復合處理對煮熟瘦豬肉嫩化的影響

湯亦悠，張慜，唐文林，徐豐民

（1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122；2.嚴州府食品有限公司，浙江建德 315300）

復合處理對煮熟瘦豬肉嫩化的影響

湯亦悠1，張慜1，唐文林1，徐豐民2

（1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122；2.嚴州府食品有限公司，浙江建德 315300）

通過化學試劑和外源酶的作用，根據感官評定、蒸煮損失和剪切力的測定結果，確定嫩化效果明顯的一組試劑，再通過單因素實驗和正交優化實驗，確定最優的實驗條件和最優作用時間。通過單因素實驗得到木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為30℃，最佳作用時間為1.5 h，最佳作用質量濃度為0.5 g/L，碳酸鈉的最佳質量濃度為m（Na2CO3）：V（H2O）=6 g/dL，復合磷酸鹽的添加量為肉質量的0.5%；復合磷酸鹽的質量比為：m（多聚磷酸鈉）：m（焦磷酸鈉）：m（六偏磷酸鈉）=2：2：1。并通過正交優化實驗確定最適的添加量為木瓜蛋白酶0.7 g/L，溫度30℃，碳酸鈉質量濃度6 g/dL，聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉的質量比為2∶2∶1，添加量為肉質量的0.5%，然后在此條件下確定最適作用時間為1.5 h，達到了豬肉煮熟嫩化的目的。

豬肉；嫩化；木瓜蛋白酶；碳酸鈉；復合磷酸鹽

嫩度是肉品質的重要標志，它是消費者評判肉質優劣的最常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性所決定［1］。因為肉的嫩度與屠宰前后的因素都有關，所以嫩化技術可以被分為宰前嫩化技術和宰后嫩化技術。宰前嫩化技術主要涉及家畜的品種選育、飼養管理、遺傳調控等。目前研究和應用最廣泛的是宰后嫩化，可分為物理嫩化法、化學嫩化法和生物嫩化法、酶類嫩化法等。

物理嫩化方法包括低溫吊掛自動排酸法、電刺激嫩化法、機械嫩化法、聲波嫩化法、冷凍嫩化處理、超高壓嫩化等。化學方法有磷酸鹽嫩化法、有機酸嫩化法、碳酸鹽嫩化法、鈣鹽嫩化法等。生物嫩化法主要是指生物技術、基因技術及DNA重組技術。酶類嫩化法分為外源酶嫩化法和激活內源蛋白酶嫩化法。常用的植物來源的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶等，微生物來源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶等；內源嫩化酶主要是鈣蛋白酶體系，將鈣蛋白酶活性下降作為發揮水解作用的標志［2］。

1 材料與方法

1.1 實驗原料及試劑

新鮮豬后腿肉，購自無錫華潤萬家超市；木瓜蛋白酶（800 000 U/g）、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉（均為分析純），碳酸鈉、氯化鈣、復合蛋白酶、胰蛋白酶、氯化鈉、醋酸、碳酸氫鈉等試劑，上海國藥集團化學有限公司制品；醬油、糖等調味料，購自無錫華潤萬家超市。

1.2 主要儀器與設備

FA1104型電子天平，TA.XT2i質構分析儀，美國梅特勒-托利多儀器有限公司制造；恒溫箱，上海博泰實驗設備有限公司制造；美的電磁爐，順德美的有限公司制造。

1.3 工藝流程

原料去骨、解凍（或冷鮮）肉→豬肉預處理（用浸泡液浸泡）→蒸40 min→成型（7.8 cm×7.8 cm）→鹵制50 min→冷卻→真空包裝→低溫（90℃）殺菌→冷卻→凍結

1.4 豬肉蒸煮損失測定方法

將豬肉切分成小塊，放于蒸煮袋中，在95℃水浴鍋中加熱，當肉的中心溫度達到85℃時，取出樣品，冷卻至常溫，用濾紙擦干表面水分，然后稱質量。蒸煮損失按下式［3］計算：

