豆汁兒與焦圈兒的忘年交

◆本刊記者 趙一帆

老北京的小吃品種多樣、中外馳名。如果要從中選出幾種最能代表老北京味道的，恐怕豆汁兒、焦圈兒這兩樣必然在列。有相聲段子講，判斷一個人是不是老北京人，只要將他打暈之后，掰開嘴灌上一碗豆汁兒。凡是跳起來罵娘的，都不是北京人；只有一抹嘴說：“有焦圈兒嗎？”那才是北京人。作為老北京最早出現的“套餐”之一，豆汁兒焦圈兒搭配食之的傳統似乎由來已久。人們在感嘆為什么豆汁兒與焦圈兒能契合出如此美味的同時，卻不知這兩種小吃的誕生時期竟先后相差百年，是名副其實的“忘年交”，而兩者本身，最初也并不是對方的“原配”。本期“史話”欄目，就說說豆汁兒和焦圈兒的逸聞舊事。

無意之間成就獨到風味

豆汁兒色澤灰綠，漿汁濃醇，味酸且微甜，其前身是制作綠豆淀粉或粉絲時產生的下腳料。將綠豆浸泡至可捻去外皮后撈出，加水磨成細漿，倒入缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁兒。相傳清代初期某年，正逢炎夏，有個粉坊在做綠豆粉時，磨出的半成品細漿在當天未能用完，次日再用時卻發現已經變質發酵。由于小本經營，坊主舍不得將酸腐的細漿倒掉，便用手指蘸了少許嘗了嘗，感覺酸臭難忍，后又嘗試加熱煮沸，飲之頓覺酸爽可口，沉淀之后，缸里留下的豆渣更是酸香美味。一來二去，粉坊便專門做起了這酸汁兒和發酵豆渣的生意，這便是豆汁兒與麻豆腐的由來。

豆汁兒可謂是四季不衰的小吃之一。冬天喝燙的，咕咚冒泡、浮著白沫；夏天喝涼的，解暑消食、排毒敗火。因為是下腳料，所以當年豆汁兒和麻豆腐的價格特別便宜，兩個大子兒就可以買來一大碗。舊社會的貧困人家買上一碗豆汁兒，加點紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁兒粥，佐以不同的小菜，再用羊油炒著麻豆腐來吃，逐漸演變為加些咸菜如雪里蕻、芥菜，又嘗試與韭菜、青豆等一起炒，不多久便風靡開來，成為京城百姓最愛的家常菜之一。

雖然豆汁兒和麻豆腐是典型的貧民食品，但在當時卻被社會各階層廣泛追捧，甚至稱之為“本命食”。有笑話說：齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒坊都關了張，豈不要了性命？”雖然這是笑話，但當時從旗人子弟、達官顯貴、梨園界的名角到拉包車的腳夫苦力，的確都對這一口情有獨鐘，甚至就像笑話中說的，吃上了癮。馬連良的夫人陳慧璉因大愛豆汁兒，遂經常自己在家熬制，她做的豆汁和麻豆腐在梨園圈內非常出名。在民間，喝豆汁兒的主顧不分貴賤，也許穿戴體面者吃上一份“灌腸”或“羊霜腸”還會被人恥笑，但隨時隨地喝上一碗豆汁兒卻十分常見，并不足為恥。隨著豆汁兒的家喻戶曉，其在選料及做法也越來越講究，以東直門“四眼井粉坊”里做的最為正宗，麻豆腐也必須用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能彰顯出炒麻豆腐的最高境界。

市井小吃變身宮廷御膳

過去賣的豆汁兒分為生熟兩種。售生者即售賣沒有經過煮沸的原汁，多以手推木桶車，且同麻豆腐一起賣，買回家須加熱煮沸后食之；售熟者多以肩挑擔，一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈兒、麻花、辣咸菜。而賣熟豆汁兒還有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喝著“開了鍋的豆汁兒粥”，買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會或集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出字號，夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常為一兩個人，不停地向游人喊道：“請吧您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！”案上放三四個大玻璃罩，罩內放盛放著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等咸菜。春季備有爆腌醬苤藍，冬天則備有五香蘿卜干丁等小菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁兒必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈兒，風味獨到。

