《餐飲服務技術訓練》課程教學改革探索
——以邢臺職業技術學院旅游管理專業為例

高聯輝

（邢臺職業技術學院 經濟管理系，河北 邢臺 054035）

《餐飲服務技術訓練》課程教學改革探索
——以邢臺職業技術學院旅游管理專業為例

高聯輝

（邢臺職業技術學院 經濟管理系，河北 邢臺 054035）

我國旅游業發展十分迅速，旅游管理專業核心課程改革勢在必行。以《餐飲服務技術訓練》課程為例，課程改革包括教學內容和教學方法等具體措施。改革取得的效果應當以學生的滿意為尺度。

餐飲服務技術；課程改革；旅游管理

《餐飲服務技術訓練》課程是我院旅游管理專業的一門核心課程，原名《飯店餐飲管理》，該課程旨在通過學習使學生掌握餐飲業務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與基本管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業主要營業點基層督導的素質和管理能力。在我院重點課程改革活動中，課程教學改革團隊通過對企業行業走訪調研，根據職業要求對本課程進行重新設計開發，經過課堂教學的實踐，取得較好的改革效果。

一、課程改革動因

教師在對酒店用人單位進行了走訪調研后，發現旅游管理專業的學生進入酒店以后，在以下幾方面有所欠缺：

1.缺乏基本技能的掌握。其實旅游管理專業的學生在大一的認識實習時，就已經學習了餐飲相關的基本技能操作，但是學生學完后，一年多不接觸就徹底忘光，才會出現這些問題。

2.缺乏基層管理能力。酒店業從業者中，大專學歷算得上高學歷，在選拔管理者時，一般會被優先考慮，旅游管理專業的學生就有還在實習期就被提拔成領班的先例。但是在被提拔到基層管理崗位上后，學生們就會由于缺乏基層管理能力而導致后勁不足，無法繼續向上晉升。

3.缺乏溝通協調能力。在酒店餐飲部工作，需要經常和其他部門打交道，學生在這方面表現也欠佳，一是跟他們不了解整個酒店的運作有關，二是跟他們缺乏溝通協調能力、遇事喜歡退縮有關。

4.缺乏良好的從業心態。這一點雖然放到了最后，但確是所有酒店管理者，最為重視的一點，擁有良好的從業心態，在酒店行業才能做得久做得好，而這也恰恰是學生普遍缺乏的。大多學生抱著“隨便干、湊合干”的心態對待工作，往往工作不了多長時間就會抱怨在酒店這不好那不好，然后選擇離開；而如果能保持“干一行愛一行”的心態，在酒店業將會非常受歡迎，最后能達到的成就也將非常高。

二、課程改革的具體措施

（一）教學內容的改革

通過改革，將原來按學科邏輯順序排列的教學內容，改為按實際工作過程為導向的教學內容。以前教材中類似廚房、采購等方面的知識，在學生實際工作中是用不到的，這次通過改革也將此類知識刪去，更突出餐飲服務技能和餐飲創新知識方面的學習，與學生將來的工作結合得更為緊密，如表1。

（二）教學方法的改革

改革之前《餐飲服務技術訓練》課程只是單純的課堂講授教學，學生參與度低，很難對知識和技能做到盡快掌握。改革后為了使學生的參與度得到較大提高，課程綜合了多種行動導向的教學方法：

表1 《餐飲服務技術訓練》課程改革前后教學內容對比

1.四階段教學法：在中西餐擺臺技能訓練中，采用了四階段教學法，通過教師的技能示范和學生的反復練習，鞏固了實操技能。

2.角色扮演法：在零點餐廳服務程序考核中，采用角色扮演法，讓各個小組的學生分角色扮演客人和服務、管理人員，在扮演不同角色的過程中，完成零點餐廳的服務，并掌握服務程序和服務技能。

3.情境模擬法：在突發情況處理這個環節，采用情境模擬法，兩個小組學生，一組扮演客人，另一組扮演服務、管理人員，客人要盡可能地刁難服務、管理人員，而服務、管理人員要盡力做到客人和飯店的雙方滿意。在情境模擬的過程中，充分鍛煉學生的突發事件處理能力和應變能力，培養學生的職業意識和素養。

首先將高純錫樣品加工至儀器分析要求的尺寸；用車床刨光處理樣品分析面使其待測面光滑平整(能完全遮擋住樣品盒中激發孔并保證無縫隙露出)；用硝酸和超純水配制出5%稀硝酸，將待測樣品進行泡洗后再用超純水反復清洗，之后在干凈環境用普通氬氣將其吹干。

4.任務教學法：本課程用的最多的就是任務教學法，在創意擺臺、菜單設計制作、主題宴會設計等環節均應用此種教學方法。提前布置任務給學生，讓學生帶著任務和疑問學習，學習效率也會有所提高。

