海洋水產品新鮮度的現代檢測技術研究進展

趙培城，趙娜娜，呂飛，丁玉庭

（浙江工業大學海洋學院，浙江杭州310014）

海洋水產品新鮮度的現代檢測技術研究進展

趙培城，趙娜娜，呂飛*，丁玉庭

（浙江工業大學海洋學院，浙江杭州310014）

綜述了海洋水產品新鮮度變化規律，指出新鮮度是海產品品質的重要標志；海洋水產品新鮮度傳統檢測技術包括感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗和微生物檢驗等。著重介紹了海洋水產品新鮮度的現代檢測技術，即智能檢測技術、新鮮度指示卡及其他一些快速檢測技術。對現有海洋水產品新鮮度檢測技術存在的問題和發展趨勢作了概述。

海洋水產品；新鮮度；現代檢測技術

食品的新鮮度實質上是指食品的原有成分和特征的變化程度。海洋水產品的新鮮度是評價其品質的一個重要指標，鮮度影響最終產品的品質［1］。一般認為，魚貝類在死后品質的變化大體可分為僵硬、自溶和腐敗3個階段［2］。初期生化變化和死后僵直：魚貝類死后初期的生化變化主要包括糖原的無氧酵解（糖原無氧分解成乳酸或者是章魚堿和乳酸）和ATP及相關化合物的分解（ATP分解成ADP、AMP和IMP），魚貝類放置一段時間后，肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性，進入僵直狀態，但魚體的新鮮度良好。自溶階段：僵硬期后，由于來自肌肉中內源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP進一步減少而代謝產物乳酸、次黃嘌呤、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，魚貝體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性，魚類原有風味易變化和消失，鮮度降低。腐敗階段：魚貝體在微生物及其酶的作用下，肌肉成分進一步被分解，蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解生成氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、組胺等低級產物，脂肪被微生物所分泌的脂肪酶分解生成游離的脂肪酸和甘油，使魚貝體產生具有腐敗特征的臭味，魚貝體即進入腐敗階段。

海洋水產品營養豐富，海產動物死后極易導致腐敗、變質。因此，在收購、運銷、加工過程中對海洋水產品的鮮度進行快速檢驗已成為重要的課題。目前，海洋水產品新鮮度常用的檢驗方法一般分為感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗和微生物檢驗及上述方法之組合評價等。但是，這些傳統測定方法存在著主觀性大、耗時長、操作程序復雜、需要專業的人員、對產品有破壞性和精確度不高等缺點。因此，開發基于理化指標的一些快速無損檢測技術，以使海洋水產品新鮮度的檢測更加方便便成為了研究的熱點。本文主要對海洋水產品新鮮度傳統檢測方法、智能檢測方法、新鮮度指示卡，以及其他一些快速檢測方法及發展趨勢進行概述。

1　海洋水產品新鮮度的傳統評價方法

海洋水產品新鮮度的傳統評價方法包括感官評定法、微生物評定法、物理評定法和化學評定法。

1.1食品感官評定

在相對穩定的環境條件下，以感官評價員的器官感覺（視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺）為基礎，采用適當的數理統計方法評判食物優劣的一種試驗方法。感官評定法是一種快速的評定方法，與海洋水產品的外觀、氣味、風味、質地等密切相關［3］，但具有一定的主觀性。目前海洋水產品感官評價的方法包括歐盟法（EU scheme）和質量指數法（QIM）［4-6］。

1.2微生物評定法

檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細菌數，以判斷魚貝類的腐敗程度。國標規定應檢測的微生物指標有菌落總數（TVC），及大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數。海洋水產品中常檢測的指標是TVC和特定腐敗菌（SSO）數［7］。但微生物檢測法存在耗時、需要專門的設備和專業人員來操作等限制。

1.3物理評定法

根據魚貝體的物理性質如幾何尺寸、微觀結構、電學特性、力學特性（質構）、光學特性等的變化進行新鮮度判斷［8］。物理評定法研究得較多，實際應用較少，僅作為新鮮度評定的一種輔助方法。

