度之間，鍋中油面平靜，攪動時有響聲，會產(chǎn)生大量的青煙，一般適合做油炸、煎制類的菜肴，會將水分快速蒸發(fā)，使食物脆化。

九十成熱的油溫，一般溫度達到300度左右，這時的溫度幾乎能讓油燃燒，會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，不建議大家在這個油溫炒菜。

油溫的區(qū)間特別小，每一成之間的溫度差大約在30度左右，所以經(jīng)常會在家里邊發(fā)生燒油燒過了的情況。

接下來就教大家?guī)讉€巧妙控制油溫的好方法：

控好火候

除了一些煎炸類的菜肴需要用到很多油，一般的炒菜用油量都很少。所以如果一開始加熱油溫的時候采用了高溫加熱，那很容易就導致油溫升高，產(chǎn)生大量青煙（青煙當中大多為苯并芘、二苯并蒽等多環(huán)芳烴化合物、這些物質(zhì)均為對人體有害的化合物）。所以炒菜時合理地控制火候，慢火加熱，就可以很好地控制炒菜時的油溫啦！

熱鍋涼油

在加熱的油鍋中倒入涼油，這時候在油被熱鍋加熱的過程中，迅速準備好要下鍋的原料，待冷油燒至三四成熱，將原料放進鍋中，這時候鍋中會有輕微的氣泡產(chǎn)生，在原料加入的時候油溫會被迅速降低，做出來的菜肴一般比較軟嫩，而且炒菜的時候不容易粘鍋。

冷鍋冷油

讓鍋和油同時在小火上加熱，這樣油溫上升的幅度比較平緩，可以很好地控制油溫，原料在制作過程中會吸收大量的油，比較適合油炸花生米，在油慢慢加熱的過程中，原料當中的水分逐漸減少，使菜肴的口感香脆。

快速翻炒

除了在煎炸過程中需要上色的菜肴外，一般炒菜在加入原料時，迅速拿炒勺翻炒。這樣不僅可以在翻炒的過程中帶入一部分空氣，起到降溫的作用;同時可以使鍋中的原料加熱均勻，口感一致。

用厚底鍋

底薄的炒鍋對溫度的感應(yīng)太敏感了，很容易產(chǎn)生油煙。厚底的鍋對溫度的感應(yīng)比較遲鈍，而且也有很好的保溫作用。在油加熱的過程中，使用厚底鍋可以有效地控制溫度，產(chǎn)生油煙、溫度升高都比較緩慢。在炒菜的過程中可以減少油煙的產(chǎn)生。

選擇新油

經(jīng)過多次煎炸或者加熱過的油脂，在每一次使用當中都會有雜質(zhì)產(chǎn)生，而且使用過的油脂煙點會下降（煙點越低，在加熱過程中越容易產(chǎn)生油煙），對炒菜者的健康造成更大的傷害。所以盡量減少反復使用油脂的次數(shù)，炒菜時使用新鮮的油脂會相對減少油煙的產(chǎn)生。

多蒸煮燉拌、少煎炸爆炒

采用蒸、煮、燉、拌的烹調(diào)方式，不僅能夠有效地減少油煙的產(chǎn)生，而且可以有效控制一日當中的油脂攝入量，不僅可以減少油脂在高溫加熱過程中的氧化，還可以最大限度地保留原料當中的營養(yǎng)成分，是很健康、營養(yǎng)的烹調(diào)方式。

而煎、炸、爆、炒的烹調(diào)方式，普遍油溫都在五六成熱以上，很容易產(chǎn)生油煙，造成油脂的過氧化，帶來美味的同時，會造成一部分營養(yǎng)素的損失。

炒菜時的油溫對于菜品的口感、造型、色澤、營養(yǎng)的影響很大。學會控制油溫，就可以做出您想要的菜肴。炒菜控油溫，技巧講究多，您學會了嗎？