核心企業主導的食品產業鏈質量安全保障體系研究

吳學兵　黎萌

摘要：產業鏈上核心企業在食品質量安全控制上具有優勢和動力，建立以核心企業主導的食品產業鏈質量安全保障體系能有效節約監管成本和提高監管效率。通過分析食品產業鏈橫向結構和縱向結構特征下食品質量安全控制現狀，通過對食品產業鏈各環節上不同主體的縱向控制能力進行對比，得出現階段下加工企業是食品產業鏈上核心主體的結論，最后構建了以食品加工企業為核心主體，政府、行業協會以及群眾監管的食品產業鏈質量安全保障體系。

關鍵詞：核心企業；食品產業鏈；質量安全；保障體系

中圖分類號：F322 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）19-4925-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.19.068

Abstract：The core enterprises of the industrial chain have advantages and power in the controlling of food quality and safety，the establishment of the quality and safety system basing on the core enterprise can effectively save the cost of supervision and improve the supervision efficiency. Through the analysis of the horizontal structure and vertical structure of food industry chain，and through the comparison of the longitudinal control ability，drawing a conclusion that processing enterprises is the food industry chain core body，finally constructing in the food processing enterprise as the main body，core government，industry associations as well as the food industry chain for the quality safety guarantee system.

Key words： core enterprise；food chain；quality safety；security system

食品質量安全事故的頻繁發生，不僅嚴重影響了居民的身心健康，也抑制了中國食品產業的發展和對外貿易。在此背景下，2009年國家頒布了《食品安全法》，以期通過法律來治理食品質量安全問題；2010年國務院食品安全委員會成立，形成了國務院食品安全委員會總體協調，各職能部門“分段監管為主、品種監管為輔”的食品質量安全監管體制。然而，食品安全現狀仍然令人擔憂，據《中國民生調查報告》顯示，公眾對食品安全的滿意率僅為17.8%。因此，建立有效的食品安全保障體系迫在眉睫。

國內外學者對食品質量安全的研究文獻可謂汗牛充棟。從生產的角度分析，以家庭為單位的小規模生產經營模式是導致食品質量安全問題突出的重要原因之一，主要表現為3個方面：一是生產規模小而導致食品質量安全檢測成本過高，政府部門食品監測供給嚴重不足；二是農戶生產規模小和地域分布廣，政府部門監管成本高昂且監管效率低下，加劇了農戶的機會主義行為[1]；三是生產高質量的農產品需要專業的技能，而小規模農戶受教育和技術培訓的機會有限，農產品質量安全水平難以提高[2]。從消費者需求角度分析，由于食品的經驗品和信任品特性、食品認證公信力的缺失以及品牌建設的滯后，消費者潛在需求很難轉變為實際購買[3]。食品質量安全問題從經濟學角度可歸結為小規模生產引起的“信息不對稱”問題[4]。石朝光等[5]提出應對產業鏈上每個環節進行有效監管；劉暢等[6]認為產業鏈上核心企業有優勢和動力采取產業鏈全程安全控制行為，能發揮保障食品安全。但核心企業主導食品產業鏈質量安全保障體系構建的相關文獻尚未發現。鑒于此，本文在已有研究的基礎上，從產業鏈上核心企業的視角出發進行食品質量安全保障體系構建。

1 產業鏈結構與食品質量安全控制

食品產業鏈既包含各產業鏈主體之間的物質聯系，從種養殖業生產、農副產品的收購、食品加工、儲藏、運輸、批發、零售，到消費者消費的過程，同時也包含主體之間的組織聯系，即農戶、專業合作組織、農產品運銷企業、食品加工企業、批發商、零售商以及配送中心等各種經濟實體和組織機構的相互聯系[5]。食品產業鏈涵蓋農、工、商等多個產業，產業鏈長，環節多。因此，一旦某一環節出現質量問題，最終都會影響到食品質量安全。

1.1 產業鏈橫向結構與食品質量安全控制

農產品生產和食品加工是影響食品質量安全的兩個重要環節。因此，本文分別從農戶種養殖規模和食品加工行業集中度兩個方面對我國食品產業鏈橫向結構進行研究，分析其對于食品質量安全控制的影響。