1.4化學評定法

檢測魚貝類死后在細菌作用或以生化反應生成的物質為指標進行新鮮度評定。這些指標包括pH值、揮發性化合物（主要為揮發性鹽基氮和三甲胺）、ATP降解物（主要測定K值）、吲哚（主要判定蝦產品新鮮度）、胍丁胺（用于烏賊肉新鮮度評定）、丙二醛（脂肪氧化產物，可判定海洋水產品貯藏早期的新鮮度），以及酸價、過氧化值和蛋白質的一些生化特性指標（如肌原纖維蛋白質鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量）等［9-10］。

1.5其他

鮮度指示蛋白也可以作為海洋水產品新鮮度的評價指標，目前已用于鱈魚、大黃魚、海鱸和中國對蝦等的新鮮度評價［11-13］。

2　海洋水產品新鮮度的現代檢測技術

2.1智能檢測

智能檢測就是利用計算機及相關儀器，實現檢測過程智能化和自動化。智能檢測包括測量、處理、性能測試、故障診斷和決策輸出等內容。由于智能檢測能充分開發和利用計算機資源，在人工最少參與的前提下，能獲得最佳和最滿意的結果，并具有測量速度快、處理能力強、工作可靠、使用方便靈活和能實現監測、診斷、管理一體化等優點，所以得到了人們的普遍關注。海洋水產品新鮮度的智能檢測技術主要是指生物傳感器。生物傳感器是由固定化的生物材料作為識別元件（包括酶、抗體、微生物等生物活性物質）并與適當的換能器件（如氧電極和場效應管等）密切接觸而構成的分析工具或系統。這些換能器件可將生化信號轉換成可定量的電或光信號，從而實現對特定底物的快速檢測。由于生物活性物質具有專一識別功能，使得生物傳感器具有較高的選擇性，能直接應用于復雜樣品的測定［14］。目前廣泛用來測定海洋水產品新鮮度的傳感器包括：微生物傳感器、酶傳感器、電化學生物傳感器、電子鼻、電子舌等。

2.1.1微生物傳感器微生物傳感器是由固定化微生物細胞與電化學裝置結合而成的新型生物傳感器，一些主要的微生物傳感器依據電流、電壓、電導的變化達到測定的目的［15］。測定海產品新鮮度的微生物傳感器由溶氧傳感器和微生物膜組成。原理是利用酵母或腐敗菌吸收肉類腐敗過程中產生的有機物（氨基酸和胺等），消耗氧氣，引起傳感器輸出電流下降。利用微生物傳感器測定魚肉新鮮度和常規K值測定的數值間有較好的相關性［16］，特別在海產品腐敗早期，利用微生物傳感器測定靈敏度高，時間短（約需15 min）。

2.1.2酶傳感器一般認為，海產動物死后，ATP按以下順序分解：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR或Ino（肌苷）→Hx（次黃嘌呤）→UA（尿酸）。K值為肌苷和次黃嘌呤濃度的總和與ATP關聯量濃度總和的比值［17］，即

K值越小表明產品越新鮮。K值作為評價魚類新鮮度的化學指標應用較準確，尤其適合對魚類的早期評定。由于魚死24 h后，體內的ATP、ADP、AMP就已經完全消失，因此可用K1來評價魚肉的新鮮度。

但在一些易形成HxR的魚品種（如鱈魚、金槍魚等）中，其K1值迅速增加至100%，因此不能指示這些魚的新鮮度。K值不僅反映魚體初期新鮮度變化，而且與產品的品質風味密切相關。一般采用K值≤20%作為優良鮮度指標（日本用于生食魚肉的品質指標），K值≤60%作為加工原料的新鮮度標準。

一些利用傳感器測定新鮮度的方法是用催化IMP→HxR的5’-核苷酸酶（NT），催化HxR→Hx的核苷磷酸化酶（NP）和催化Hx→UA的黃嘌呤氧化酶（XO），反應如下式：

將這3種酶分別固定在聚合物膜上，再分別將酶膜固定在氧電極上或H2O2電極上。電極表面消耗的O2或產生的H2O2而引起的電流變化與這些代謝物的濃度有關，因此NT、NP、XO酶電極的輸出信號和IMP、HxR、Hx的濃度有關，可以分別測定它們的濃度。其測定結果和傳統方法測定結果間有較好的相關性。