式（1）中，l為蒸煮損失，m1為煮前肉的質量，m2為煮后肉的質量。

1.5 豬肉剪切力測定方法

肉塊煮熟后，將肉塊沿垂直于肌纖維方向切割成長、寬、高均為2.5 cm厚的肉塊，肉塊冷卻至常溫后取樣。在質構儀上進行全質構的測定，然后在TA. XT2i質構儀上測其全質構，重復測定3次，取平均值。剪切力測定的TA-XT2i參數：探頭P25，測試計數點200.00，測試模式與選擇TPA，測試前速度2.00 mm/s，測試速度2.00mm/s，測試后速度2.00mm/s，壓縮距離20 mm，形變量30%，測試時間10.00 s［4］。

1.6 嫩化配方的選擇

查閱資料，配制能夠起嫩化作用的酶液或者化學試劑，采用單一或者組合的方式，進行多次實驗后，在室溫25℃下預處理2 h，根據感官評定和蒸煮損失選擇最適合的一組，再進行單因素實驗和正交優化實驗。實驗組數見表1。

表1 不同嫩化實驗處理組編號Table 1Different experimental treatment group number

1.7 單因素實驗

分別對影響肉嫩度的木瓜蛋白酶、碳酸鈉、復合磷酸鹽進行單因素實驗研究，結合感官評定考察以上3種不同嫩化劑質量濃度、時間和溫度對豬肉的剪切力與烹飪失水率的影響。其中木瓜蛋白酶單因素實驗分別以添加量、作用時間、作用溫度為變量，質量濃度分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g/L，時間分別為0.5、1、1.5、2、2.5、3 h，作用溫度分別為20、30、40、50、60℃，并控制其他兩個因素為常量進行單因素實驗。碳酸鈉的單因素實驗，控制質量濃度變化為從1～10 g/dL，質量濃度梯度為1 g/dL。復合磷酸鹽的添加量的確定，將復合磷酸鹽的添加量作為單因素，復合磷酸鹽的質量比為m（多聚磷酸鈉）：m（焦磷酸鈉）：m（六偏磷酸鈉）=2：2：1，浸泡時間為2 h，浸泡液水量為100 g肉加40 g水，復合磷酸鹽的添加量分別為肉質量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%；復合磷酸鹽的配比見表2。豬肉煮熟以后，再分別測定剪切力和蒸煮損失，并進行感官評定。

表2 多聚磷酸鹽的配比Table 2ratio of Polyphosphates

1.8 正交優化實驗

在單因素的基礎上，初步確定木瓜蛋白酶用量是0.5g/L，碳酸鈉質量濃度為m（Na2CO3）∶V（H2O3）= 6 g/dL，復合磷酸鹽的質量比為m（多聚磷酸鈉）∶m（焦磷酸鈉）∶m（六偏磷酸鈉）=2∶2∶1，復合磷酸鹽添加量為肉質量的0.5%，然后再根據嫩化劑的量和濃度不同設計三因素三水平的正交優化實驗，確定合適的濃度配比。見表3。

表3 正交因素水平表Table 3Orthogonal factors

1.9 木瓜蛋白酶、碳酸鈉和復合磷酸鹽的最適作用時間

按照正交優化實驗的最佳條件在一定濃度和溫度下按照作用時間的不同進行實驗，時間分別為0、0.5、1、1.5、2 h。實驗結束之后，根據感官評定并結合剪切力和蒸煮損失的結果，確定最終最適作用時間。