1）農戶種養殖規模與食品質量安全控制。相對于小規模農戶而言，大規模農戶在食品質量安全控制方面具有較大優勢，具體表現在如下幾方面：一是大規模農戶無論在質量控制設施的購置還是在安全生產技術的采用上，平均成本相對較低；二是大規模農戶在生產資料的采購和農產品的銷售中，談判能力相對較強，在生產資料采購中可以獲得質優價廉的生產資料，而小規模農戶由于談判能力弱，為節約生產成本，傾向于選擇價格相對便宜而質量相對較差的生產資料，從而對食品質量安全具有一定的負面影響；三是農戶規模大小直接影響到政府部門對其服務和監管的效率，國家出臺許多旨在提高食品質量安全的補貼政策（如病死豬無害化處理）無法惠及小規模農戶，政府部門因農戶生產分散且隱蔽也無法對其進行有效監管。目前，中國農戶數量達到兩億多戶，規模普遍偏小，給我國食品質量安全造成一定的安全隱患。

2）食品加工行業集中度與質量安全控制。食品加工企業作為產業鏈上核心企業之一，集中度大小決定了其在產業鏈上食品質量安全的控制能力。當食品加工產業的集中度較高時，即少數幾個企業商品銷售份額所占比例極大時，這幾個企業就對這種食品具有較大壟斷能力，在原料采購、加工以及食品出售過程中能有效控制產品質量，并從提供優質食品中能獲得豐厚的收益。而當某一食品行業集中度偏低時，由于市場競爭十分激烈，加工企業為保證食品原料的數量，傾向于降低原料采購門檻。此外，為降低生產成本，加工企業也傾向于降低質量安全控制標準。目前，中國擁有幾十萬個食品小作坊，加工行業集中度偏低，在一定程度上造成了食品質量安全隱患。

1.2 產業鏈縱向結構與食品質量安全控制

食品產業鏈環節眾多，降低了信息的傳遞效率，為降低信息不對稱程度，節約交易成本，在農業產業的發展過程中，在市場交易的基礎上出現了不同程度的縱向協作，如“公司+農戶”的市場合同和生產合同形式，“公司+合作社+農戶”的中間組織形式，還有以單獨公司實施的縱向一體化形式，不同縱向結構對食品質量安全有不同的影響。

1）市場交易與食品質量安全控制。在市場交易下，假設某一食品店出售的都是高質量的食品，高質量食品意味著較高的成本投入，而只有獲得較高價格才能確保獲得較好的利潤。由于食品具有經驗品和信任品屬性，相對買方而言，賣方對食品的質量信息了解更充分，當買方購買食品時，由于不能確定食品的質量屬性，為避免損失，一般只愿意給出食品平均質量的價格，而該價格不足以保證高質量的食品獲得正常利潤。因此，為保障獲得利潤，賣方不得不降低食品質量水平從而降低生產成本，最終“劣幣驅逐良幣”，食品的“檸檬市場”形成，市場上充斥著低質量食品，其質量水平由國家質量標準政策以及執行的力度所決定。

2）合同形式與食品質量安全控制。為保證食品的數量和質量，一些食品工貿企業會選擇通過與農戶簽訂合同收購農產品，比較典型的是企業與農戶簽訂市場合同，即交易雙方通過書面或口頭協議，約定農產品交易的數量、質量、時間、地點以及價格。而縱向協作程度較深的生產合同也出現在一些地方和產業，生產合同是指產品的購買方不僅提供主要的生產資料，而且還大量介入農業生產決策過程的合同方式[7]。對比兩種合同形式，在市場合同下，企業和農戶之間能形成一定的利益聯結關系，對于保證食品質量安全具有一定的作用，但契約的穩定性較差，毀約現象也常有發生；相比而言，在生產合同形式下，企業介入了農戶生產的全過程，既有助于提高農戶的生產和管理水平，又能有效監管農戶的安全生產行為，能較好地控制食品質量安全。