Ghosh等［18］提出用一種測量電流的酶電極生物傳感器檢測魚的新鮮度。原理是利用固定化黃嘌呤氧化酶、核苷磷酸化酶和核苷酸酶的導電聚吡咯酶電極，分別定量測量Hx、HxR和IMP的含量，進而得出K1值和H值。

結果顯示，這種生物傳感器是一種簡單、快速測定魚新鮮度的有效方法。

奚春蕊等［19］基于金槍魚在低溫貯藏過程中K值變化，以MTT噻唑藍、Hx黃嘌呤、XOD黃嘌呤氧化酶建立化學傳感器。通過傳感器的吸光度變化與K值變化建立相關性，實現快速檢測金槍魚的鮮度品質。實驗分析MTT傳感器在冷藏條件下吸光度的變化，與相同條件下金槍魚K值的變化具有很大的相關性，相關系數均在0.9以上，因此該傳感器可以運用于對金槍魚品質鮮度的快速檢測。

此外，胺傳感器固定化腐胺氧化酶和一胺氧化酶，可以分別實現對腐胺、精胺、尸胺、亞精胺、酪胺及組胺、酪精胺、脂肪胺的測定。此方法重復性好，與液相色譜檢測結果相一致。為了克服酶電極傳感器隨著時間延長敏感性降低的問題，通常采用含有大量的固定化酶的酶反應器系統。Youko等［20］把酶反應器系統和流式注射系統結合起來使用，使轉移過程盡量減少，提高重復性，而且酶也可以重復使用。

2.1.3電化學生物傳感器用于海產品鮮度檢測的電特性參數主要有電導率、電容、電阻等。電化學生物傳感器就是基于這些電特性參數而設計的。海產品肌體中的蛋白質在細菌和酶的作用下分解，使浸出液中離子濃度增加，電導率也隨之增加。冰島的RYmeter、德國的Intenectron Fischtestr VI和英國的Torrymeter是已有的幾種用來測量魚肉電導性質變化的電導儀，它們評價的魚肉鮮度與感官評分有很好的線性關系。此外，根據鯉魚的導電率建立的動力學模型，可以準確地預測鯉魚早期的新鮮度［21］。

Barat等［22］使用電勢傳感器測定海鯉的新鮮度，采用金電極和銀電極測定電勢，與海鯉的物理化學、微生物、生物化學指標相比較。結果顯示，電勢的變化與所測的指標有很好的相關性，特別是與K1值有很強的相關性，可以很好地檢測海鯉的新鮮度。Metcalfe等［23］使用電容方法測定蝦中的微生物數量，結果顯示，此方法與傳統平板計數法的結果具有很好的一致性，并且具有時間短、操作簡便的優點。Rodriguez-Mendez.等［24］使用伏安電極傳感器系統檢測魚的新鮮度，傳統的碳糊電極和改進的絲網印刷電極傳感器均對生物胺（氨、二甲胺、三甲胺、尸胺和腐胺）有很高的靈敏度，隨著冷藏時間的增加，生物胺的電流峰值增加，與HPLC結果相一致。采用PCA和PLS-DA技術可以成功地監測魚的新鮮度，還有可能建立模型預測魚的貨架期。

張軍［25］采用生物阻抗技術在100 Hz～100 kHz內測量了儲藏過程中鯽魚和鰱魚的復阻抗譜，提出和建立了淡水魚魚體復阻抗特性的測量方法和測量系統，以TVB-N（揮發性鹽基氮）作為新鮮度評價對照指標，在1 kHz激勵頻率下確定了鯽魚和鰱魚新鮮度的復阻抗特性判定指標，并采用人工神經網絡建立了最優預測模型。當鯽魚魚體阻抗幅值達到129.79 Ω或相位達到5.43°，鰱魚魚體阻抗幅值達到91.26 Ω或相位達到1.48°，均可判定卿魚或鏈魚腐敗。此種方法也可以借鑒應用到海產品的新鮮度檢測中。

