無錫肉釀面筋殺菌保鮮的研究

湯力

（江蘇聯合職業技術學院無錫旅游商貿分院，江蘇無錫214035）

無錫肉釀面筋殺菌保鮮的研究

湯力

（江蘇聯合職業技術學院無錫旅游商貿分院，江蘇無錫214035）

微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌3種殺菌技術已經廣泛應用于食品工業中。本文分別采取微波殺菌、輻照殺菌、高溫高壓殺菌3種不同的殺菌保鮮方法，以樣品無錫肉釀面筋在貯存期間的細菌總數和感官評價分值為檢測指標，探究無錫肉釀面筋的最佳殺菌工藝方法。通過進一步對比微波殺菌、輻照殺菌、高溫高壓殺菌3種方法的保鮮效果，進而確定無錫肉釀面筋的最佳保鮮技術。

肉釀面筋；微波；輻照；高溫高壓；殺菌；保鮮

無錫肉釀面筋是無錫人日常生活中不可缺少的一種食品，并成為無錫著名的土特產深受大眾的喜愛。而肉餡是肉釀面筋中非常重要的組成部分，其質量好壞決定肉釀面筋的品質。無錫肉釀面筋中的肉餡和其它肉制品一樣都屬于易腐產品，加工和貯藏條件不當會引起口味、風味及外觀劣變等腐敗現象。導致肉類食品腐敗變質的主要原因是微生物污染及生長繁殖和脂肪氧化酸敗；肉類防腐保鮮就是根據引起肉類腐敗的原因，采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其在肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達到延長肉類食品保質期目的［1］。傳統肉食品加工主要采用高溫殺菌，一定程度上會造成食品中熱敏成分和營養物質被破壞、褐變反應加劇、揮發性成分損失等不良后果。所以，近年來國內外研制開發了一系列新型的物理殺菌技術，如微波殺菌、輻照殺菌、高壓高溫殺菌方式等，這些技術各有特點。

微波殺菌是指通過微波熱效應和非熱效應的作用，讓食品中的微生物促使食物內部的蛋白質和生理活性物質發生變異或破壞，進而使生物體生長發育異常，甚至死亡［2］。微波殺菌技術具有快速、節能的特點，并且對食品質量影響很小。國內外已有不少學者研究微波的殺菌效果：楊家蕾［3］采用質地剖面分析法探討了微波殺菌對重組醬肉質構特性的影響；孫承鋒［4］對醬牛肉中主要的腐敗菌進行了分離與初步鑒定，研究腐敗菌在微波加熱條件下的死亡特性，來有效延長醬牛肉的貨架期；Tang［5］則是研究微波殺菌技術對鹵牛肉的殺菌保鮮作用，從而延長鹵牛肉的保鮮期。

輻照殺菌保鮮技術具有耗能低、穿透力強的優點，可殺滅各類病菌和害蟲，不污染環境，是一種安全環保的食品加工法［6］。國內外許多專家就輻照食品的安全性進行了相關的研究：張潔潔［7］研究運用輻照方式殺菌保鮮的十珍鴨，發現其營養價值基本沒有明顯影響；Sweetie［8］通過研究發現，延長冷卻雞肉和冷卻羊肉保質期的最佳輻照劑量為3 kGy，而且在0℃～3℃貯藏條件下，經過此劑量輻照的兩組樣品相比對照組樣品的保質期延長了14 d；此外，國內外很多專家對其它食品的輻照滅菌研究均有較好進展［9-11］。

高溫高壓殺菌保鮮技術對肉制品滅菌、保鮮、延長保質期有相當明顯效果。國內已經有不少學者就各類食品的高溫高壓殺菌保鮮技術展開了相關研究：劉雅娜［12］指出采用高壓高溫殺菌的方法，在溫度121℃，時間20 min的殺菌條件下，風味油炸雞肉的持水力為52%；張麗紅［13］研究高溫高壓殺菌方法，對東坡肉軟罐頭的殺菌工藝的優化作用；而崔永慧［14］則研究該技術在袋裝雞肉熟肉制品殺菌工藝中的運用。

綜合學者們的研究，我們可以認為以上3種殺菌技術均對肉制品滅菌、保鮮、保質期的延長有相當明顯的效果。鑒于目前市場上無錫肉釀面筋的保鮮方法主要還是依靠化學保鮮技術，鮮見無錫肉釀面筋最佳物理殺菌保鮮技術的相關研究報道。研究無錫肉釀面筋的物理殺菌保鮮技術，探討最合理的物理殺菌保鮮技術，有效延長肉釀面筋的保質期，不僅可以讓無錫人還可以讓更多的人享受到這一美味，對無錫肉釀面筋的推廣發展有促進作用。

1材料與設備

1.1試驗材料及培養基

試驗樣品為實驗室根據已確定工藝流程制作的肉釀面筋［14］。耐高溫蒸煮食品包裝袋（23℃下透氧率30 cm3/m2·24 h·atm），由江蘇連云港中元包裝有限公司提供。細菌總數用平板計數瓊脂培養基，大腸桿菌用VRBGA瓊脂培養基，沙門氏菌用WS瓊脂培養基，金黃色葡萄球菌用Baird-Parker瓊脂培養基。各選擇性培養基的具體配方見表1。