3）合作社形式與食品質量安全控制。由于食品的經驗品和信任品特性，加之合同的不完全性，“公司+農戶”的合同形式也會遇到履約困境。而合作社成員間利益聯結緊密，生產區域相對有限，便于對成員的生產經營行為進行有效的控制和監督[8]。規范的合作社在生產資料提供、技術指導和統一銷售方面能為社員提高收入水平，并能有效激勵社員進行安全生產。但現實中，合作社與社員之間利益聯結機制較弱，主要原因是合作社生產的優質產品難以在市場上獲得“優價”，因此無法通過經濟機制激勵農戶安全生產，也無法激勵合作社對農戶實施監管行為。

4）縱向一體化與食品質量安全控制。縱向一體化是為保證原材料的數量和質量，企業將食品的生產和加工等環節納入企業內部，其優點是對食品質量安全控制水平最高，但農業生產經營活動的特點也決定了公司直接計量和監督勞動的成本極為高昂，而且租地所需的資金投入也非常巨大。現實中，通過一體化建設的企業在一些地方和一些產業中相繼出現，譬如北京鵬程食品有限公司自建12家規模養豬場，曾為保障2008年北京奧運會的豬肉供應做出了貢獻，該企業一直是中國體育訓練基地的豬肉供應商，“鵬程”產品也在市場上建立了較好的口碑，價格也優于一般豬肉產品。

2 產業鏈各環節主體食品質量控制比較分析

食品產業鏈上主體眾多，通過激勵產業鏈上核心企業對其他環節進行縱向控制，有利于節約監管成本和提高監管效率，但每一環節上均涌現出規模較大且具有一定控制能力的主體，對比分析不同主體在產業鏈上食品質量安全控制的優勢和劣勢，以便確定出當前中國農業產業發展的現狀下產業鏈上最核心的主體。

2.1 食品生產企業

在農產品種養主體中，除了數量龐大的小規模農戶外，還存在少量通過資本積累和土地流轉等途徑而形成的大規模生產企業。由于受資金、土地和環境的多重約束，生產企業難以將企業規模進一步擴大。因此，為保障農產品數量和質量，大規模生產企業傾向于通過合作社、建立生產基地以及合同收購農產品等形式與農戶進行不同程度的縱向協作。在食品生產企業主導產業鏈中，生產企業委托加工企業代加工后再銷售食品，該形式的優勢是企業對食品生產的全過程均具有可控性，相對于其他主體，食品生產企業產品研發能力強，有些企業甚至擁有生產資料的生產能力，企業對食品生產領域的質量安全保障程度最高，但該形式的劣勢在于食品生產企業離市場終端距離較遠，建設品牌和培育銷售渠道相對較為困難。

2.2 食品加工企業

在加工環節中，食品質量面臨著不規范操作和違禁添加劑的影響，但相對于產業鏈其他主體而言，食品加工行業集中度相對較高。若在市場上能保障其產品獲得優質優價，則能有效激勵加工企業保障食品在加工階段的安全，但由于食品加工企業的農產品大部分來源農戶和生產企業，因此，為保障食品的質量安全，加工企業還必須對上游的農產品生產進行有效的縱向控制。食品加工企業規模相對較大，對產業鏈的主導能力相對較強，離銷售終端也較近，在銷售渠道的把握和產品品牌的建設方面具有較大優勢，能滿足消費者不同層次的需求，而劣勢在于需要花費大量精力協調與生產領域的關系，且對食品生產的專業性水平明顯不如食品生產企業。

2.3 合作社

合作社作為產業鏈上核心企業，實施縱向一體化戰略在國外比較常見，如丹麥屠宰合作社。在合作社主導的縱向一體化形式中，合作社通過對農戶提供生產資料、保險、信貸和技術等一系列的統一服務，并對農戶的安全生產行為進行監管，農戶生產食品后直接賣給合作社，合作社委托食品加工企業進行加工后通過直營店或其他直供渠道進行銷售[9]。但目前中國的農業合作社發展滯后，合作社在為社員提供生產資料采購和技術指導方面在一定程度上可提高食品質量安全水平，但由于有能力統一為社員銷售農產品并能使其獲得優質優價的合作社極少，因此無法和社員形成有效的利益聯結機制，也因此對農戶食品質量安全控制的激勵效率有限。