Horemans等［26］研制出了基于分子印跡聚合物（MIPs）的電化學傳感器。利用甲基丙烯酸（功能單體）、乙二醇二甲基丙烯酸酯（交聯劑）、偶氮二異丁腈（引發劑）、二甲亞砜（溶劑）和組胺（模板分子）構建了MIPs。然后按照甲醇、乙酸/乙腈、甲醇的順序進行洗脫，除去模板分子，制成粉末。結果表明，依據MIPs設計的兩種不同傳感器（分別基于阻抗和微重力進行表征）可用于組胺的檢測。其中，采用阻抗法表征的傳感器，已用于金槍魚罐頭中組胺的檢測。Bourigua等［27］研究了以聚吡咯黃素和二茂鐵作為氧化還原探針測定三甲胺（TMA）的電化學生物傳感器，用于監測魚的新鮮度，敏感度較高。

2.1.4電子鼻電子鼻（Electronic Nose）是一種由具有部分選擇性的化學傳感器陣列和適當的模式識別系統組成，能識別簡單或復雜氣味的儀器。電子鼻技術能夠迅速、方便、非破壞性地如實反映海產品品質變化的情況。電子鼻技術就是氣敏傳感器陣列和計算機技術相結合的產物，它的原理是：將樣品放在密閉的容器中，探針吸入待測樣品頂空空氣中的揮發性化合物，并將它們轉移到氣敏傳感器，氣敏傳感器通過電導率或電流等參數來響應，傳感器的響應模式進入計算機數據處理系統分析處理，進行特征參數的提取，最終獲得海產品整體品質狀況的信息［28］。電子鼻已在鱈魚、鯧魚、鮐魚、金槍魚、帶魚等魚類，以及脊尾白蝦、對蝦等蝦類的新鮮度檢測中得到應用，并得到了預測貨架期的模型［29-30］。

Schweizer-Berberich等［31］用8個電流傳感器檢測了冷藏鱒魚的氣味變化，發現傳感器的響應隨貯藏時間而變化，并且與氣體成分中的胺類和硫化物之間存在很好的相關性。

胡惠平等［32］采用具有18個金屬氧化物傳感器的電子鼻，對從南美對白蝦中分離的副溶血性弧菌經純培養所得的揮發性代謝產物進行檢測，同時用含3.5 g/dL氯化鈉的TSB空白培養液作為對照。電子鼻所得的數據用主成分分析（PCA）、判別因子分析（DFA）、單類成分判別分析（SMICA）等多元統計方法進行分析。結果顯示，副溶血性弧菌經純培養后產生了明顯不同于空白培養液氣味的揮發性代謝產物。

Barbri等［33］利用基于微機電氣體傳感器的電子鼻評價沙丁魚的新鮮度，這種電子鼻可將新鮮度分為3個階段，與微生物分析有很好的一致性。此外，這種電子鼻還可以通過構建定量的PLS（偏最小二乘法）模型預測TVC值，預測值與實際值的相關系數達到0.91。ul Hasan等［34］使用一種用于商業上的快速電子鼻，可以實現現場快速檢測。采用3個模式分類算法（人工神經網絡、支持向量機和K最鄰近結點算法）對電子鼻進行測試，其中K最鄰近結點算法具有最佳準確性。

黃星奕等［35］采用嗅覺可視化技術對蝦儲藏期內的新鮮度變化進行了研究，以南美白對蝦為試驗對象，利用金屬卟啉和pH指示劑組成的可視化氣體傳感器陣列，提取4℃恒溫儲藏1～7 d的南美白對蝦的揮發性氣味信息，將氣味的特征信息以圖像的形式表現出來，得到了較好的結果。

此外，氣味指紋技術也應用于海洋水產品的新鮮度檢驗。氣味指紋技術是運用現代分析技術（包括固相微萃取技術、氣相色譜技術、質譜技術，以及氣-質聯用技術、氣相色譜-嗅聞技術及電子鼻技術［36］），并結合多元統計分析方法對揮發性化合物進行分析以表征樣品信息的技術［37］。鐘賽意等［38］應用氣味指紋技術評價真空包裝羅非魚的新鮮度，傳感器響應信號隨著魚肉氣味的改變而改變，部分傳感器對不同新鮮度有良好響應。主成分分析能夠有效區分魚肉不同新鮮度等級。

2.1.5電子舌電子舌（Electronic Tongue）技術是20世紀80年代中期發展起來的一種分析、識別液體“味道”的新型檢測手段。它主要由傳感器陣列（Sensor Arrays）和模式識別系統組成，傳感器陣列對液體試樣作出響應并輸出信號，信號經計算機系統進行數據處理和模式識別后，得到反映樣品味覺特征的結果［39］。

