熱風干燥對薄皮核桃品質的影響

牛希躍 陳勝慧子

摘 要 為探明不同熱風干燥溫度處理對新疆薄皮核‘桃溫185品質的影響，研究了新疆薄皮核桃‘溫185在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃溫度條件下進行熱風干燥處理，以自然干制為對照，測定了其在干燥過程中水分含量、酸價、過氧化值和水分干燥速率指標的變化。結果表明：新疆薄皮核桃‘溫185隨溫度升高，水分含量逐漸下降，酸價及過氧化值上升。經40℃、50℃及自然干燥處理的過氧化值和酸值變化較小，但干燥時間較長;60℃處理的水分含量最低;70℃、80℃處理的溫度過高，水分含量變化較快，核桃的酸價和過氧化值也隨之不斷升高。綜合考慮干燥核桃的品質、貯藏期及生產成本，以60 ℃處理18 h的干燥條件為最佳處理條件。

關鍵詞 熱風干燥;薄皮核桃;品質;貯藏期;生產成本

中圖分類號：S232.4 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2015）27--02

核桃（Juglans regia L.）又名胡桃，屬雙子葉植物綱、胡桃科、胡桃屬植物，具有較高的營養價值[1]和保健功能[2，3]。近年來，隨著市場經濟的發展和人們認知的提高，核桃的種植面積和產品產量逐年上升，產銷兩旺[4]。新疆是我國核桃主產區[5]，其中以南疆的薄皮核桃‘溫185最有代表性。它們具有皮薄，取仁易，可取整仁，出仁率高達56.9%～62.00%;仁飽滿，黃白色，味香，脂肪含量高達72.89%，蛋白質含量12.49%等特點[6]，深受廣大消費者的喜愛。

核桃極易被氧化，尤其是溫度對核桃油脂氧化影響較大，不同干燥溫度條件對核桃營養品質影響不同[7]。王煒[8]等研究發現，核桃在低溫條件下貯藏180 d其酸價、過氧化值、皂化值均顯著低于室溫條件下貯藏的核桃。有關核桃干燥后在不同處理條件下抗氧化物等物質含量變化和生理變化的研究較多，但有關新鮮核桃干燥技術的研究報道較少[9]。因此，通過研究不同溫度下熱風干燥對薄皮核桃的品質影響，確定加工核桃的最適溫度，并為以后核桃的加工、利用和貯藏提供了理論依據，進而推動核桃產業的發展。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮的溫185核桃，去除青皮，洗凈瀝干備用。石油醚、乙醇、乙醚、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉均為分析純，購自天津市致遠化學試劑有限公司

1.2 儀器與設備

AR2140型電子天平梅特勒，托利多儀器有限公司;GZX-9240型熱風干燥箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠;SHZ-DIII型真空抽濾儀，鞏義市予華儀器有限責任公司;HHS-11-2型恒溫水浴鍋，上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 核桃處理

分別取20個大小、質量、形狀相似的溫185核桃平鋪于40、50、60、70、80 ℃的熱風干燥箱中，同樣取20個大小、質量、形狀相似的溫185核桃進行自然干燥處理（CK），自然干燥地點選擇通風情況良好的場所。在干燥處理過程中每隔2 h取樣，隨機選取10個核桃果實樣品進行各項指標的測定。

1.3.2 含水量的測定

水分的測定[10]：直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）

1.3.3 油脂的提取

按照GB/T 5009.56-2003[11]的方法進行如下處理：稱取粉碎后混合均勻的試樣50 g，置于250 mL具塞錐形瓶中，加入100 mL石油醚，放置過夜，用真空抽濾快速過濾后，放入60 ℃的恒溫水浴鍋，水浴30 min，揮發有機溶劑至錐形瓶恒重。

1.3.4 油脂中酸價的測定

按照GB/T 5530-2005[12]的方法進行核桃油脂中的酸價測定。

1.3.5 油脂中過氧化值的測定

按照GB/T 5009.37-2003[13]中的方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 堅果品質

如表1所示，遵照國標GB/T 20398-2006，新疆薄皮核桃具有殼薄、易取仁、出仁率高;青皮較厚，果仁白重且飽滿、含水量較高，食味香;堅果整齊端正，果面光，縫合線隆起緊密，容易保存等特點，達到了國家堅果品質優級標準。

2.2 含水量以及失水速率的測定

圖1 溫185含水率的變化

圖2 溫185核桃失水速率的變化

圖1表明，當溫度為100 ℃時，在干燥過程中，溫185核桃的水分均逐漸減小。干燥時間越長，水分損失越大，當干燥時間為14 h時，溫185核桃的含水率趨近于0。圖2表明，溫185在熱風干燥過程中，在干燥的最初2 h之內，核桃失水速率逐漸上升，在2 h時失水速率達到最大值1.6%，當干燥時間超過2 h，失水速率逐漸降低，在4～6 h失水速率下降得最快，在14 h時失水率趨于穩定。

2.3 不同溫度對新疆薄皮核桃溫185酸價的影響

圖3 不同熱風干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的酸價

由圖3可以看出，熱風干燥的酸價均大于自然干燥的酸價，且隨著干燥時間的延長，其酸價呈上升的趨勢，熱風溫度越高，其酸價越高，當溫度為40、50 ℃時，在干燥過程中，核桃的酸價差值不大;干燥初期核桃酸價與自然干燥下的差別不大;干燥中期，變化顯著;干燥末期酸價趨于緩和。當溫度為60 ℃時，在干燥初期核桃酸價變化不大，隨著干燥時間的增加，干燥末期酸價的變化不大。當溫度為70、80 ℃時，干燥初期，酸價變化值不大，隨著時間的增加，其酸價的差值逐漸呈上升趨勢，在干燥的末期，其酸價的差值逐漸減小，最后趨于同一酸價。

2.4 溫度對新疆薄皮核桃溫185過氧化值的影響

圖4 不同熱風干燥溫度與自然干燥條件下薄皮核桃的過氧化值

圖4表明，干燥的時間越長，過氧化值越大，干燥的時間相同，干燥的溫度越高，過氧化值越大，當溫度為40、50 ℃時，熱風干燥與自然干燥下的兩種核桃過氧化值無明顯差別，熱風干燥末期核桃過氧化值略大于自然干燥條件下的薄皮核桃。當溫度為60 ℃時，干燥初期，與其他溫度條件下的過氧化值無明顯差別;干燥時間至12 h后，熱風干燥下的核桃過氧化值開始明顯高于自然條件下干燥的薄皮核桃。當溫度為70、80 ℃時，干燥初期核桃的過氧化值差別不大，干燥時間在12 h后，核桃在熱風干燥下與自然干燥條件下的過氧化值差值逐漸增大，易發生化學反應。

3 結論與討論

從外觀品質來看，溫185的核桃較圓潤，飽滿、較緊密、溝紋較粗較深較密，比較美觀。就熱風干燥溫度來說，品質也有差別。從理化分析角度說，溫度為70、80 ℃時，干燥時間較短，干燥速率較快，但油脂的酸價和過氧化值較高。溫度為40、50、60 ℃時干燥時間相差不大，油脂的酸價和過氧化值逐漸升高，因此，當溫度為60 ℃時，干燥18 h，核桃的品質較好。

參考文獻

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[13]中華人名共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.37-2003.食用植物油衛生標準的分析方法[S].2003.

（責任編輯：劉昀）