高校餐飲管理的保障措施探析

汪曉莉

（鄭州工業應用技術學院，河南鄭州451150）

高校餐飲管理的保障措施探析

汪曉莉

（鄭州工業應用技術學院，河南鄭州451150）

高校餐飲的管理是高校后勤管理的重要組成部分。餐飲管理要有建立嚴格的采購、出入庫、領用制度、建立健全詢報價及驗貨制度等制度保障措施，還要有安全保障、資金保障、人力資源保障等。

餐飲；制度；安全；資金；人力資源

在當前的經濟環境下，企業各項制度創新舉措，都要依靠科學管理所提供的保障性作用。學校后勤建設是學校內涵建設重要方面之一，它為學校的教學與科研保駕護航，后勤改革與發展得到了學校領導高度重視。學校餐飲服務公司作為校后勤系統的重要方面，只有創新思想，努力提高科學管理水平，建立現代企業制度，才能為全校師生員工提供優質的服務。

一、制度保障

良好的制度是工作得以順利開展的保障，對餐飲管理工作也是如此。

（一）建立嚴格的采購、出入庫、領用制度

定點采購是保證采購質量的一種有效手段。無論是主原材料還是輔原材料，都應盡可能地采用定點采購的方式。如果確實需要非定點采購，就需要獲得部門負責人的批準或認可。在實際工作中，采購人員應與倉庫管理人員密切配合。采購人員應及時告知倉庫管理人員有關采購物資的數量、規格、質量等，而倉庫管理人員應將管理中發現的問題及時告知采購人員，以協助其更好地做好采購工作。除此之外，采購人員應嚴格按照既定計劃采購，杜絕盲目采購，確保采購的物資物盡所用。同時，采購人員可充分關注市場供求變化，對于供給充足的物資，應盡可能地做到勤買和少買，這既節省了采購成本，又提高了物資利用效率。

庫存管理有著嚴格的規章制度，一切物品或產品的出入都應當嚴格地按照這些規章制度來進行。如果隨意地出入，那么只會引起管理的混亂，并最終導致財產的流失或浪費。此外，物品或產品的領用也應成立一套專門的制度，以此來規范具體的領用行為。對于餐飲服務公司來說，應當建立嚴格的出入庫及領用制度，對一切購入的物資，應按要求進行驗收，并辦理相關的入庫手續。而對一切出庫的物資，則應先由申請人認真填寫表單，然后交主管人員進行簽字，確認有效后方可領取物資，嚴禁白條領取或者無單領取現象的發生。倉庫管理應認真履行職責，仔細審查領取人提交的表單，確保表單整潔有效。要健全相關的責任制度，如果出現安排不當或者領用不當問題，并造成了過期或者霉變等問題，就應當按制度追究有關人員的責任。當然，懲罰與獎勵是相輔相成的。對于那些認真履行職責，嚴格把關出入庫物資的管理人員，應給予適當的獎勵，以激勵其更好地從事各項日常工作。

（二）建立健全詢報價及驗貨制度

正所謂貨比三家，采購人員應積極地到市場中去詢價，然后把各類報價信息進行收集和分析，選擇一家物美價廉的供貨單位。如果學校與其它供貨單位已經建立了長期合作關系，并形成了定點采購的模式，那么采購人員可將市場的相關信息及時反饋到這個供貨單位，并與其進行磋商，督促其糾正要價過高的問題。對于一些急需物資、大宗物資、新增物資等，采購人員需憑采購單才能報價，而且該采購單還應附有采購單位的授權證明。而對于肉、奶、蛋、禽、菜等比較常用的原材料，采購人員可以采取公開報價的方式，并秉著公平與公正的原則，全面權衡報價單位所提供的物資價格和物資質量，并最終選擇滿意的報價單位進行合作。

除了詢報價制度以外，驗貨制度也是至關重要的。對于采購的物資，驗收人員應從物資報價、質量、規格、數量等幾個角度進行嚴格把控。在驗貨領域，“四個不收”是驗貨人員應當始終遵循的行業準則。所謂的四個不收，就是指不收明顯異樣的物資，不收送貨憑證不清的物資，不收無訂貨手續或訂貨手續不全的物資，不收送貨憑證不清楚或不合格的物資。對于那些數量不準、質量不高、規格不符以及未經批準采購的物資，驗收人員應堅決拒以簽收。如果驗收合格，那么驗收人員應與倉庫管理人員做好物資的交接，并認真填寫驗收憑證，以及做好相關的記錄，防止物資驗收環節出現任何紕漏。