也正是由于豆汁兒獨到的風味，乾隆十八年（1753）10 月，一道發交內務府的諭帖稱：“近日京師新興豆汁兒一物，已派伊立布（大臣名）檢察，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是伊立布在一番“調研”之后，每年舊歷九月至次年立夏后5 天，清宮御、壽兩膳房就開始制做豆汁兒，皇帝后妃酒肉之余，皆喜愛飲之以解油膩，豆汁兒也正式成為了宮廷御膳。

焦圈兒歷史可尋至宋

▲老北京街頭喝豆汁兒的孩童

焦圈兒的歷史可比豆汁兒要久遠得多。蘇東坡在《寒具》詩中寫到：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”詩中描寫了年輕女子正在制作一種油炸食品的場景。值得一提的是，纏臂金（或稱“臂釧”）為古代女性纏繞于小臂上的裝飾，多用金銀帶條盤繞成螺旋圈狀，如手鐲般美麗。而蘇東坡詩中形容的如“纏臂金”的油炸食品，無論大小、外形、顏色均與焦圈兒極為貼切。至明代，李時珍也在《本草綱目·谷部》中也有“入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之”的記載。

焦圈兒又名“小油鬼”，這個名字是從焦圈兒最初的名字“油炸果”或“油炸馃”演變而來的。已故著名文物專家、清史專家、戲曲研究家朱家溍老先生特別對這一名詞的讀音做過解釋：“‘油炸馃’的‘馃’字讀‘鬼’音，這是保留在北曲中的元大都音。而‘焦圈兒’一詞是新北京話，從前只稱之為‘油炸馃’”。

豆汁兒焦圈兒彼此并非原配

據老輩人講，焦圈因其香脆易碎，最初常與燒餅搭配食用。將燒餅橫向掰開，將焦圈夾于中間，一口咬下去，燒餅的香軟與焦圈的酥脆皆在口中，令人欲罷不能，曾是最為常見的主食搭配。據說，當年最正宗的吃法是焦圈兒配馬蹄燒餅，這馬蹄燒餅必須要由吊爐來烤，爐里還鑄有模具。烤燒餅的師傅把制作好的燒餅胚徒手伸放進灼熱的爐子里的模具上進行烘烤，非常見功夫。而烤好后的燒餅大小、外形如馬蹄，外酥里嫩，無論是夾肉還是夾焦圈兒來吃，再配上一碗羊雜湯、豆汁兒或是面茶，都是無比美妙。“當年的‘馬蹄燒餅’工藝比較復雜，制作比較辛苦，也不能批量生產，記得上世紀80 年代還有人在做，賣1 毛錢一個。但是后來人工和時間成本太高，也賺不到什么錢，就逐漸沒人愿做，也沒人會做了。現如今都是電餅鐺了，即使還叫‘馬蹄燒餅’也再沒有當年的味道了。”一位經營豆汁兒店多年的北京老人不無感慨地說道。據這位老人講，北京城做焦圈兒最出名的還是上世紀二三十年代，“興盛館”的鄔殿元老師傅，他制作的焦圈大小相同，集香、酥、脆于一身。另外，還有南城的“焦圈王”——王文啟師傅，東城隆福寺的馬慶才師傅，他們都是做焦圈兒的行家里手，頗得食客們的推崇。

說到這里，想必大家都已了然，老北京的豆汁兒原配，只是各色的咸菜；焦圈兒則本來是應與燒餅或馬蹄燒餅搭配的。這兩種小吃的誕生年代不同，吃法講究也不同，如今“豆汁兒、焦圈兒、咸菜絲”的黃金組合，其實并不算是真正意義上的老北京傳統。至于從何時起，它們開始成為北京小吃的“代言”，貌似已無法考證，但豆汁兒和焦圈兒早已成為了北京傳統美食文化的特殊符號，出了四九城，還就真是無處尋覓，讓很多久離北京之人魂牽夢縈。