2 結果與討論

2.1 嫩化配方的選擇實驗

根據上述實驗方法，進行16組實驗.實驗結束后，按照建立的感官評分表進行感官評定，結果見表4和圖1。可知，每一組的感官評定分數和蒸煮損失都不同。從蒸煮損失來看，會發現蒸煮損失低的組感官評分不一定高；從感官評分發現，有NaCl的肉偏干，有失水現象；有CaCl2的會有苦味，有醋酸的肉偏酸。因此結合感官評分和蒸煮損失，選擇第10組。因為第10組蒸煮損失最小且肉味純正，無其他苦味、酸味等。第10組為木瓜蛋白酶、碳酸鈉和復合磷酸鹽混合。研究表明，木瓜蛋白酶、碳酸鈉和復合磷酸鹽均對肉有嫩化效果，因為木瓜蛋白酶對肌肉的作用組分主要是肌動球蛋白質、膠原蛋白質和彈性蛋白質，木瓜蛋白酶能將肌動球蛋白質分解為肌球蛋白質和肌動蛋白質，肌動蛋白質易溶于水，使肉的保水性增強，嫩度提高。膠原蛋白質和彈性蛋白質是結締組織的主要成分，木瓜蛋白酶對這兩種蛋白質的作用能使結締組織降解成無定形的小塊，導致肉的嫩化［5］；碳酸鈉能夠對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發生改變，一定程度嫩化豬肉［6］。復合磷酸鹽的作用機理是提高肉的pH、螯合金屬離子、增加蛋白質靜電斥力、增加肌球蛋白質的溶解性［7-8］。主要是因為磷酸鹽加強了肌肉蛋白質結合水分子的能力，使其在加熱過程中有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉柔嫩多汁。

表4 感官評分表Table 4Sensory score sheet

圖1 各組的蒸煮損失變化Fig.1Change of cooking loss

2.2 木瓜蛋白酶單因素實驗

2.2.1 木瓜蛋白酶質量濃度的單因素實驗木瓜蛋白酶添加量對煮熟豬肉嫩化指標的影響見圖2。由圖可知，當添加量在0.5 g/L之前，蒸煮損失、剪切力在逐漸降低；當超過0.5 g/L后，蒸煮損失、剪切力逐漸上升。蒸煮損失表征的是肉的持水性和汁液損失度，蒸煮損失越大，肉的持水性越低，汁液損失越多，肉的硬度增強，造成嫩度下降。剪切力是肉的另一種質構指標，剪切力值越高說明肉越老，剪切力值越小，說明肉越嫩［9］。木瓜蛋白酶用量超過0.5 g/L的時候，造成剪切力上升，可能是因為肌動球蛋白質的過度裂解和結締組織過分降解造成的。肌動球蛋白質是肌原纖維的主要成分，肌動球蛋白質的過度裂解溶解和結締組織的過分降解可能會造成肌肉的超微網狀結構遭到過度破壞，導致肌肉結構過于松散，過度收縮，液體流出，保水性差，從而造成肉的硬度上升，剪切力上升，嫩度下降［10］。而且可以發現，木瓜蛋白酶的質量濃度過大可能導致肉的過度嫩化，嫩度過低，也達不到良好效果［11］。因此綜合考慮蒸煮損失和剪切力，可認為酶的最適作用添加量是0.5 g/L。

圖2 木瓜蛋白酶添加量對煮熟豬肉嫩化指標的影響Fig.2Affect of the amount of papain on cooked pork tenderness indicators

2.2.2 木瓜蛋白酶作用時間對豬肉蒸煮損失和質構的影響木瓜蛋白酶作用時間對煮熟豬肉嫩化指標的影響見圖3。由圖可知，兩線在以作用時間為自變量時的變化趨勢是不完全一致的。蒸煮損失在1 h處取得最低值，剪切力在1.5 h取得最低值，當作用時間超過1.5 h時，蒸煮損失、剪切力都有上升。蒸煮損失的增加可能是時間太長導致肌原纖維蛋白質變性及肉中膠原蛋白質收縮，使得肉的持水性降低。此外，還可能與肌原纖維的聚積和短縮有關，導致肉變硬［12］。而剪切力在之前下降又上升，這可能是因為一開始隨著作用時間的加長，酶水解的能力越強，水解的量越多，因此肉的主要變化是變嫩的；當酶解時間超過1.5 h時，剪切力又上升，可能是因為一定數量的豬肉能夠提供的木瓜蛋白酶的作用位點是有限的，因此木瓜蛋白酶的嫩化效果才不隨作用時間的延長而無限提高［13］，所以才會有剪切力先下降后上升的情況出現。綜合蒸煮損失和剪切力的情況來看，因為蒸煮損失的差別不是很大，可以先初步選取木瓜蛋白酶最適作用時間為1.5 h，然后再結合感官評定的結果確定木瓜蛋白酶的作用時間。

