家用自制葡萄酒釀造技術的研究及其推廣

趙偉辰

摘 要：該文主要闡述了家用自制葡萄酒的釀造技術的研究及其推廣價值。該文從釀造原理、葡萄選擇、葡萄處理、發酵容器選擇、葡萄破碎、盛裝、發酵、保存等方面就家用自制葡萄酒如何在家庭中釀造進行了詳細闡述，并從葡萄酒的營養及保健方面闡述了其推廣價值。

關鍵詞：葡萄 家用自制葡萄酒 釀造技術 推廣

中圖分類號：TS262.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）07（c）-0229-02

1 家用自制葡萄酒釀造技術的研究

1.1 家用自制葡萄酒釀造技術原理

原理是葡萄糖的發酵。葡萄因其含糖量高，所以葡萄汁液甜，而酵母菌喜歡生活在含糖量的果蔬上，所以葡萄皮上含有豐富的酵母菌，葡萄皮上的白色物質就是酵母菌。當酵母菌處于厭氧環境下時，會無氧呼吸也就是發酵而產生酒精。如果酵母菌利用的是葡萄內的糖的話，產生的也就是我們平常說的葡萄酒了。

酵母菌發酵的反應式為：葡萄糖→酒精+二氧化碳

1.2 家用自制葡萄酒釀造技術過程

1.2.1 葡萄的選擇

購買應季的葡萄，不要買反季葡萄，采摘葡萄過早和過晚均不利于優質葡萄酒的釀造，而且采摘時最好是晴朗的上午或傍晚，雨天或烈日天采摘，不利于葡萄的儲存和運輸。葡萄按其糖度可以分為：市場上出售的可以直接食用的葡萄（比如巨峰葡萄）含糖量較高；還有一些專門做葡萄酒用的小粒山葡萄含糖量較少，吃起來的口感非常酸。多數情況我們選擇后者用小粒山葡萄做酒，因為山葡萄做出的酒口感較好。

1.2.2 葡萄處理

購買的葡萄不要清洗，因為葡萄酒發酵是靠葡萄皮上附著的野生酵母發酵的。如果非要洗話，一定要整串沖洗 ，不能用手搓洗，更不要給葡萄消毒，目的是確保野生酵母的成活。區別葡萄皮上是否有農藥的方法是看看葡萄皮上的白霜（野生酵母）是否完整，如果有農藥那么葡萄皮上就會有很多斑點。如果把葡萄上的白霜（野生酵母）清洗掉，一定要加入葡萄酒發酵專用酵母，否則葡萄汁液不會發酵，去除葡萄梗，否則葡萄梗中的單寧物質會影響葡萄酒的口感，使其口感發澀。去除腐爛變質的葡萄粒，以免雜菌污染葡萄酒發酵液。

1.2.3 葡萄酒發酵容器

葡萄酒發酵容器的材質不能與酒精發生反應，以免有害物質溶于酒精中被人體攝入，所以像鐵，鋁等金屬容器，像塑料等有機容器都不適合盛裝葡萄酒發酵液。最好選擇開口較大的玻璃（陶瓷）容器或者開口較大的不銹鋼容器來盛裝葡萄酒發酵液。容器需要用開水清洗，容器內部不能有油污，如果有條件可以在容器中加入少量偏重亞硫酸鹽，目的是消毒，同時還能改善葡萄酒的口味。添加量為50斤葡萄1克偏重亞硫酸鹽，切記不可添加過量。

1.2.4 葡萄的破碎

將葡萄粒放入不銹鋼盆中，清洗雙手后，使勁揉捏葡萄，使葡萄粒破碎最終達到的結果是使葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉分離，對于一些葡萄粒小不易破碎的山葡萄，可以使用一些工具來進行破碎，但是不要把葡萄籽弄碎，以免影響葡萄酒的口感。如果要制作白葡萄酒，則需要把破碎好的葡萄榨汁。

1.2.5 盛裝

將破碎好的葡萄倒入容器中，不要裝滿，倒入六七成滿的位置即可，預留出發酵中體積膨大的位置，發酵過程中需要氧氣，所以開口處不要封死，為了避免落灰和昆蟲，開口處可以用紗布遮擋。