韓劍眾等［40］利用課題組開發的多頻脈沖電子舌，對鱸魚、鳙魚、鯽魚3種淡水魚和馬鮎魚、小黃魚、鯧魚3種海水魚進行了品質和鮮度的評價試驗。結果表明：魚在不同時間點的品質特性可以用電子舌加以有效區分，能較準確地表征魚類新鮮度的變化；電子舌不僅可以有效區分淡水魚和海水魚，而且還可以辨識不同品種淡水魚或海水魚之間的差異。

Gil［41］等開發了一個由16個電勢傳感器組成的電子舌，對海鯉的新鮮度進行評價和預測，結果表明，采用電子舌信號建立的PLS定量分析模型與生物胺、pH、揮發性鹽基總氮和菌落總數之間相關系數均在0.98以上，可以成功預測海鯉的新鮮度。

Ruiz-Rico等［42］還將電子舌用于冷藏條件下的鱈魚的新鮮度評價，結果表明，它不僅可以區分新鮮魚和腐敗魚，而且還可以成功預測某些理化指標和微生物指標，尤其是TVB-N和噬常溫菌數，預測鱈魚的貨架期。這是一種快速的檢測鱈魚新鮮度的方法。

2.1.6比色傳感器比色傳感器是根據化學染料與分析物（一般為揮發性物質）反應，產生有色化合物，再經過計算機分析顏色的變化，進而判斷海洋水產品的新鮮度。

Huang等［43］開發出了一種比色傳感器（使用9種傳感材料）快速檢測魚新鮮度的方法，顏色變化使用PCA、人工神經網絡進行分析，取得了較好的效果。Patricia等［44］使用8種傳感材料制成的比色傳感器，可以快速、無破壞地測定冷藏條件下海鯉的新鮮度。

此外，機器視覺成像技術也作為一種快速、簡便的方法應用于海洋水產品新鮮度的檢驗［45］。Majid Dowlati等［46］采用成像技術測定海鯉腮部和眼睛的顏色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）變化，以評估海鯉的新鮮度。結果顯示，采用簡單回歸和人工神經網絡構建的模型，可以很好地預測海鯉的新鮮度。

2.2新鮮度指示卡

食品新鮮度指示卡的檢測原理，是利用食品在貯藏過程中產生的某些特征氣體與特定試劑產生特征顏色反應、溫度激活生物學反應以及酶作用等引起指示卡變化，從而做出判定［47］。新鮮度指示卡有pH值變化敏感性指示卡、對揮發性含氮化合物敏感的指示卡、硫化氫敏感型指示卡、對各種微生物代謝產物敏感型指示卡等。

應用于檢測海洋水產品的新鮮度指示卡基本是依據揮發性氣體與特定試劑的反應產生顏色的變化，即對揮發性含氮化合物敏感的指示卡。Miller等設計出一種指示卡，通過它與揮發性胺反應后的顏色變化，指示海洋水產品的新鮮度。COX Recorders公司將其開發為產品上市，商品名為Fresh Tag，它就是一個塑料片，內部嵌裝著一個裝有試劑的毛細管。當指示卡附著在海洋水產品包裝上后，該指示卡上背面的倒鉤便刺破包裝袋，包裝頂部的氣體便會與試劑接觸。當揮發性胺通過毛細管時就會呈現出亮粉色［48］。

Patange等［49］提出一種簡單快速測定魚肉中組胺的比色法。原理是利用組胺的咪唑環與對苯重氮磺酸鹽發生反應，測定其在496 nm處的吸光度。結果表明，組胺濃度與吸光度值呈線性關系。隨著組胺濃度的增加，生成物的顏色由黃色變為粉紅色，有希望研制出測定組胺的比色試紙。王麗等［50］利用比色法的原理制備了組胺檢測試紙，隨著組胺濃度的增加，試紙的顏色由微黃色到橙紅色變化。試紙的檢出限為4 μg/mL，試紙檢測結果與國標法檢測結果相吻合，數據的重現性較好。