表1　各種選擇性培養基的種類及配制比例Table 1Preparation methods of selective media

1.2儀器設備

QW-4HVP型微波干燥殺菌設備：廣州科威微波能有限公司；101-2型電熱鼓風干燥箱，上海錦屏儀器儀表有限公司；WMZK-01溫度指示控制儀：上海醫用儀表廠；CENTER 309電子測溫儀：臺灣群特科技股份有限公司；DHS000A型恒溫培養箱：連云港醫療器械設備廠；202型電熱恒溫干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；電熱手提式壓力蒸汽滅菌器：上海醫用核子儀器廠；WD800g格蘭仕微波爐：廣東格蘭仕公司；DZQ 400/2真空包裝機：中國南通包裝機械廠；鈷-60伽瑪射線輻照裝置：上海金鵬源鈷輻照中心；全自動噴淋式高溫高壓殺菌釜：山東諸城良工殺菌機械制造有限公司；六盤不銹鋼推車：山東諸城良工殺菌機械制造有限公司；HH—4型電熱恒溫水浴鍋：上海國華電器有限公司；SW—CJ—1F超凈工作臺：蘇州凈化設備廠；電冰箱；半微量定氮器；溫度計；微量滴定管（最小分度0.01 mL）；培養皿；移液器；顯微鏡等。

2試驗方法

2.1樣品處理

樣品按照優化工藝制作完成后的無錫肉釀面筋［15］，用耐高溫蒸煮食品包裝袋包裝，放在真空預處理室內，用真空泵抽真空。

2.23種殺菌保鮮的條件

2.2.1微波殺菌條件［16］

功率640 W，殺菌5 min。

2.2.2輻照殺菌條件［17］

輻照劑量4 kGy。

2.2.3高溫高壓殺菌條件［18］

在自動調壓下溫度105℃～110℃，殺菌30 min。

2.3保鮮效果的測定指標和方法

2.3.1感官評定

選擇20名有感官評定經驗的人員組成評分小組對產品的色澤、香味、切面、質感、進行評分，各項權重相等，均為20分，總分為100分。

2.3.2微生物評定

微生物指標［19-20］。細菌總數量：GB4789.2-2010方法；大腸菌群：GB4789.3-2010方法；沙門氏菌：GB4789.4-2010方法；金黃色葡萄球菌：GB4789.10-2010方法。

3結果與分析

3.1不同保鮮方法處理對肉釀面筋在儲藏期間細菌總數的影響

不同保鮮方法處理對肉釀面筋在儲藏期間細菌總數的影響見圖1。

圖1　常溫下3種殺菌方法處理的肉釀面筋在儲藏期間的菌落總數變化Fig.1Changes in the total number of colonies of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

圖1是分別采用微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌技術處理的肉釀面筋樣品在儲藏期間細菌總數的變化情況。高溫高壓殺菌的肉釀面筋具有明顯優勢，在28 d時經高溫高壓處理過的樣品品質變化很小，保質期可達到120 d左右；經微波殺菌的樣品在常溫條件下儲藏15 d的細菌總數已經超過國家標準規定的食用標準（菌量超過4.903 log cfu/g），保質期為12 d左右；而經輻照殺菌的樣品在14 d后的細菌總數接近國家規定的標準，其保質期在14 d之內。從對比可以得出，經高溫高壓處理的肉釀面筋儲藏時細菌總數變化最平緩，保質期最長，可達120 d左右。

3.2不同保鮮方法處理對肉釀面筋在儲藏期間感官品質的影響

不同保鮮方法處理對肉釀面筋在儲藏期間感官品質的影響見圖2。

圖2　常溫條件下3種殺菌方法處理的肉釀面筋在儲藏期間的感官分值變化Fig.2Changes in the sensory score of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

圖2是分別運用微波殺菌、輻照殺菌和高溫高壓殺菌的3種保鮮方法處理的肉釀面筋在儲藏期間感官品質的變化情況。經高溫高壓處理的肉釀面筋具有明顯的優勢，在儲藏28 d時品質幾乎無變化，其處理下的樣品保質期最長，可達120 d左右；經輻照殺菌后的肉釀面筋在21 d后品質明顯變差，失去商品價值，保質期大約14 d；經微波殺菌后的肉釀面筋在14 d時的感官分值是59分，保質期大約有12 d。從感官評價結果來看，與上面所述細菌數量的變化是相吻合的。

4結論

由于微波殺菌中微波場的能量分布不均勻，會使肉釀面筋的中心溫度和表面溫度不一致，在常溫下只能保存12 d左右；輻照殺菌后的肉釀面筋在常溫下可保存14 d左右，而且若輻照劑量過高，或者輻照時間過長的話會造成肉品的“輻照味”，影響食用；而經高溫高壓殺菌處理的肉釀面筋在儲藏過程中無論是細菌數量的變化還是感官品質的變化都有非常突出的優勢，儲藏結果明顯優于經微波或輻照殺菌處理的肉釀面筋，保質期能達到120 d左右，完全適合工業化生產。綜合分析各種因素，105℃～110℃高溫高壓處理30 min的殺菌方法，是肉釀面筋最優的保鮮方法。

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A Review of Sterilization Technology in Preservation of Wuxi Dried Wheat Gluten with Pork Stuffing

TANG Li
（Wuxi Tourism and Commerce Branch of Jiangsu Union Technical Institute，Wuxi 214035，Jiangsu，China）

The sterilization technology of microwave，irradiation and high temperature and high pressure had been widely applied in food industry.This paper focused on the impact of different irradiation doses on the bactericidal effect of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing，and the total bacterial count and sensory evaluation scores were made use of the detection indexes to explore the best method of sterilization.Therefore，by comparison with the preservation effect of three methods，the optimal preservative technology of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing was determined.

dried wheat gluten with pork stuffing；microwave；irradiation；high temperature and high pressure；sterilization；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.017

2013-12-14

湯力（1981—），男（漢），講師，在職博士，研究方向：食品化學和食品營養的研究。