北京的老糧店

◆本刊記者 許芳

糧食的范圍極廣，其在《現(xiàn)代漢語詞典》里的解釋為供食用的谷物、豆類和薯類的統(tǒng)稱。中國人的一日三餐都離不開糧食，以北京地區(qū)為例，早晨的燒餅油條，中午的大白米飯，晚上的烙餅與粥，都是糧食做的，糧食的確為民生之根本。如今，生活在北京這個大都市里的人多選擇到大型超市或自由市場里購買糧食，這被稱為大眾化的消費選擇。可若要回到過去，上至達(dá)官貴人，下至普通老百姓，都會去糧店買糧。位于北京市西城區(qū)的大和恒可以說是個典型，演繹了北京老糧店的起落興衰。

“齊氏三兄弟”與大和恒

提起大和恒，就不得不介紹大和恒的創(chuàng)建人——民國時期頗具名氣的“齊氏三兄弟”。三兄弟中的老大齊竺山善于經(jīng)商，1908 年曾到法國留學(xué)，4 年后學(xué)業(yè)期滿留在巴黎經(jīng)商辦企業(yè)，開了一家豆腐公司。因為善于經(jīng)營管理所以賺了不少錢，齊竺山把賺取的一部分資金轉(zhuǎn)移到國內(nèi)開了三家糧店，一家叫大同號在原崇文區(qū)，一家叫和一局在原宣武區(qū)，還有一家叫恒巨龍在河北省。民國初期，齊竺山還曾在原崇文區(qū)辦了興義局，為孫中山先生領(lǐng)導(dǎo)的革命提供便利。老二齊如山是梅蘭芳先生的親密合作者，曾有人評論說“沒有齊如山便沒有梅蘭芳”，如今經(jīng)常上演的《洛神》、《天女散花》、《宇宙鋒》、《霸王別姬》、《貴妃醉酒》都是出自齊如山之手。老三齊壽山是翻譯家、教育家，他是魯迅先生少有的幾位朋友之一，二人還曾一起翻譯了荷蘭童話作品《小約翰》。兄弟三人不僅在各自的領(lǐng)域有所成就，他們共同創(chuàng)辦經(jīng)營的大和恒糧行同樣成績斐然。

中國產(chǎn)小麥的地方雖多，但齊竺山堅持認(rèn)為最好的地方就兩個，一個是河南省，一個是山東省。1914 年，齊竺山在北京地區(qū)糧店總經(jīng)理韓輔臣的陪同下到河南安陽考察，二人考察時發(fā)現(xiàn)，此處的小麥粒大皮薄，磨出面兒來顏色白，黏性高，包餃子不破皮兒，搟面條不斷條兒，蒸饅頭個兒大，當(dāng)即決定在此地建面粉廠。齊竺山先派人在安陽火車站東側(cè)征用了15 畝地，回京與兩位弟弟商量后，又從原有的三家糧店中抽取兩萬元現(xiàn)大洋，用于從法、德等國訂購先進(jìn)的磨粉機(jī)。經(jīng)過一年的籌劃，面粉廠即將投入使用，在取名時，齊竺山心想：“錢是從三家糧店里抽出來的，名字就取三家糧店的頭一個字。”這就是大和恒名號的來源。

河南安陽的大和恒面粉廠建立不久，兄弟三人決定在北京前門外設(shè)立一家大和恒面粉的經(jīng)銷處，便于銷售河南面粉廠的面粉。當(dāng)時河南大和恒面粉廠生產(chǎn)的面粉主要是獅子牌面粉，即當(dāng)時的頂級面粉。獅子牌面粉分三個等級，分別掛綠牌、紅牌、藍(lán)牌，掛綠牌和紅牌的算是一等面粉和二等面粉，掛藍(lán)牌的算三等面粉，其中一等二等面粉運(yùn)到北京的大和恒面粉經(jīng)銷處銷售。一年后，北京的大和恒經(jīng)銷處不僅銷售面粉，還銷售五谷雜糧等，與此同時，大和恒經(jīng)銷處更名為大和恒糧行。

小米面和三條腿玉米面

經(jīng)過幾年時間的發(fā)展，大和恒的名聲在北京四九城變得家喻戶曉。大和恒糧行開始經(jīng)營全國各地的特色產(chǎn)品，有京西的清水稻，天津的小站稻、紅小豆，河北宣化的綠豆，云南的大白蕓豆，西北的大白豌豆，東北的高粱米，凡是各地的名特優(yōu)產(chǎn)品，應(yīng)有盡有。

