濃湯VS清湯

◎孔明珠

濃湯VS清湯

◎孔明珠

我把湯分為兩大類：濃湯與清湯。如果想象力有偏差，濃湯便會煮不成濃湯樣，清湯端上來則會半渾半濁。

廣東老火湯屬于“湯罐頭”的高段位。老火湯的配方各種各樣，并不一定要用藥材，比如木瓜鯽魚湯、葛粉生魚湯、胡蘿卜玉米排骨湯、青紅蘿卜瘦肉湯、蓮藕豬骨章魚干湯，味道各有千秋。如果你不習慣藥味，可放幾粒紅棗、蜜棗、枸杞子。

家里人口少的話，不用整只雞煲湯，1/4只雞再搭拳頭大的一塊豬肉就可以。雖說是老火湯，但一般大火燒開滾五至十分鐘，然后調到最小火煲40～60分鐘就可以了。那么，老火湯究竟屬于濃湯還是清湯呢？這可把我問住了。后來經高人指點才知道，老火湯可濃可清，如果想要湯色清澈的話，一定要用小火，千萬不能滾開；如果想濃一點更有味道的話，最后可以再大火滾幾分鐘把味道完全逼出來，同時湯也就滾成混湯了。

三菇湯可絕對是清湯。選三種菌菇，可以是鮮香菇、白蘑菇和秀珍菇，也可以是雞腿菇、白靈菇和茶樹菇，三種菌菇混合在一起，有點熱鬧的樣子；三菇和小半鍋清水一起煮開，然后放干貝素和細鹽，煮10分鐘就好；端起來之前撒一把碎香菜是最重要的。這碗湯菇滑湯鮮，香味撲鼻，清淡爽口，是吃完比較油膩的酒菜之后壓陣的那碗妙湯。

西餐中奶油南瓜湯的做法也容易，紅色圓形小南瓜去皮、切塊，和西芹、胡蘿卜、洋蔥、土豆一起煮；煮酥以后放鹽、胡椒粉、雞精，然后放到粉碎器中打碎，成厚糊狀；吃的時候要加熱，放黃油（牛奶亦可）攪拌，上面撒芝士粉。這盤湯肯定是濃湯！

用日本味噌做出來的醬湯，按一般人的想象，必然是濃湯。可是，當你喝到味噌湯時，你口舌會感到極其清淡。原來，味噌是黃豆做的，會沉淀，煮湯的時候，發酵后黃豆的鮮味都已經在湯里面了。漆器碗中，味噌湯上半部是清湯，你可以先喝清湯，享受原始淳樸的自然感覺，然后將碗底的味噌碎末與余湯攪一攪，一口喝下。這樣說來，味噌湯是一碗跨清濃兩界的湯了。

（摘自《東方女性》2015年第3期）