2.4 生產資料供應企業

在生產資料供應企業主導的產業鏈中，供應商將食品生產環節納入企業內部，并委托食品加工企業代加工后在市場上銷售產品。由于生產資料占食品生產成本的比例較大，生產資料的質量安全控制對于食品質量安全保障的意義重大。因此，生產資料供應企業主導的產業鏈在食品生產成本的控制和食品質量保障上具有一定優勢，但食品生產水平不如食品生產企業，企業離銷售終端更遠，銷售渠道拓展和品牌建設也更為困難。

通過以上比較分析，食品加工企業行業集中度較高，處于產業鏈中間位置，前向能有效控制農產品生產環節，后向能有效連接市場。因此，加工企業主導食品產業鏈和控制食品質量安全的能力最強，特別是在畜禽食品產業中，畜禽實現定點屠宰，其他主體食品加工必須委托屠宰加工企業，“代加工”容易逃避監管而導致質量安全隱患。因此，食品加工企業是現階段中國食品產業鏈上的核心企業。

3 核心企業主導的產業鏈食品質量安全保障機制構建

以家庭為單位的小規模且分散的經營模式是導致食品質量安全問題突出的主要原因，改變小規模經營模式是提高食品質量安全水平的有效途徑，但受土地制度和就業條件所限，小規模經營模式還將長期存在。因此，應將小規模農戶組織起來，與產業鏈核心企業建立緊密的縱向協作關系，而政府部門則重點激勵和監管核心企業在農產品生產與收購、食品加工和流通中保障食品質量安全，可提高監管效率和節約監管成本。同時，政府部門還必須保證核心企業的食品能在市場上獲得優質優價，惟此，才能有效激勵其對食品生產環節進行質量安全控制。具體設計如圖1所示。

3.1 核心企業縱向控制農產品質量

為保障食品質量安全，核心企業一方面可將農產品生產納入企業內部管理，另一方面，為保障食品數量，核心企業還需采購農產品，但需要通過一定的縱向控制才能保障食品質量安全。

1）核心企業生產農產品。為滿足一定群體對高質量食品的需求，如為國際賽事和為運動員提供質量有保障的食品，為向技術壁壘高企的發達國家出口食品，以及生產高檔食品滿足有一定支付能力和意愿的消費者，核心企業可將農產品生產納入企業內部，從生產資料采購、農產品生產、食品加工和流通等每一個環節上通過內部管理確保食品質量安全。

2）核心企業與農戶縱向協作。一是與規模生產者建立長期的市場合同。規模企業專用性資產投入相對較大，實施“敲竹竿”行為對企業聲譽影響較大。因此，核心企業與規模生產企業建立長期的市場合約是一種比較穩定的縱向協作關系。二是通過合作社與小規模生產者合作。具有地緣關系的合作社在對小生產者質量安全控制行為上擁有著天然優勢，合作社通過統一生產資料供應、技術培訓等措施既能降低生產成本，又可提高農戶安全食品生產技術水平。合作社通過產品品牌建設獲得優質優價，能有效激勵農戶進行食品質量控制。三是與小生產者建立生產合同關系。由于小規模生產者地域分散，因此核心企業應在一定的區域內設立分公司，專門為該區域提供生產資料、技術培訓和指導、統一收購食品原料。四是建立原料生產基地。核心企業通過建立生產基地，將農戶集中納入生產基地，實施標準化生產。通過為基地農戶推行統一生產資料、統一技術規程、統一病蟲害防治或畜禽疫病防治，從而提高食品質量安全水平。

