“吃貨”博士后 把蘭州牛肉面館開到網絡上

張東亮

“蘭大”教師辭職當“大廚”

有人說，蘭州的早晨，是從牛肉面開始的。的確，價廉物美的它，多年來一直是當地人的“最愛”。在蘭州，牛肉拉面館有數千家，每天有上百萬人享用。鄧毓博就是每天吃著這種美食長大的。

這個80后“學霸”在蘭州大學一口氣讀完了本碩，接著又讀應用數學專業博士、計算機專業博士后。博士畢業后被留在蘭大信息學院任教，在親朋好友眼里，這是一種莫大的榮耀。然而鄧毓博和博士后同學熊永平偶然的一次閑聊，卻改變了自己的人生軌跡。

熊永平說，盡管在外地偶爾也能看到牛肉面館，但味道都比正宗的蘭州牛肉面相差甚遠。這句話深深打動了自小就有牛肉面情結的鄧毓博。

于是他靈光乍現：“是否能夠發明一種口味地道、安全健康、操作簡單的牛肉面，讓全國各地的人不來蘭州，也能吃到一碗正宗的牛肉拉面？”為了把這個想法付諸實踐，鄧毓博決定研發一種前所未有的“網絡版牛肉面”。

2013年9月，這位33歲的博士后在從教3年后，作出了平生最瘋狂的決定，辭掉蘭州大學的教師工作，創業賣牛肉面。走出校門的那一刻，他甚至有一點小興奮。但在別人看來，卻匪夷所思。當時，鄧毓博的想法遭到了家人的強烈抵制，學院的領導也多次挽留，勸他不要沖動，三思而后行。

在鄧毓博看來，離開體制并不是一時草率的決定。他說，自參加工作以來，越發覺得自己并不適合當老師、搞科研，一顆不安分的心時常提醒他，要勇敢地追求自己向往的生活。

因看好鄧毓博的創業項目，熊永平又聯合另外一名博士生與兩名碩士生組成一個精英研發團隊，這些畢業于國內一流科研院所和高校的理工類高材生相約辭職后，開始籌備開設“網絡牛肉面館”。

鄧毓博說，制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州牛肉面還講究“一清、二白、三紅、四綠、五香”。一清，就是牛肉湯色清味香；二白，白蘿卜片，純凈潔白；三紅，紅辣油，鮮香誘人；四綠，香菜、末蒜、苗花兒，青嫩翠綠；五香，面勁味足，滿口留香。

此外，蘭州牛肉面的味道主要體現在湯上，常吃牛肉面的人，喝一口湯，便可知這牛肉面是否地道。

把蘭州牛肉面館開到網絡上

經過3個月的技術資料查閱、食品生產工藝學習以及與專業人士的深度交流后，這種新式蘭州拉面的生產工藝以及最終形態逐漸在鄧毓博等人的腦海中清晰起來。

鄧毓博深知地道食材對于一碗牛肉面品質的關鍵作用。經過反復實驗，肉湯原料選用產自甘南大草原的牦牛肉及牛骨，而面條原料選用了產自蘭州北部皋蘭縣的“禾尚頭”面粉，從生產加工到干燥保存，反復研究實驗，終于摸索出了一套獨有的方法，使其能保持自然的面香和極佳的口感。

功夫不負有心人。經過8個月的反復試驗，一款零添加防腐劑，保質期一年的“網絡版牛肉面”問世了：熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后，真空灌裝至易拉罐。拉面采用了以低溫晾干方式處理的手工面。香菜、蒜苗也經過真空凍干處理……

這種網絡版牛肉面不僅味道鮮美，且營養極高。牦牛肉滋養脾胃，強筋健骨，輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯，湯香濃郁；牛肝含多種維生素及人體免疫力的微量元素，牛棒子骨富含鈣、磷等營養成分。湯中加入數十味調料，除了使湯香味濃外，各種調料都兼有藥食同源的功用。

鄧毓博說，研發過程非常艱辛，為了辨別出每一次實驗中湯頭、面條、牛肉、調料的細微差別，他們要不停地試吃拉面。其間，團隊成員奔波于北京和甘肅之間，反復進行工藝研究，用嚴謹的理工思維保證每一道工序的質量，不厭其煩地遴選各類優質食材，以奠定每一碗拉面出色品質的基礎。

為了讓這款網絡版蘭州牛肉面的原湯更加地道，鄧毓博還邀請了近500名蘭州本地人和200余名外地人進行了試吃。“試吃后，大家都比較認可。”鄧毓博說。

2014年11月29日，一款由5個80后工科研究生研發的、國內首款原湯型蘭州牛肉拉面——“牛大坊蘭州牛肉拉面”，在淘寶正式上線。

味道正宗獲點贊申請三項國家發明專利

“牛大坊”在淘寶上推出后，立馬就吸引了大量網友關注，與此同時，蘭州大學教師辭職賣牛肉面的新聞也流傳開，鄧毓博很快就火了。

因“網絡牛肉面館”是新生事物，它一開張銷售量就不斷飆升，一時間引發了在外工作的蘭州人，及嘗過蘭州牛肉拉面的外地人的異地“鄉愁”。

目前，這款原湯型蘭州牛肉拉面除了新疆、西藏、內蒙古等幾個不包郵的省份沒有訂單外，其他省份均有人購買。火爆的銷售情況，讓鄧毓博始料未及。“我們最初只準備了5000份產品，準備一至兩個月消化掉……沒想到現貨在十天內就銷售一空，后來只能進行預售。”

提及未來的打算，這位計算機專業博士后介紹，目前團隊的目標是做好電商，讓在外漂泊的游子們能隨時品嘗到家鄉的味道。在此基礎上，下一步他們想將其與蘭州的旅游文化結合起來，開辦實體店。讓來蘭州旅游的人離開時都能帶上它送給親朋好友，也讓更多的人了解和品嘗到正宗的蘭州牛肉面。

鄧毓博說，他們的產品目前申請了三項國家發明專利，且均已受理。