當(dāng)然，北京的老糧店也都經(jīng)營著老北京的特色產(chǎn)品——小米面和三條腿玉米面。小米面雖然叫小米面，但其實并沒有一點小米在里面，而是糜子米和黃豆摻在一起，攪拌均勻后通過石碾石磨加工出來的上等窩頭面。三條腿玉米面，是白玉米、糜子米、黃豆，三種糧食按照一定比例摻在一起攪拌均勻，通過石碾石磨加工出來的優(yōu)質(zhì)窩頭面，二者都是蒸窩頭用的。北京老糧行的研磨工藝講究，加工出來的小米面和三條腿玉米面品質(zhì)純正，口感好，蒸出來的窩頭甚至比饅頭還要好吃，不就菜也能吃上幾口。

小米面和三條腿玉米面都是蒸窩頭用的，為什么還要出兩樣？其實二者還是有區(qū)別的，其中前者是上等窩頭面，后者是優(yōu)質(zhì)窩頭面。小米面的消費人群大多是有錢人，那時的達(dá)官貴人吃白面吃膩了，就到糧店買小米面蒸窩頭換換口味。當(dāng)時一斤白面的價格是兩毛錢，一斤小米面也要一毛八九，三條腿玉米面的價格卻要低得多，因為它加入了白玉米面，白玉米面把價格拉了下來。一斤棒子面的價格是一毛錢，一斤三條腿玉米面的價格也就一毛三四，比小米面要便宜得多。雖然價格低，可是蒸出來的窩頭也是甜絲絲香噴噴，普通老百姓，蹬三輪的、拉洋車的、拉排子車的勞苦大眾，平常每天吃的都是棒子面、玉米面蒸出來的窩頭，掙錢多的時候就去糧店買點三條腿玉米面蒸窩頭，算是改善生活。

小米面的窩頭實際上就是栗子面的窩頭，現(xiàn)在不少地方說自己賣的是栗子面窩頭，但把栗子磨成面晾干是蒸不成窩頭的，用一半栗子面一半棒子面摻到一起可以蒸出窩頭，但是蒸出來的窩頭不好吃。據(jù)說當(dāng)年慈禧太后吃的窩頭就是小米面的窩頭。小米面是糜子面和黃豆面按照嚴(yán)格的配比混合加工而成的，加工工藝極為講究。從選料配料到加工成成品，要經(jīng)過13 道工序，主要依靠一臺碾子一臺磨，一個篩子一笸籮的純手工操作。加工的順序也并不是先加工糜子，再加工黃豆，而是經(jīng)過前期處理，把黃豆和糜子去皮，再將兩種糧食摻在一起同時碾出來的。這樣加工出來的糧食既不是黃豆的香味，也不是糜子的香味，而是一種混合的香味，即栗子的香味。所以說，真正栗子面的窩頭一點栗子都沒有，栗子面窩頭的名稱源于小米面自身的栗子香味。

“講究不將就”的管理原則

當(dāng)時的糧食行業(yè)有很多擅于經(jīng)營管理的人才受人欽佩，大和恒的經(jīng)理韓輔臣也是其中一位。韓輔臣“講究不將就”的管理原則,也是大和恒成功的重要因素。以白玉米為例，雖然東北地區(qū)多產(chǎn)白玉米，但是韓輔臣絕對不到此處采購，因為此地的白玉米生長期短，光照不足，口感不佳。他采購的白玉米都是關(guān)內(nèi)玉米，也叫腹地玉米，產(chǎn)于北京郊區(qū)各縣及河北一帶，并且堅持選擇當(dāng)年的玉米。當(dāng)時北京地區(qū)馬駒橋附近生長的玉米，有一個品種叫白馬牙很受歡迎。河北遵化的東陵，慈禧太后的陵前有300 畝地，此地生長的白玉米叫東陵白，同樣很受消費者的喜愛。韓輔臣采購的玉米也一定是白玉米，而不是黃玉米，因為白玉米的口感更加細(xì)膩，營養(yǎng)成分更高。

