歷史博物館

韓曉雯

“素”的本義是未經染色的絲綢，故又引申出質樸、純凈、簡單之意。素食原指樸素、清淡的飲食，后來才特指不含肉類的特殊飲食習慣。

古代肉類供應有限，只有貴族才有機會享用，故古代典籍中有以“肉食者”為其代稱，上古禮制對于食肉亦有嚴格限制，《禮記·王制》云“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”而普通百姓的飲食基本是素食。孟子對理想社會的構擬中有一條“七十者可以食肉矣”，足見肉食對平民來說有多么奢侈。因此，最初的素食并非一種有意而為的飲食方式，而是一種自然存在的飲食習慣。這樣的素食談不上對健康或美味的追求，更無關信仰和文化，只是為生活所迫而已，與今天的人們所追求的素食健康和素食主義是有區別的。

那么，中國素食文化的源頭在哪里呢？

中國素食文化的起源

既然上古時代的肉食是如此珍稀，又是什么樣的動機讓人們主動舍棄肉食呢？是對神靈的信仰。

中國人最早的主動素食行為，產生于祭祀習俗中。古人于祭祀儀式之前，要先行齋戒，以示對神靈的尊敬。齋戒的內容，除了沐浴更衣，靜心安神外，還有就是飲食上的要求，“不飲酒”、“不茹葷”，即戒除酒肉，改為食素。古人認為，“茹素數日”，可“凈其身，清其心”，可以使自身的精神境界得以提升，才能在祭祀中與神靈溝通，并獲得神靈的護佑。

為什么古人認為吃素可使身體和心靈潔凈呢？動物和人類一樣，是有血、有肉、有情的，人們在剝奪動物的生命時，難免會產生惻隱之心和畏懼之情，而通過素食，避免殺生，則在一定程度上使人獲得了精神上的安慰，有助于達到心神寧靜的狀態。有鑒于此，我們可以說，素食文化產生的根源是對生命的尊重和敬畏。

后世儒家倫理中，強調居喪須素食，也是對逝去生命表達敬意的方式。《儀禮·喪服》載：“既練……始食蔬果，飯素食”，是說父母去世一年后，可以開始吃蔬菜水果，但仍不能吃肉。若有人在居喪期滿后仍然堅持素食，則為世人所稱頌，反之則遭唾棄。《后漢書》中說，申屠蟠9歲喪父，滿孝以后，還“不進酒肉十余年”，甚至有親人去世后“蔬食布衣以終身”。漢昭帝死后無子，昌邑王劉賀被迎立為太子，但他不遵守孝道，整日吃喝玩樂，荒淫無度，居然還偷偷派人買肉來吃，最終被廢，直接理由就是“服斬衰亡悲哀之心，廢禮誼，居道上不素食。”素食與否竟關乎皇位，令人唏噓。

儒家素食觀

眾所周知的“君子遠庖廚”的觀點出自孟子，也可歸因于對生命的敬畏之心，只是儒家認為，戒殺食素的做法過于極端，君子遵循中庸之道，不去親手殺生就夠了。儒家并不要求平日無故食素，但對素食所代表的清廉自律的生活方式頗為推崇，乃至將其上升為一種君子的高尚品格的象征。

孔子的名句“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云”為世人所傳誦，其中的“疏食”，既可解釋為粗疏的食物，也可解釋為“蔬食”，即素食。在后世，“布衣疏食”逐漸成為褒獎廉潔之士的固定用語。據史籍記載，漢代公孫弘官至宰相，仍然“布衣疏食，用儉飭身”，南朝顏延之曾權傾朝野，但仍器服不改，宅宇如舊，“居身清約，不營財利，布衣蔬食，獨酌郊野，當其為適，傍若無人。”這些“布衣疏食”者，是儒家為天下儒士樹立的楷模。

