跑堂兒的

□ 唐魯孫

跑堂兒的

□ 唐魯孫

“勤行”這個名詞，已經多年沒聽人說過。現在跟在臺灣生長的年輕人說“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其實說穿了，就是飯館里跑堂兒的。

有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此爭執不下，后來由口角變成動手了。我們房間有醫務處的陳仙洲在座，經他去勸說調停，才算沒事。原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩只湯匙，結果他讓客人照價賠償。這在內地，飯座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚畚箕把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。

據說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小家伙一胡嚕，把細瓷的湯匙摔碎了一只，結果堂倌把湯匙列在賬單上。老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在臺灣各飯館依然照舊奉行呢!

有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候。這就要會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說:“火候不到家，不能給您端上來，情愿來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來?！蹦犅犨@話說得多綿軟得體。

有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說辭，他說:“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎么說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數一數二的了。”這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎么想得出的。有的客人喜歡說:“你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦?！彼麄兊拇鹪~更妙:“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦!”

有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說:“一人一個口味，這位吃著口重，也許那位還嫌口輕呢!這個菜咸了，馬上關照灶上來個口輕一點兒的?！庇械牟宦淇驳目腿诉€要問:“算不算錢?”堂倌趕忙回答:“那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃著咸淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎?”有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責問堂倌，你們條貨是怎么預備的?堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手?？腿艘欢▎?“那是為什么呢?”堂倌說:“一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦?！笨腿水斨鴦e位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦!

主人請的客人一夸這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說:“您這不是夸贊我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光?！?/p>

您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕松幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。

臺灣近幾年來大小餐館如雨后春筍般應運而生，勤行人手就顯得不夠用了。有些飯館只重裝潢，不重烹調；只重宣傳，不求實際。堂倌改用女侍應生，只求面貌姣美衣著入時，斟酒上菜都不是地方，應對進退，也都讓人瞧著聽著別扭。

有一次我同兩位朋友，到一家中型飯館便飯，堂倌倒是男士，一報菜名就是番茄明蝦。我知道他想捉我們大頭，我說:“我不吃番茄，既然有明蝦，你給我們來個蝦片炒嫩豌豆吧!”他說:“今天沒豌豆?！蔽艺f:“來個三人份的蝦片炒飯吧!”他知道碰上孤丁了，由掌柜出來打招呼，才把場子圓下來。

(摘自廣西師范大學出版社《中國吃》)