韓輔臣經(jīng)商如此，對待伙計亦是如此。別處的伙計要三年零一節(jié)才出師，大和恒的伙計一般只要兩年。過去大和恒的伙計都是住在店里的，因為是四進(jìn)的院子，地方很寬敞，白天伙計們工作了一天，晚上也不能隨便外出。韓輔臣會領(lǐng)著伙計們學(xué)習(xí)打算盤和寫毛筆字，算盤不打夠一千遍不能睡覺。練毛筆字的目的也并不是要當(dāng)文人墨客，抄寫詩詞，主要是練習(xí)高粱、玉米、小麥，一些與糧食相關(guān)的內(nèi)容。所以大和恒的伙計出去要賬，字寫得特別漂亮。

在整個糧行的經(jīng)營過程中，“質(zhì)量好、斤兩足、貨真價實、童叟無欺”是店里的店訓(xùn)。做買賣當(dāng)然要賺錢，但韓輔臣說不能賺昧良心的錢，店內(nèi)也一直堅持用老秤桿。韓輔臣給新伙計上的第一課就是“福祿壽”。先講修秤，秤是怎么做的，要怎么修。1959 年以前的老秤是十六兩為一斤，韓輔臣說北斗七顆星，南斗六顆星，加在一起是十三顆星。還缺三顆星，就是“福祿壽” 。他告訴伙計，在為顧客稱分量的時候，不能給小分量，少給一兩要缺福，少給二兩就少祿，少給三兩就要損壽。君子愛財一定要取之有道，決不能坑害老百姓。

▲上世紀(jì)60 年代的糧店

“無商不奸”原為“無商不尖”

現(xiàn)在老百姓總說無商不奸，其實無商不奸在過去是個褒義詞，奸原為尖。過去經(jīng)商的人，特別是賣米，做糧食生意的人，稱糧食時用升用斗，稱好后拿戒尺扒平了，待收完錢后再從米堆里捧出一把米讓顧客的米里面出個尖，為的是討人喜歡，告訴顧客不僅沒少給還多給著呢。一來二去，凡是賣米的人都效仿這種做法，討老百姓的喜歡。但隨著社會的演變，糧食行業(yè)出現(xiàn)一些摻糠使水，弄虛作假，以次充好，缺斤短兩的現(xiàn)象，所以老百姓給這些商人一個新的成語——無商不奸。

值得一提的是，抗日戰(zhàn)爭時期的商家經(jīng)營買賣大多比較仁義，用儒家思想經(jīng)商，絕對不賺昧良心的錢。日本人命令各個糧店糧行加工混合面?；旌厦媸鞘裁?？就是各種糧食的囤底子，加上發(fā)了霉的麩子、糠，還有草根、樹皮，磨在一起后摻點棒子面賣給老百姓。當(dāng)時的要求是100 斤混合面摻10 斤棒子面，但是很多仁義的糧店會摻20 斤，冒著風(fēng)險也要讓老百姓吃得舒服一些。

“計劃經(jīng)濟(jì)時期”的百姓用糧

1956 年公私合營，私營企業(yè)進(jìn)行社會主義改造。因為要發(fā)糧票，進(jìn)行糧食調(diào)包，像大和恒這種私營糧店完成不了這些任務(wù)，所以清一色地都變成了國營糧店。

“計劃經(jīng)濟(jì)時期”憑票購糧，糧票分全國糧票和地方糧票，全國糧票全國使用，地方糧票在當(dāng)?shù)厥褂?，如需到外地使用則要提前更換糧票。當(dāng)時流傳著一句話形容糧票的重要性，“一分錢沒有憋倒英雄漢，一兩糧票沒有寸步難行”。家里做飯、下飯館吃飯都需要糧票，買油條油餅也是如此。當(dāng)時，按照工種的不同分特重體力、重體力、輕體力、腦力勞動、家庭婦女等多個等級。特重體力，比如首鋼的熔鉗工每月要吃60 斤的糧食，重體力勞動者要吃40 斤糧食。腦力勞動者則較少，男同志32 斤，女同志28斤。家庭主婦最少，有26 ～28 斤的糧食。當(dāng)時北京地區(qū)供應(yīng)的糧食就是老三樣，即“兩白一黃”，白面、大米、棒子面。夏天的時候每人供應(yīng)1 斤綠豆，春節(jié)的時候每人供應(yīng)2 斤富強(qiáng)粉，1 斤紅小豆，糗豆餡兒用。老百姓平時吃的都是標(biāo)準(zhǔn)粉、棒子面，曾經(jīng)北京人最愛的小米面和三條腿玉米面也慢慢地消失了。