3.2 政府部門應加強重點環節監管并保障食品獲得優質優價

核心企業對食品產業鏈的縱向控制在一定程度上可以提高食品質量安全水平，也有利于增加政府監管效率和節約監管成本，但政府部門的監管不能缺位。一是嚴格規范食品經營主體的市場準入，對于承擔產業鏈食品質量控制作用的核心企業必須在企業規模和信用基礎上設置一定門檻。二是通過核心企業主導產業鏈建立食品的全程可追溯系統。三是完善食品的檢測體系，食品進入市場時嚴格實行抽檢制度，若抽查發現食品出現質量問題，全批產品退回，對于信譽良好的企業，可實現免檢制度，但市場上一旦發現該企業食品出現質量問題，取消免檢資格并予以嚴厲懲罰。四是建立食品質量安全問題的舉報和信息公布制度。五是派監管人員駐廠，監督核心企業在農產品生產、原料采購和食品加工等環節的質量安全控制行為，但駐廠監管人員的工資和福利由政府部門發放。

高質量食品需要付出較高的生產和加工成本。因此，為提高食品質量安全水平，政府部門需要從制度上保障優質食品能獲得優質價格，才能激勵食品產業鏈上核心企業對食品質量安全進行有效控制，核心企業才能通過經濟利益和懲罰機制來約束生產者的食品質量安全控制行為。一是加強食品質量認證體系建設。嚴格按照認證標準頒發證書，取得證書的企業一旦出現質量安全問題立即取消認證資格并予以公示，確保認證的公信力。二是扶持企業品牌建設。對于食品質量安全信譽保障良好的核心企業，當地政府部門需要給予品牌建設方面的支持，主要是在品牌的宣傳和產品的推廣上給予經濟補助，并嚴厲打擊和取締名不副實擾亂市場秩序的品牌。

3.3 加強行業協會與社會對食品質量安全的監管

根據經濟發達國家食品質量安全監管經驗，食品行業組織自律和群眾監督是政府監管的有益補充。首先，從全國到地方，垂直設置不同級別的食品行業協會組織，也可以根據現實情況設置不同食品種類的行業協會，有針對性地對食品行業進行有效監管。第二，行業協會要通過制定行規行約，組織會員單位開展食品安全法律法規的培訓，提高核心企業對食品質量控制的意識和能力。第三，行業協會可建立信息發布平臺，減少生產者、消費者和政府之間的信息不對稱。此外，完善食品質量安全監管體系必須讓群眾參與監管，形成全社會的監管。群眾監督雖不具政府和行業協會的強制性，但其對生產質量安全領域的違法行為具有很強的威懾作用。

4 結論與討論

中國農業小規模且分散的經營模式導致了農戶、食品加工企業、銷售者和政府之間存在嚴重的信息不對稱，消費者和生產者在市場交易前后容易產生逆向選擇和道德風險問題而形成“市場失靈”，政府對小規模農戶的監管效率低下、監管成本高昂且無法有效懲罰違法行為而形成“政府失靈”。食品加工企業作為產業鏈上的核心企業，由于其行業集中度相對較高，且居于產業鏈中端，離前向農產品生產環節和后向消費環節相對較近，既具有控制農產品質量安全的優勢，又具有拓展銷售渠道和建設產品品牌的優勢。因此，加工企業是中國現階段食品產業鏈上的核心企業。

核心企業通過與前向農產品生產環節主體縱向協作，可在一定程度上確保食品質量安全。保障程度最高的是縱向一體化形式，即加工企業自營規模生產企業生產農產品；與大規模農產品生產企業（或家庭農場）可簽訂市場合同，因為規模企業專用性資產投入相對較大，不容易實施“敲竹竿”行為；對于分散的小規模農戶，核心企業可通過合作社、生產基地以及合同生產形式與其對接，確保食品質量安全。

核心企業在保障食品質量安全上具有一定優勢，但政府監管不能缺位，在核心企業的認定、產品的市場準入和質量認證上必須嚴格把關，確保優質農產品在市場上獲得合理的利潤，才能有效激勵核心企業對食品質量安全進行縱向控制，行業協會和群眾監督也是政府監管的有益補充。

此外，為節約監管成本和提高監管效率，一方面政府部門應扶持核心企業規模的進一步擴大，行業進一步的集中，以擴大核心企業的縱向控制能力；另一方面，政府部門鼓勵農戶根據不同的家庭條件，發展適度規模經營，以利于和核心企業進行縱向協作。

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