活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中糧生化能源（肇東）有限公司， 黑龍江 肇東 151100）

活性炭改善食用酒精口味的研究

金 明 亮

（中糧生化能源（肇東）有限公司， 黑龍江 肇東 151100）

對活性炭改善食用酒精口味的方法進行了研究。通過正交試驗的方法對工藝條件進行了優化，結果顯示，最優處理條件為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。根據目前的試驗結果顯示：在此條件下，處理后的食用酒精口味最優。

活性炭；食用酒精

我國是世界白酒消費大國，食用酒精品質的好壞，越來越受到人們的重視。有研究表明食用酒精的優劣直接影響到新型白酒的品質，其不僅影響成品酒的口感，而且對“飲后上頭”、“醉酒時間”也有重要的影響［1］。食用酒精是由淀粉質或糖蜜等原料發酵而成。由于使用的原料不同，會有不同的特殊感官特征及風味物質保留在蒸餾后的酒精中［2］。

活性炭早已應用在食品工業上，其中在白酒中應用較廣泛，特別是伏特加類產品，以除去其中的非期望的風味物質，比如醛，酮，有機酸和大分子量有機物（雜醇油）［3］。利用活性炭既可以解決混濁，又可以減少酒中的邪雜味［4］。在適合劑量時，它首先吸附引起混濁的幾種高級脂肪酸酯即油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯，其次是己酸乙酯等［5］。酒和酒精經過活性炭的處理，能促進醇和酸的酯化反應，增強乙醇和水的締合作用，醛類物質部分被吸附、催化，所以辣味被減弱，具有老熟感［6］。秦家平等人的研究表明，經過活性炭的處理，酒精及酒類的口味會有較明顯改善。

本文就活性炭在食用酒精口味改善中的應用進行了研究［7］。

1 實驗部分

1.1 試驗材料

（1）取自中糧肇東公司生產線的普級食用酒精，符合GB 10343-2008中食用酒精普通級的要求。

（2）重慶飛洋公司的顆粒活性炭小樣A、唐山聯合炭業公司的顆粒活性炭B。

1.2 方法

1.2.1 動態吸附

活性炭采用層析柱吸附方式，自然流速，其中層析柱規格：長度500 mm，直徑50 mm。活性炭填充量與酒精用量的比例為 0.1∶1，對比不同溫度酒精，不同酒精度酒精及不同活性炭組合的效果［8］。其中不同活性炭組合有：成品酒精先經活性炭A吸附后經活性炭B吸附， 用A+B表示；成品酒精先經活性炭B吸附后經活性炭A吸附， 用B+A表示；成品酒精經活性炭A或B進行2次吸附，用2A或2B表示；過濾后的成品酒精使用安捷倫6890N氣相色譜進行檢測［9］，口味由國家高級品酒師進行品評打分。

1.2.2 食用酒精雜質組分的測定

氣相色譜法采用安捷倫 6890N型色譜進行測定，色譜柱：FFAP；柱溫：70 ℃；檢測器設置溫度：220 ℃；進樣量0.6μL；運行時間6.5 min［10］。

1.2.3 食用酒精的感官品評

采用對照品評計分法對試驗結果進行評價。以特級食用酒精標樣和未處理普通級食用酒精為參考，總分為100分，設定特級食用酒精為90分和未處理普級食用酒精的分值為65分，其他樣品參考其分值進行打分［11］。對處理后的食用酒精，用純凈水降低到30%（vol），由6名國家高級品酒師對其外觀、氣味及口味進行評定打分，品酒環境要求空氣流通、光線充足［12］，最后的計分去掉最高分及最低分，其余分數取平均分。

1.2.4 正交試驗

采用正交試驗的方法確定最優吸附工藝組合［13］，選擇各因素下較合適的2個水平，并以感官品評為指標，設計3因素2水平（L4（23）正交試驗，對活性炭吸附條件進行優化。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

2 試驗過程與結果分析

2.1 活性炭組合的單因素試驗

使用95.3°成品酒精進行動態吸附試驗，對2種活性炭進行兩兩組合，對A炭、B炭進行2次吸附，此外，A、B兩種炭先后過柱子考察吸附效果。對吸附后的成品酒進行感官品評和氣相色譜檢測，感官品評結果見圖1，色譜檢測結果見表2。綜合感官品評和色譜數據，選A+B及2B等試驗組進行正交試驗。

表2 活性炭組合的色譜檢測結果Table 2 The detection results of composition of active carbon by GC mg/100mL

按照表3設計各試驗組，結果見表4。根據表4的結果，極差顯示：RB＞RC＞RA，可見，處理溫度對試驗結果影響較大，酒精度次之，然后是活性炭組合。通過對均值的分析，得到吸附方式的最優組合為A1B1C2，即單因素為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。而表5顯示：活性炭組合對吸附效果影響顯著，而其他因素影響不顯著［14］。對正交試驗的各試驗組進行氣相色譜檢測，各個試驗組雜質成分差異不大，均符合 GB 10343-2008中食用酒精特優級的要求。

圖1 不同活性炭組合對酒精口味的影響Fig.1 Effect of different composition of active carbon on flavor and taste of edible alcohol

2.2 正交試驗結果

表3 正交設計表及試驗結果Table 3 Orthogonal design and experimental results

表4 正交試驗直觀分析表Table 4 Intuitive analysis of the results of orthogonal experimental table

表5 試驗結果方差分析表Table 5 Variance analysis of experiment results

3 結 論

（1）采用活性炭處理可明顯的改善普通食用酒精的口味。

（2）在本試驗條件下，相對于酒精度及處理溫度，活性炭組合對食用酒精感官的改善具有顯著作用。 （3）根據目前的試驗結果顯示，活性炭改善酒精口味的最優條件為：酒度為65%（vol）、活性炭組合為A+B、處理溫度為25 ℃。

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Study on Flavor and Taste Improvement of Edible Alcohol With Active Carbon

JIN Ming-liang
（COFCO Bio-energy （Zhaodong） Co.， Ltd.， Heilongjiang Zhaodong 151100，China）

Effect of active carbon on the improvement of flavor and taste of edible alcohol was investigated. The process conditions of improving flavor and taste of edible alcohol with active carbon were optimized by orthogonal design. The optimum conditions are as follows： alcohol concentration 65%（vol）， active carbon A+B and temperature 25 ℃.

Active carbon； Edible alcohol

O 657

A

1671-0460（2015）12-2926-02

2015-08-17

金明亮（1986-），女，黑龍江哈爾濱人，中級職稱，碩士，2011年畢業于黑龍江大學，研究方向：主要從事谷物發酵生產酒精方面的研究工作。E-mail：pearl46@163.com。