圖3 木瓜蛋白酶作用時間對煮熟豬肉嫩化指標的影響Fig.3Effect of the action time of papain on cookedpork tenderness indicators

2.2.3 木瓜蛋白酶作用溫度對豬肉的蒸煮損失和質構的影響木瓜蛋白酶作用溫度對煮熟豬肉嫩化指標的影響見圖4。由圖可知，蒸煮損失在40℃時最低，但溫度為30℃時，蒸煮損失幾乎沒什么區別，當酶的作用溫度低于30℃時，剪切力和硬度隨著溫度的上升而下降，當溫度超過30℃時剪切力和硬度又在上升。剪切力一開始很高，是因為溫度低，酶的活性低，所以作用強度弱，肉的剪切力變化不明顯，到30℃，剪切力最低；隨后剪切力上升的原因可能是，溫度過高導致木瓜蛋白酶活性下降，溫度更高時將導致酶部分失活，致使豬肉嫩化效果變差。但是，木瓜蛋白酶的最適作用溫度為65℃［13］，分析可能是對于作者所做的豬肉的量來說，在嫩化時間是2 h，酶量是0.5 g/L時，在30℃的時候，木瓜蛋白酶就作用完全了，溫度越高，反應越快，所以可能在2 h內肉就被反應完全了，隨著時間的延長并不能降低剪切力使豬肉變嫩。所以當溫度高于30℃時，豬肉剪切力反而上升了。

圖4 木瓜蛋白酶作用溫度對煮熟豬肉嫩化指標的影響Fig.4Effect of the action temperature of papain add to cooked pork tenderness indicators

綜上，結合蒸煮損失和剪切力的值，選取木瓜蛋白酶最適作用溫度為30℃。

2.2.4 木瓜蛋白酶作用不同時間、不同溫度和質量濃度對感官評分的影響圖5分別表示的是不同木瓜蛋白酶的質量濃度，不同的木瓜蛋白酶溶液作用的時間和不同的作用溫度下對肉進行預處理、煮熟之后的感官評分變化表，分數越大說明嫩化效果越好，口感越嫩。從圖可以看出，在木瓜蛋白酶的添加量是0.5 g/L，作用溫度是30℃，作用時間是1.5 h時感官評分最高，所以結合蒸煮損失和剪切力分析得到，木瓜蛋白酶的最適質量濃度是0.5 g/L，作用溫度是30℃，作用時間是1.5 h。

圖5 不同木瓜蛋白酶質量濃度、時間、溫度的感官評分表Fig.5Sensory score sheet of different papain concentration，time，temperature

