新昌的芋餃

求子未

一提到新昌縣城，你一定會(huì)聯(lián)想到地方小吃“芋餃”吧！新昌人對(duì)芋餃的偏愛(ài)可謂是情有獨(dú)鐘了，其原因何在？因?yàn)樾⌒∮箫湥捎写髮W(xué)問(wèn)呢！

“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。”這是宋朝大詩(shī)人蘇東坡對(duì)芋艿的贊美。相傳在清朝乾隆年間，新昌芋餃就已成為農(nóng)民餐桌上的食品。芋餃貌似北方的水餃，又有點(diǎn)像餛飩。新昌地處山區(qū)，舊社會(huì)過(guò)年也難得吃上鮮魚(yú)，“芋”同“魚(yú)”諧音，山民過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)包上一些芋餃作為菜肴，有喜慶吉祥、年年有余之意。

當(dāng)芋餃置于桌上，聞之，見(jiàn)之，其色香味如此之佳，我早已欣喜若狂，垂涎三尺了！試問(wèn)：你可知，這美味之肴的獨(dú)特制作過(guò)程嗎？

芋餃的做法好奇特，主要用芋艿拌上番薯粉做成，整個(gè)過(guò)程不必借助于搟面杖，全靠手捏。做芋餃最關(guān)鍵的還是揉粉，制作芋餃粉團(tuán)全靠手中揉的感覺(jué)。

一、準(zhǔn)備好食材

新昌薯粉300克、豬肉350克、韭菜或蔥適量、鹽15克、味精5克、料酒5克、生抽適量。

二、具體制作方法

首先，選用芋艿，以其質(zhì)細(xì)膩、軟糯、嫩滑、濃稠、有黏性為最佳，洗凈放鍋里蒸，至筷子能戳進(jìn)為準(zhǔn)，等稍冷時(shí)放進(jìn)一只空盆里，再剝?nèi)ビ筌抵ぁ?/p>

其次，準(zhǔn)備做芋餃皮了。番薯淀粉就是我們平常所說(shuō)的紅薯粉，它是讓芋餃皮滑溜勁道的關(guān)鍵配料。先將番薯粉倒入盆中，趁熱將已剝皮煮熟的芋艿放入粉中用來(lái)替代水的作用，芋艿如果個(gè)頭大，放幾個(gè)就揉面團(tuán)，不可一次全放入，以免芋艿太多。因芋艿的黏性不同，無(wú)法準(zhǔn)確說(shuō)明多少番薯粉加多少芋艿；同時(shí)，和面的時(shí)候絕對(duì)不能摻入水和面粉。

接著，準(zhǔn)備肉餡了。把豬肉切細(xì)，盡量切均勻，加少量鹽、味精、料酒、生抽，攪成肉末。

然后，準(zhǔn)備包芋餃了。先取一小塊面團(tuán)放在手心，兩手對(duì)掌搓一搓，搓圓，然后壓扁，用手指捏成一個(gè)圓皮，記得要捏得中間厚四周薄。如果皮沒(méi)有粉沫感，比較光滑又有黏性不開(kāi)裂，就理想了。

再者，準(zhǔn)備包餃子了。取適量肉餡放在這個(gè)圓皮中，先用手揪下一小團(tuán)面，再捏成圓片，放入肉餡，先捏一角，再捏另兩個(gè)角，包成三角形（注意中間不要捏死，要留點(diǎn)空隙，這樣更入味）。

最后，下鍋煮了，跟煮餃子一樣，要淋2～3次水，等芋餃全部浮出水面，成半透明色，就差不多了。若能再放點(diǎn)紫菜和蔥，一嘗，如芋餃肉餡鮮美，芋餃面皮滴水不漏，能完好地隔絕煮芋餃的湯汁，吃起來(lái)既糯又柔，滑溜可口，那就大功告成了。

就這樣，芋艿和番薯粉糅合在一起，便誕生了一道美味。數(shù)年前在縣城開(kāi)設(shè)的“一溜下芋餃店”，以其別致的店名和精巧的手藝招徠眾多顧客，開(kāi)張以來(lái)，生意一直興隆。外地一些賓客常慕名光顧這爿小店。隨之，一些飲食店的菜譜中也相繼推出了芋餃，許多賓館酒家也以芋餃為特色菜肴介紹給客人品嘗。

你知道嗎？芋餃還是健身食品呢！它含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類(lèi)、多種維生素及鐵、磷、鈣等各種礦物質(zhì)。《唐本草》記載說(shuō)它能“強(qiáng)腸胃、充肌膚”，《日華子本草》記載說(shuō)它有調(diào)中補(bǔ)氣的作用。

其實(shí)，新昌人對(duì)種植芋艿，也可謂是情有獨(dú)鐘的了。民間流傳著這樣一個(gè)動(dòng)人的故事：某年中秋節(jié)，明朝民族英雄戚繼光正在慶祝抗倭打了勝仗，誰(shuí)料狡猾的倭寇竟然來(lái)偷襲戚家軍，部隊(duì)被團(tuán)團(tuán)包圍，糧草不濟(jì)，情勢(shì)非常危急。就在這時(shí)，士兵找來(lái)了一些野生“球莖”，煮熟后試吃，味道不錯(cuò)，且又耐饑。戚繼光大喜過(guò)望。為紀(jì)念遇難將士，激勵(lì)大家突圍，他隨即取其名為“芋艿”（“遇難”的諧音）。飽餐一頓后，大家?jiàn)^勇殺敵，又得力于外來(lái)援兵，終于一舉殲滅倭寇。自此，“芋艿”為人們所器重，“芋艿”之名延續(xù)至今，新昌且有“爛芋艿頂粽，爛番薯白送”的民諺。

你喜歡吃這芋餃嗎？你不覺(jué)得芋餃的鮮美可口與“遇難”二字的不協(xié)調(diào)嗎？當(dāng)溫潤(rùn)而細(xì)膩的大瓷碗、柔軟與厚實(shí)的芋餃散發(fā)著親切平和微熱的水氣，不正是如今樸實(shí)的新昌人對(duì)幸福生活的美好追求嗎？

[【陳老師評(píng)】]

本文對(duì)新昌的風(fēng)味小吃“芋餃”作了極為全面和詳細(xì)的介紹，小作者抓住“新昌芋餃”的各個(gè)制作環(huán)節(jié)的主要特征，從食料的選擇，到去芋皮、做肉餡、包餃子直至芋餃的煮成，條理分明，重點(diǎn)突出。最后部分再引用說(shuō)明新昌“芋餃”的名字由來(lái)，筆鋒一轉(zhuǎn)，上升到新昌人的生活向往上，很自然地讓文章有了“質(zhì)的厚度”。