二、飲食安全保障

（一）食品安全的重要性與必要性

俗話說，民以食為天。近年來，我國食品安全問題形勢嚴峻，全社會對食品的安全十分關注。?高校餐飲業是高校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。高校餐飲業是勞動密集型服務業，其加工服務方式決定了高校餐廳是食品安全的高風險場所，其加工制作的餐飲食品是高風險產品。從學校餐飲服務公司的工作流程來看，會存在供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收變質原料、高風險食品加工過程中未嚴格控制溫度與時間等諸多安全隱患。尤其是高校餐廳處于食品鏈的下游，上游產品發生的食品污染事件通常會波及到高校餐廳。稍有不慎，就有發生食物中毒的可能。

安全責任重于泰山，確保飲食安全，是各高校的一項重要工作任務。高校的人口高度密集，如果沒有健康安全的飲食作保證，那么學生也將無法正常的學習，高校各項工作也將無法正常的開展。高校飲食服務應以健康安全為準則，對飲食的各個環節進行嚴格把關，確保學校廣大師生健康安全地飲食。正是基于這種正確的認識，餐飲公司儼然已經是學校食品安全的重要依托。長期以來，該公司堅持優質高效的服務原則，向學校全體師生員工提供高質量、嚴標準的服務，深受廣大師生員工的青睞。

（二）食品安全保障

建立有效的食品安全管理體系是學校餐飲業體制變革時規避風險及減少食品安全事故的重要門檻，這也一定程度上有助于解決高校后勤社會化改革中“瓶頸”問題，推動高校后勤社會化改革的不斷深入和發展。

餐飲經營的實踐證明，樹立先進有效的質理管理理念是餐飲經營高品質的保證。原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經不能適應現實需要。公司建立了一套嚴格的管理服務體系，要求員工將規范貫穿于服務的始終，保證服務的各個環節都正常有序。為了確保食品衛生安全，防止食物中毒問題，該公司引入了HACCP管理體系。這是一種新型的管理體系，具有專業性強、可操作性高的優點，在同類的食品安全質量控制體系中處于明顯的優勢。該體系強調要全程控制食品安全，確保食品生產、加工、食用等過程的絕對安全與衛生。在實際工作中，這一體系也成為該公司食品衛生安全管理和服務的重要保證，為學校師生提供了可靠的飲食安全保障。

三、其它保障

除了制度保障和飲食安全保障以外，餐飲管理之所以能在學校得以順利地實施，得益于學校領導對餐飲工作的高度重視，校方強有力的資金、硬件保障和人力資源保障。

（一）資金與硬件保障

學校要投入大量資金用于校餐飲中心的大型基礎設施建設和各種設備購置，改善了餐飲中心辦公條件，如計算機配置、網絡改造等。這些都為校餐飲服務公司改革工作順利進行提供了強有力的物質基礎保障。

（二）人力資源保障

餐飲業提供的是對人的服務，隨著競爭越來越激烈，如何有效地提高餐飲業的人力資源管理水平，是餐飲企業經營管理的重中之重。企業競爭就是優秀人才的競爭，餐飲服務公司也不例外，要努力建設一支熱愛餐飲工作，懂經營善管理的管理隊伍，需采取多種措施：

一是鼓勵餐飲公司員工提升學歷和業務素質。學校有相關專業可以學習，繼續教育學院有多層次、多類別的教育形式及資格證培訓以供選擇。另外公司除對員工定期進行業務培訓外，還利用假期、業余時間組織員工進行輪崗培訓及校外學習，提升員工工作與管理水平。

二是建立科學的薪酬體系。餐飲服務公司員工基本工資與學歷掛鉤。工作滿一年可全額領取福利，工作兩年后匹配工齡工資，根據工作績效獎勵不等額的年終獎金。為核心員工辦理了社會養老保險、醫療保險、工傷保險等保險。鼓勵信息專業、會計專業、餐飲服務等相關專業優秀學生到校餐飲服務公司實習與就業。

高校餐飲管理是一個復雜的系統工程，需要全方位地去鏈接，才能確不出保安全問題。

[1]蔣振盈.供應鏈環境下采購管理資源整合研究[D].武漢:華中科技大學,2003.

[2]王槐林.采購管理與庫存控制[M].北京:中國物資出版社,2002.

[3]張慶.高校餐飲供應鏈管理研究[J].才智,2009(31).

[4]陶婷.高校餐飲采購的流程設計與優化探討[J].中國市場,2011(49).

G647

A

1005-5312（2015）20-0275-02