第一位推行素食的皇帝

說到素食，人們往往首先想到佛教，其實，佛教在最初傳入中國時，并未規定必須素食。時至今日，很多國家和地區的佛教徒和僧人仍然不忌葷腥。如古印度的僧侶以乞食為生，自然不可能限制食物的種類;在我國西藏地區的僧人，因當地的自然條件所限，蔬食并不豐富，也很難實行素食制度。

我國漢傳佛教的素食傳統，始自南朝梁武帝。

梁武帝是一位虔誠的佛教徒，他不僅自己常年食素，還頒布《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，借助國家政權的力量推行素食，在中國歷史上產生了極為深遠的影響。梁武帝提倡吃素，是從佛教“戒殺放生”的理念出發的，但其中也有現實的考慮。南朝時佛教發展迅速，寺院和僧尼的數量大幅增加，導致國家征收的賦稅和服勞役的人口減少，僧團勢力的興起對君權構成了威脅，還有些僧人沉湎酒肉，生活奢靡，造成了惡劣的社會影響。因此，梁武帝下決心禁斷酒肉，對佛教進行改革。

梁武帝身為皇帝，以身作則，堅持素食。據《資治通鑒》記載，太清三年（549），侯景圍攻臺城，梁武帝在蔬食斷絕的情況下，才不得不破戒，“歔欷哽咽”著吃了雞肉。他還數次撰文陳述素食對養生的益處，如《斷酒肉文》云“若久食菜人，榮衛流通”，在《凈業賦序》中，則強調自己身體健康很少生病的原因就是堅持素食。梁武帝活了86歲，在中國古代的皇帝中可謂高壽，與他的飲食方式還是有一定關系的。

梁武帝的改革不僅使素食成為僧人必須嚴格遵守的行為準則，更影響了很多普通佛教信徒的生活方式。南朝很多士人信奉佛教，終生吃素，甚至連死后祭祀的方式也由于佛教的影響而改變。中國人歷來祭祀先人要用牲畜以示隆重，有太牢、少牢等等級，而粗儉的素食是上不得臺面的，如《禮記·雜記》云“疏食不足祭也。”但南朝一些士人卻要求家人在其死后以蔬食祭祀，甚至有些皇帝亦是如此。如南朝齊武帝臨死前留言“我靈上慎勿以牲為祭”，“未山陵前，朔望設菜食”。

寺院素食美味

素食的規定剛一推行，有些僧人并不樂意。但久而久之，卻也催生了獨特的寺院素食文化。據《清稗類鈔》記載，清代“寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。

各地寺廟根據地方及時令特產，創造出眾多令人叫絕的名菜，其名稱多與佛教教義相關聯，頗具奧義。如最著名的“羅漢齋”，是用金針、木耳、筍等十余種原料烹制而成，菜名取釋迦牟尼的弟子十八羅漢匯聚一堂之義。乾隆皇帝下江南時，曾多次去寺院品嘗素菜，在常州天寧寺享用過素齋后，贊許說“勝鹿脯、熊掌萬萬矣”，可見寺院素食之美味。

也許很多人并不知道，臘八粥與寺院素食有著不解之緣。宋代《東京夢華錄》記載，十二月初八日，“諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒，謂之‘臘八粥’。”有的寺廟是由僧人持缽化緣，將收集來的各種谷物果子煮成粥，而杭州名剎天寧寺內有一“棧飯樓”，僧人平日將剩余的糧食曬干，儲存于此，一年后到臘八之日煮粥分贈信徒。據說喝了寺院的粥可以得到得到佛祖的庇護，故又稱“佛粥”。宋代詩人陸游有詩云“今朝佛粥更相饋，反覺江村節物新”，說的就是臘八分粥之事。

文人素食風

對中國傳統文化影響最深的儒、釋、道三家都與素食有著不解之緣。儒家的仁愛、孝道與清廉，佛教的戒殺護生與慈悲之心，道家的清心寡欲與淡泊自然，三者在倡導清淡飲食的問題上殊途同歸，使得我國古代文人對素食有一種天然的親近感。