1.2.6 發酵

發酵分為兩部分：一次發酵，二次發酵。

一次發酵主要是酒精發酵，即葡萄酒酵母利用糖產生酒精的過程。將破碎的葡萄液倒入容器七成滿后，放置在陰涼通風處，蓋上紗布蓋，保證發酵溫度在20～30℃之間，切記不可超過35℃。大約在12小時內開始發酵，開始的時候會有微弱的二氧化碳小氣泡從葡萄發酵液的各個位置產生，2～3天后二氧化碳釋放量會急劇增加，使葡萄皮上浮露出液面，這是已經可以在容器開口處聞到酒精的味道，以及葡萄的果香。發酵開始后，每天都要將上浮的葡萄皮用筷子或者木棒壓入葡萄發酵液中，最好一天2～3次。這樣做主要是防止葡萄皮長期裸露在空氣中產生霉菌，使酒變酸，同時可以讓葡萄皮上的色素等有益物質融入酒中，并且排除二氧化碳，使葡萄酒酵母酵母發酵更加旺盛。開始發酵后1～2天內，加入白糖，加入量為發酵葡萄總重量的1/20，放入白糖后要攪拌均勻，開始發酵后3～4天時，再放入發酵葡萄總重量的1/20的白糖，兩次放糖的總量為發酵葡萄總重量的1/10。當容器中少有氣體產生酒液品嘗不出甜味的時候，這表一次發酵結束。

二次發酵主要是蘋果酸—乳酸發酵，不會產生酒精。一次發酵結束后用紗布或笊籬把葡萄皮、葡萄籽以及其他殘渣分離，將過濾后的葡萄酒汁裝入消毒干凈的后發酵容器中，不要裝滿容器，留出1/10的空隙。放置在溫度大于22℃的陰涼處兩周到三周。

1.2.7 保存

二次發酵后，用虹吸的方法將澄清的葡萄酒導入至干凈的儲存容器中，蓋子要擰死，虹吸的過程中吸管不要太靠近二次發酵容器的底部，以免吸出渾濁雜質。儲存容器要不透光，放置在12℃的位置保存，隨喝隨取，也可以保存2年左右。

2 家用自制葡萄酒的推廣

葡萄酒因其微甜醇美的口感、以及漂亮的色澤深受大眾的喜愛，作為品味象征和生活精神檔次代表的葡萄酒還有很多其他的營養保健價值，值得我們大家了解認識和推廣。

2.1 家用自制葡萄酒的營養

葡糖酒含有葡萄的全部營養且更易被我們身體吸收。葡萄酒中的糖多為葡萄糖和果糖，非常容易被我們人體吸收和代謝。且其能量約為牛奶的能量和熱值，所以能量提供適中，既能提供能量又不會導致肥胖。調查顯示，葡萄酒中的氨基酸多為我們人體的必須氨基酸，可以很好地補充蛋白質。葡糖酒中還含有各種維生素，尤其含有較多的維生素B和維生素C，可以預防和治療肝硬化，延緩衰老，改善高血壓人群的無力乏力現象。

2.2 家用自制葡萄酒的保健

白藜蘆醇是一種化學物質，學名為1，2-二苯乙烯。當葡萄收到真菌的侵染時，葡萄自身會分泌出保護自己、抵抗真菌的物質即植物抗毒素。這些植物抗毒素主要存在于葡萄皮中，在葡萄酒的釀制過程中會逐漸浸出，當進入人體腸道時，會在糖苷酶的作用下轉變成白藜蘆醇。白藜蘆醇的保健作用主要表現在阻礙血小板凝集預防血栓、通過抑制低密度脂蛋白的氧化預防動脈粥樣硬化、通過抑制絡氨酸酶和蛋白質的相互相互作用防治心腦血管疾病和腫瘤發生等。

葡萄酒還可以消除一定的活性氧。我們體內的物質，促使我們身體的老化、加速皮皺紋、斑點發生、肌膚松弛等。有實驗結果表明：葡萄酒中含有多酚類還原性物質，與消除活性氧基團的作用之間的正相關系數達到0.968。葡萄酒可以消毒活性氧基團的作用，延緩衰老，防止人體因老化而產生的各種疾病發生。

3 結語

隨著人們日益增高的物質和精神生活質量的需求以及葡萄酒自身的營養和保健價值認識的推廣，葡萄酒正逐步走進千家萬戶，家用自制葡萄酒的釀造已經逐步成為一種時尚，該文對家用自制葡萄酒釀造技術的詳細闡述相信會讓我們自家釀制的葡萄酒質量得到一定的提升，方便大家自制出更安全高質的葡萄酒。

參考文獻

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