2.3 碳酸鈉單因素實驗

木瓜蛋白酶添加量是0.5 g/L，作用溫度是30℃，作用時間是1.5 h時，碳酸鈉對豬肉的嫩度感官評分和蒸煮損失以及剪切力的影響見圖6和圖7。

從蒸煮損失和剪切力的變化趨勢來看，當碳酸鈉的質量濃度在7 g/dL之前，剪切力是隨著質量濃度的增加而下降的，從1 887.63 g降到了1 457.25 g，隨后雖然在8 g/dL時有小幅度的上升，但最后剪切力的值還是下降，到10 g/dL時剪切力值是1 458.09 g，但是蒸煮損失在質量濃度為6 g/dL時取得最小值，蒸煮損失越小，說明持水性越強，即肉的嫩度越好［9］。碳酸鈉能夠對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發生改變，一定程度嫩化豬肉［6］，結合感官評分，當碳酸鈉的質量濃度超過5 g/dL時，肉的堿味變重，且浸泡肉的顏色越紅。木瓜蛋白酶作用的最適pH為7.0左右，需偏堿則加一點堿進去即可以調節pH，但堿太多，又容易引起pH太高，降低木瓜蛋白酶的作用強度，所以結合感官評定，選取碳酸鈉的質量濃度為6 g/dL最適。

圖6 碳酸鈉不同質量濃度的感官評分Fig.6Sensory score sheet of different concentrations of sodium carbonate

圖7 不同質量濃度碳酸鈉溶液對蒸煮損失和剪切力的影響Fig.7Effect of different concentrations of sodium carbonate solution on the loss for cooking and the shear force change

2.4 復合磷酸鹽單因素實驗

2.4.1 復合磷酸鹽添加量的單因素實驗不同質量分數復合磷酸鹽的剪切力和蒸煮損失變化見圖8。可以看出，肉的剪切力先是降低，到添加量為肉質量的0.5%時達到最低值，且剪切力隨后增大，故最適的應在0.5%。之前已經論述過復合磷酸鹽能使豬肉變嫩的機理，當添加量低于0.5%時，多聚磷酸鹽的作用強度隨添加量的增加而增加，主要是因為磷酸鹽加強了肌肉蛋白質結合水分子的能力，使其在加熱過程中有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉柔嫩多汁［14］。而當添加量超過0.5%時，剪切力升高，可能是因為磷酸鹽溶液作用豬肉后，肌漿蛋白質溶出，高質量分數的磷酸鹽溶液又導致了肌漿蛋白質溶出之后鹽析，此時鹽溶性蛋白質的溶解性降低，不能將脂肪包裹，加熱過程中產品易出油，導致硬度增加，嫩度下降［6］。蒸煮損失的變化趨勢與剪切力的變化趨勢大致一致，雖然在添加量為肉質量的0.4%時蒸煮損失最小，但是結合感官評分（圖9），最終確定添加量為肉質量的0.5%。

圖8 不同質量分數復合磷酸鹽的剪切力和蒸煮損失變化Fig.8Affect of different concentrations of phosphate composite to the shear force and cooking loss

圖9 不同質量分數復合磷酸鹽的感官評分柱狀圖Fig.9Sensory score histogram of different concentrations of compound phosphate

2.4.2 復合磷酸鹽質量配比的確定由圖10可知，第7組的剪切力和蒸煮損失是最小的，復合磷酸鹽的作用效果優于單一任何一種磷酸鹽的作用效果，不同品種的肉制品對復合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的，應用于豬肉中的嫩化效果大小順序為三聚磷酸鈉＞焦磷酸鈉＞六偏磷酸鈉［9］，所以本實驗根據剪切力和蒸煮損失確定三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉的配比，確定所添加復合磷酸鹽的質量之比為2∶2∶1。

圖10 剪切力和蒸煮損失變化圖Fig.10Change map of shear force and cooking loss

2.5 正交優化實驗結果

由表5可知，影響肉的剪切力的大小的各因素的主次關系為C（復合磷酸鹽質量比）＞B（碳酸鈉質量濃度）＞A（木瓜蛋白酶質量濃度）。從表6極差分析來看，浸泡的最佳質量濃度為0.7 g/L，碳酸鈉最適質量濃度為6 g/dL，復合磷酸鹽的質量配比為∶m（多聚磷酸鈉）∶m（焦磷酸鈉）∶m（六偏磷酸鈉）=2∶2∶1。

