“私家制作”食品真的更安全嗎

范志紅

“私家制作”食品真的更安全嗎

范志紅

最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網上預訂，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養牛擠的奶，私家養雞生的蛋，私家油坊榨的油……這些純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……

我聽了這話，反問了幾句：你們認識這些坊主嗎？考察過他們的食品生產衛生條件嗎？確認過他們的原料進貨渠道和原料質量嗎？看過他們的生產許可證和生產人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產品嗎？確認產品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產品的生產日期、保質期和營養成分表嗎？幾位朋友被我說得一臉茫然。

我再反問一下：如果把“私家制作”這個詞換成“無經營許可、無衛生許可、無監督抽查、無專業培訓、無產品標準的個體作坊”，您覺得怎么樣？這下子，大家有點答不上來了。

有位女士說：有些產品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應當沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是么？

如果僅僅有良心就夠了，那么還要學習食品加工儲藏技術和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學專業豈不要取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學問？如果不學相關知識，沒有技術指導，也沒有相關管理體系，還想生產外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全沒保障。

我當然相信，絕大多數人都是有良心的，食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產品，也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是，細菌、霉菌、寄生蟲可是不認良心的。 只要管理上稍有疏忽，它們就會興風作浪。又比如說，家人不會每個月都清理冰箱，也未必經常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品衛生等級為A的餐飲企業在這些方面都是有嚴格要求的，有的企業甚至擦桌子的程序都有規定。

有些地區的“傳統工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉爐制作爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來的“傳統工藝”。

所以，只有良心，沒有相關知識和技術，并不能保證食品制作得絕對安全，特別是在大批制作的時候。

再說，一個人在家做食品有良心，不等于他規模大了也能百分之百守法。舉例說，換了你當個體食品店的老板，某個期間銷售差些，有上百份產品積壓，已經過了最佳食用期，雖然看起來沒有壞，但如果送去檢測，某些指標有超標的風險。但是它們價值幾千塊，小本生意的你，會選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？你又怎能確認，那些食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學物質呢？

有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑啊？

我說：對。但是你并沒有看到，這個人養牛是怎么養的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監控它們。現在大品牌的產品不僅有國家抽檢，還有媒體經常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監管機會。生乳中存在致病菌污染隱患，比如布魯氏菌、結核桿菌等，由此引發的疾病在牧民中較為常見，正是因為他們習慣飲用未經消毒的生鮮牛奶。不過，這類產品的其他化學指標未必能優于市售品牌牛奶。

其實，我并不反對人們食用現場擠的牛奶，也不反對人們在網絡上銷售食品，只是希望這些產品能夠被納入監管，加強培訓、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質”“手工制作”“傳統工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規則，做得專業，做得安全，做得規范合法。

最近食藥監局印發的《食品經營許可審查通則（試行）》中明確規定：

——直接接觸散裝食品的人必須要定期體檢，身體不適時不能上崗。

——操作人員要非常注意食品制作過程中的個人衛生。比如長頭發不能露在帽子外面；臉上不能上粉上妝；指甲不能留長；不能抹上厚厚的護手霜……

——生產場所要設計合理，達到食品生產車間規定的衛生標準，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關規定，甚至上下水、衛生間的位置都需要規范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛生標準。

——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據可查。就算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調味品制作到烹調油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處。

——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質期。

此外，即便是個體制作，只要是包裝食品，食品標簽都要規范。只要是包裝好銷售的食物，就應當遵循《預包裝食品標簽通則》和《預包裝食品營養標簽通則》的要求，上面注明生產者、生產日期、保質條件、保質期、配料表、營養成分表、產品標準等各項法定內容，最好再注明可能存在的致敏原。

在網絡時代，食品安全的監管一定不能忽視網絡銷售這個途徑。2015年10月1日開始執行的新《食品安全法》，對網絡食品的食品安全監管也做了相關說明。新《食品安全法》中規定，今后的網絡食品生產經營者必須持照經營，在進行實名登記、明確責任、審查許可證之后方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監管漏洞，至少能夠明確產品的責任人。生產者被納入監督管理范圍，對規范他們的行為很有作用。法律還規定，消費者在購買網售食品時，如果合法權益受到損害，也一樣按照企業加工食品的規定進行賠償，而不是僅僅退款了事。

女士們問：可是，我找不到那個遠在外地的網店老板怎么辦？難道坐火車打飛的過去？維權成本也太高了吧！

其實按新法的規定，網購消費者可以直接向食品經營者或者食品生產者要求賠償，也可以由交易平臺來提供賠償。店家可以溜掉，平臺卻跑不掉。這和《北京市食品安全管理條例》中的說法是一樣的：你在超市買的食品如果有安全問題，無需去找食品生產商，直接向超市索賠就行，然后由超市去和生產商交涉。超市有對進貨產品安全質量負責的責任，網購平臺也一樣。

總之，從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網絡食品銷售的賣家們是不是都能及時實名申請食品經營許可，出了問題之后賠償責任能不能落實，消費者的相關維權難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規從頒布到充分發揮作用還需要一個過程。但是，只要消費者都有了食品安全監管和維權的意識，法規就一定能夠發揮作用。