（三）教學形式的改革

1.增加班前會環節。教師試圖盡可能地在課上模擬真實工作環境，因而增加了一個班前會的環節。在酒店餐飲部中，每次開餐前都要開班前會，基層管理者如領班第一件要學的事情就是開班前會。每次上課都開班前會，讓每個學生都能當幾次領班，能讓學生具備初步的管理能力。

2.增加餐飲服務技能的實操訓練環節。以前本課程只是在多媒體教室里去講，學生對于技能這方面體會不深?，F在選擇在旅游專業實訓室上課，分出了部分學時專門用來熟悉和鞏固技能。

3.增加團隊項目。本門課程增加了幾個團隊項目，在階段性學習任務結束后，學生需要以小組的形式完成這些項目。這樣做增強了學生的協調溝通能力，也增強了學生的團隊協作意識。現在學生的團隊榮譽感非常強，比剛開學時進步很多。

三、課程改革效果

進行高職教育的課程改革，最終目的是為了讓學生在課程中受益，所以改革效果也應該以學生為角度去衡量。

1.學生的有效聽課率得到顯著提高。由于每個單元都有知識點考核，還有各種任務需要完成，所以學生上課聽講比改革前更為認真，有效聽課率達到90%以上，比以前純理論授課效果好。

2.學生的專業技能得以強化。通過擺臺、對客服務程序等的反復實訓，使得學生的專業技能得以強化，能做到熟練使用餐飲服務用具對客服務。

3.學生的創新意識得到激發。改革了上課形式后，發現學生也給了教師很多的驚喜。例如創意擺臺環節，實訓室的物品是有限的，但是學生為了有好的創意，都自己從宿舍拿東西或者干脆購買新的物品來豐富他們的擺臺內容。特殊情況處理環節，學生的應變能力要比教師預想的好得多。

4.學生的職業意識得以形成。通過一個學期的課程，學生確實得到了職業意識方面的鍛煉和提高，在做零點餐廳服務程序和特殊情況處理兩個任務時，都能做到站在餐飲服務從業人員的角度去思考問題。

5.學生的團隊精神得到培養。改用小組教學的方法后，學生的團隊意識有了明顯提高，從最開始分組時個別學生間的互相排斥，到最后的同舟共濟，必須說，小組教學這種方式還是非常值得提倡的。經過一個學期的鍛煉，學生們的團隊精神得到充分地培養，每個人在上課時都以小組為重，優先考慮小組利益。相信這樣的思維慣性保持下去的話，將來學生走入社會工作時，也能很快很好地融入所在團隊。

四、改革的深化

改革不是一蹴而就，必須循序漸進，尤其是課程改革，應該與時俱進。在現有改革成果的基礎上，如果在以下方面繼續深入改革，本課程將會更加完善，更適合高職院校旅游管理專業學生的學習。

1.更充分地調動學生的參與性和積極性：對于不進行技能操作的學生在課堂上應該干什么的問題，建議將技能操作結束后的教師評價改成學生互評，這樣能充分調動起來其他學生的參與積極性，學生的專注程度也會提高。

2.引入視頻教學：餐飲服務的工作都是跟客人打交道的，由于學生之間彼此熟悉，在實訓室里很難真正模擬實際工作時與客人相處的情境，所以可以在講授知識時加入視頻片段，播放餐廳工作案例，讓學生根據視頻來判斷應該如何更好地服務，這樣學生學習服務技巧技能會更快，印象也會很深刻。

3.技能的反復研磨：既然要在本課程中對技能強化訓練，那么應該再留出多點時間對技能進行反復的研磨，而不僅僅是走過場，學生知道了怎么做，更應該是學生知道怎么能做好。所以對于學生掌握不好的技能，應該反復練習，多次演示。

4.學生作品展示環節的改進：本課程的最后一個任務是主題宴會策劃，需要學生在課堂上展示出他們的作品。建議教師在學生互評環節應該有獎勵措施，才能調動學生互評的積極性；在教師點評環節，應該明確指出學生作品的優缺點，讓學生通過點評能真正有所提高。

［1］唐羽.《旅游酒店英語》專業的課程內容改革——以沈陽工學院酒店管理專業為例［J］.天津市經理學院學報，2013（6）.

［2］王麗飛，龐素超.高職旅游管理專業項目化課程改革研究——以導游業務課程為例［J］.牡丹江大學學報，2012（12）.

Curriculum Reform of “Food and Beverage Service Technical Training”——Taking Xingtai Polytechnic College Tourism Management Major as an Example

GAO Lian-hui

（Xingtai Polytechnic College， Xingtai， Hebei 054035， China）

Our country’s tourism is developing very fastly，so core curriculum reform in tourism management specialty is necessary. Taking the food and beverage service technical training courses as an example， the concrete measures of curriculum reform include teaching contents and teaching methods and so forth. The author argues that the effect of the reform should be judged by the students’ satisfactions.

food and beverage service techniques； curriculum reform； tourism management

G712

A

1008—6129（2015）03—0012—03

（責任編輯 燕 艷）

2015—04—02

高聯輝（1981—），女，河北邢臺人，邢臺職業技術學院，講師。