Kuswandi等［51］研制了魚類新鮮度指示薄膜。通過合成的聚苯胺薄膜與魚類腐敗過程中釋放的揮發性含氮物質發生反應，使得薄膜由綠色變為藍色，可清晰地指示魚類的腐敗程度。另外Kuswandi等［52］利用揮發性胺和姜黃素可發生顯色反應、隨pH的變化呈現由黃到橙紅的顏色變化，研制了蝦的新鮮度指示卡。將姜黃素固定在細菌纖維素膜上做成紙片，在密閉容器中與樣品一同放置，一段時間后將紙片顏色變化與標準比色卡對照，就可實時監測蝦的品質狀況。

2.3其他快速檢測技術

聚合酶鏈式反應技術（PCR）、環介導等溫擴增法（LAMP）、酶聯免疫吸附技術（ELISA）、免疫磁珠分離法（IMS）、基因芯片技術、Petrifilm紙片法（檢測細菌總數和大腸菌群數）、Bioplorer微生物快速檢測設備等技術方法可以對微生物進行快速檢測［53-56］。

此外，近紅外光譜測量作為一種無損快速的檢測技術，在海洋水產品新鮮度評價中也有應用。Armenta等［57］采用傅立葉變換紅外光譜儀測定鳳尾魚、鱈魚、沙丁魚、魷魚和墨魚魚肉中的TMA（三甲胺）含量，測量結果精度很高，與采用氣相色譜技術測定的結果吻合度較高；Sivertsen等［58］采用可見/近紅外光譜對鱈魚的新鮮度進行檢測，可以在可見光的一部分小區域內完全區分新鮮魚和解凍魚，效果可比或優于感官評定質量指數法；Cheng Junhu等［59］采用高光譜成像技術研制出一種快速無破壞的檢測草魚新鮮度的方法，原理是基于可見光/近紅外光光譜成像技術確定TVB-N（揮發性鹽基氮）的含量，進而評估草魚的新鮮度。

根據魚肉可以表現出內部熒光特性，可以采用熒光法測定魚的新鮮度。正面熒光光譜法可以快速測定鱈魚、鯖魚、鮭魚的新鮮度［60］，還可以區分解凍魚與新鮮魚［61］；WU Chiwu等［62］采用光導纖維熒光光譜評估了軍曹魚的新鮮度。

3　展望

目前，海洋水產品新鮮度檢測的方法依然以傳統檢測為主，包括感官評價、微生物檢測和生化指標測定，通常是將這3種檢測全部應用到待測體系中進行綜合評價，結果較準確，但是存在費時、費力的缺點。相對于傳統檢測方法，一些現代化的檢測手段如生物傳感器、電子鼻、電子舌、新鮮度指示卡等，有檢測方便快速的優點，對此研究也越來越多，但是實際應用卻并不多。這說明要將研究成果轉化為實際應用，有一定的難度，需要一定的時間。隨著科技的進步，現代化的檢測手段將會克服其造價高、重現性差等缺點，走出實驗室，真正應用于市場。

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A Review of Novel Detection Technologies for the Freshness of Marine Aquatic Products

ZHAO Peicheng，ZHAO Nana，LYU Fei*，DING Yuting
（Ocean College，Zhejiang University of Technology，Hangzhou 310014，China）

This review summarized the regularity of the fresh degree of marine aquatic products and pointed out that the freshness was an important index for the quality of marine aquatic products. Currently，the traditional detection technologies for the freshness of marine aquatic products including sensory，physical，chemical，and microbiological test.The novel detection technologies for the freshness of marine aquatic products were highlighted in this study，mainly including intelligent detection，freshness indicator cards and some fast detection technologies.Finally，the existing problems and development tendency of detection technologies for marine aquatic products are summarized.

marine aquatic products，freshness，detection

TS 254.1

A

1673—1689（2015）09—0897—09

2014-09-15

國家863計劃重點項目（2012AA092301）；國家自然科學基金項目（31301579）。

趙培城（1963—），男，安徽蕪湖人，工學博士，副教授，主要從事食品生物技術研究。E-mail：zhpch@zjut.edu.cn

呂飛（1980—），女，河南南陽人，工學博士，副教授，主要從事水產品貯藏與加工研究。E-mail：lvfei_zju@163.com