宋人陳達叟著有《本心齋疏食譜》一書，可謂一本風雅之至、充滿文學意味的素食食譜。作者開篇先描繪了自己清雅淡泊的生活場景：“對博山爐，紙帳梅花，石鼎茶葉，自奉泊如也”，此時有客自遠方來，與主人“竟日清言，各有饑色，呼山童，供蔬饌，客嘗之，謂無人間煙火氣。問食譜，予口授二十品，每品贊十六字，與味道腴者共之。”這便是此書的由來。此書記載了“無人間煙火氣”的素食二十種，每一種食物除介紹名稱、制法外，還作十六字詩文贊詠之。這些素食的名字都頗為風雅，制法皆簡單質樸，保留食物的清淡之味，如山藥名“玉延”，制法為“炊熟，片切，漬以生蜜”，作者贊其“山有靈藥，錄于仙方，削數片玉，漬百花香”。蓮根名為“雪藕”，贊詞曰“中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心。”又有荔枝干名“瓊珠”，竹筍名曰“玉版”等等，文人雅趣盡在其中。

南宋林洪的《山家清供》記錄了山居人家清淡簡樸的膳食104種，其中素食有88種，原料多為山野所產的蔬果、菌類、豆類、花卉，并選用了多種藥食兩用的食材，如山藥、黃精、栝蔞、麥門冬、百合、地黃、菊花等等。此書對菜肴的做法描述甚詳，如“山家三脆”“嫩筍、小簟（菌菇）、枸杞入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒鹽各少許，醬油滴醋拌食”，其鮮香爽口的滋味可以想見，又有詩贊曰“筍蕈初萌杞菜纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”“松黃餅”是在春末取松花粉與煉蜜拌勻，制成餅子，作者贊其“不惟香味清甘，亦能壯顏益志”，是一種養生藥膳。書中還詳細記載了豆芽的制作和使用方法，及11種豆類制作的飲食。

清代文學家李漁對飲食的品鑒也頗有心得，在《閑情偶記》中專設“飲饌部”，論述自己的飲食養生原則和審美追求。“飲饌部”開篇說道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古”，點明了他對于素食的倡導。李漁還進一步解釋了山野素食何以美味：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……鮮即甘之所從出也，此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之間賣菜傭求活者，不得與焉。”下面對各種蔬食逐一講解，娓娓道來，頗富情趣，作者的人格追求和審美品味亦寄寓其中。

在各種蔬食中，李漁對筍有著極高的評價，將之比作中藥里的甘草，謂“同是必需之物，有此則諸味皆鮮”，并論及筍的養生價值：“《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩檀其長者，莫過于此。”他還引用蘇東坡的名句“無肉令人瘦，無竹令人俗”，風趣地說筍既能醫俗，亦能醫瘦。

均衡的飲食觀

自古以來，我國大部分市井百姓的日常飲食都是以素食為主，肉食為輔，這是與健康膳食的要求一致的。而對于小部分達官顯貴來說，飲食中肉食過多的問題也逐漸凸顯，因此很多醫家指出飲食務須清淡、節儉。就如《韓非子》中所述：“？厚酒肥肉，，甘口而病形。”《呂氏春秋》指出：“肥肉厚酒，？務以自強，？命之曰爛腸之食。” 孫思邈在《備急千金翼方》中也說：“食之不已為人作患，是故食最鮮肴務令簡少”，“廚膳勿使脯肉豐盈，常令儉約為佳”。可見在我國古代，肉食過多造成的健康問題在社會上層已不少見。

其實，我國傳統的養生觀和中醫理論，歷來推崇均衡的飲食觀。如《黃帝內經·素問》云，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，“谷肉果菜，食養盡之”。從中可以看出，中醫并不刻意提倡素食，而是強調均衡飲食對健康的重要性。從現代醫學和營養學研究來看，嚴格的素食并不適用于所有人，尤其是兒童、孕婦和老年人。

如今，對于很多貪食肥甘之物，導致“富貴病”的現代人來說，素食可以作為一種膳食調節方式，擇日實行，感受精深的素食文化，品嘗風雅的素食佳肴，也可以說是一種情趣吧！