表5 正交優化表Table 5Table of Orthogonal Optimization

表6 極差分析表Table 6range analysis table

2.6 最佳作用時間

按照正交優化實驗的木瓜蛋白酶最適質量濃度0.7 g/L，溫度30℃，碳酸鈉質量濃度6 g/dL，復合磷酸鹽添加量為肉質量的0.5%，在此條件下按照作用時間的不同進行實驗，測得剪切力結果，見圖11。由圖可知，從剪切力和蒸煮損失而言，隨著作用時間的延長，蒸煮損失逐漸減小，到1.5 h的時候達到最小。感官評定時，也是在1.5 h時肉的口感更好。碳酸鹽溶液一般呈堿性，對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發生改變，一定程度提高了嫩度。但是隨著時間的延長，也會引起營養物質的流失［6］，所以時間不能太長，并且伴有弱堿性，可加速木瓜蛋白酶的作用強度，在1.5 h的時候底物作用完成。但隨著時間的增長，對肉的風味和營養物質的破壞也應給予考慮，因此確定最佳作用時間為1.5 h。

圖11 剪切力和蒸煮損失變化圖Fig.11Change of shear force and cooking loss

3 結語

通過多次控制嫩化劑種類進行不同的預實驗，選出嫩化效果明顯的一組，其組成為木瓜蛋白酶、碳酸鈉和復合磷酸鹽聯合處理。然后分別通過單因素實驗確定木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為30℃，最佳作用時間為1.5 h，最佳作用質量濃度為0.5 g/L，碳酸鈉的最佳濃度為6 g/dL，復合磷酸鹽的質量比為∶m（多聚磷酸鈉）∶m（焦磷酸鈉）∶m（六偏磷酸鈉）=2∶2∶1，復合磷酸鹽的添加量為肉質量的0.5%。通過正交優化實驗確定最適的木瓜蛋白酶質量濃度為0.7g/L，溫度30℃，碳酸鈉質量濃度6g/dL；復合磷酸鹽質量比為∶m（聚磷酸鈉）∶m（焦磷酸鈉）∶m（偏磷酸鈉）=2∶2∶1，其添加量為肉質量的0.5%的條件下確定最適的作用時間為1.5 h。

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Effect of Combined Treatment on the Tenderness of Pork

TANG Yiyou1，ZHANG Min1，TANG Wenlin1，XU Fengmin2
（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Yanzhoufu Food Group Company，Jiande 315300，China）

In order to tender the pork meat by the action of chemical agents and exogenous enzymes，sensory evaluation，cooking loss and chewiness force were evaluation to determine a group of agents which has the most significant tenderizing effect，and then determine the optimal experimental condition by the single factor experiment and the orthogonal experiment.Eventually，the best group was obtained.Then，on the basis of the single factor experiments，we designed the orthogonal experiment and obtained the optimal conditions.Finally，papain，sodium and compound phosphate were combined as the pork tenderness treatment.For papain，the optimum reaction temperature was 30℃，optimum reaction time was 1.5 hand the optimal concentration was 0.5 g/L For Na2CO3，the optimum added content（mNa2CO3∶vH2O）was 6%.The optimal content of phosphate compounds was 0.5%，and the ratio among these phosphate compounds was sodium polyphosphate：pyrophosphate：hexametaphosphate=2∶2∶1.Meanwhile according to the orthogonal experiment，optimized conditions of papain was content of papain 0.7 g/L，temperature 30℃，6%of sodium carbonate concentration，compound phosphate（sodium tripolyphosphate，sodium pyrophosphate，sodium metaphosphate=2∶2∶1），0.5%addition level.Then the optimum time of pretreatment was 1.5h in this condition.

Pork，Tenderness，Papain，Na2CO3，Compound phosphate

TS277

A

1673—1689（2015）06—0584—08

2014-06-25

國家自然科學基金項目（21176104）

張慜（1962-），男，浙江平湖人，工學博士，教授，博士研究生導師，主要從事農產品貯藏與加工研究。E-mail：min@jiangnan.edu.cn