白花菜提取物對花椰菜保鮮效果的研究

曾維麗，張臻，劉少陽，王飛

（漯河醫學高等?？茖W校食品工程系，河南漯河462002）

白花菜提取物對花椰菜保鮮效果的研究

曾維麗，張臻，劉少陽，王飛

（漯河醫學高等?？茖W校食品工程系，河南漯河462002）

論文研究了白花菜提取物對花椰菜中微生物、褐變指數和VC含量的影響。結果表明，白花菜提取物能有效抑制微生物的生長，有效減緩花椰菜的褐變速度和VC的降解速度，較好地保持花椰菜的品質，其中1.0 g/L白花菜提取物的保鮮效果最好。

白花菜；花椰菜；褐變指數；VC

花椰菜又名花菜、椰花菜、洋花菜，為十字花科植物［1］。花椰菜不僅肉質細嫩，味甘清香，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素（尤其是VC的含量較高）而深受消費者的喜愛。但是，花椰菜采收貯藏時不僅會因呼吸旺盛而出現松球、花球變色等衰老現象［2］，而且也容易感染各種病害，最常見的就是交鏈孢屬病菌引起的花球表面產生灰黑色霉點或霉斑，所以花椰菜的貯藏保鮮一直是業內人士研究的熱點。目前，花椰菜保鮮大多采用冷藏或噴灑化學試劑的方法［3］，這些方法存在成本高、農藥試劑殘留等安全隱患，因而，尋求簡單、高效的保鮮技術成為迫切解決的問題。

白花菜（Cleome gynandra.L）為白花菜科植物，別名羊角菜、五梅草、臭花菜等。在全球熱帶、亞熱帶都有分布，在我國分布也較廣，是田野路邊常見的野生植物［4］。實驗研究證明，白花菜對田間螨蟲具有殺滅作用，對幼蟲的殺滅能力最強［5］。作者的研究也證實，白花菜提取物對微生物有廣譜的抑制性［6］。本文研究了不同白花菜提取物濃度對花椰菜菌落總數、褐變度和VC含量的影響，以期為花椰菜的貯藏尋找一種新的天然保鮮劑。

1材料與儀器

1.1材料

白花菜由漯河醫學高等?？茖W校食品工程系果蔬實驗室提供；新鮮花椰菜購于漯河丹尼斯超市，無病害，無機械損傷，每個300 g左右，于采購當日將其放入貯藏冷庫，以備用。

1.2試劑

草酸，抗壞血酸，2，6-二氯靛酚，碘酸鉀，可溶性淀粉，碘化鉀、瓊脂培養基等試劑均為分析純。

1.3儀器及其他用具

JY3002和FA2044型電子天平：上海精密儀器有限公司；LRH-250-M型恒溫生化培養箱：廣東省醫療器械廠；YXQ-LS-18SI型全自動立式高壓殺菌鍋：河南中洋瑞氣實業有限公司；索氏抽提器、三角瓶、培養皿、移液管等。

2實驗方法

2.1白花菜提取物制備

白花菜種子用蒸餾水100℃回流提取，至抽提器中流出液無色，將提取液濃縮干燥，干粉備用。

2.2花椰菜處理

將花椰菜浸于濃度為0.2、0.6、1.0 g/L的白花菜提取物溶液中浸泡，清水浸泡的為空白對照樣（每個處理做3個平行樣），3 min后取出瀝干水分，用PE保鮮膜包裹，在溫度為4℃，濕度為92%的條件下放置，每5天檢測一次花椰菜細菌總數、褐變度和VC含量的變化情況。

2.3菌落總數的測定

取25 g樣品置于無菌研缽中研成漿狀，而后全部轉移至裝有225 mL生理鹽水的三角瓶中，搖勻，制成1∶10的樣液，其他測定步驟參照GB4789.2-2010。

2.4褐變度計算

花椰菜褐變度用褐變指數表示，褐變級別評判標準見表1，褐變指數的計算采用下列公式，公式中各級褐變面積采用透明厘米方格紙測定［7］。

表1　花椰菜褐變級別評判表Table 1Brown grade of Broccoli

2.5VC含量的測定

VC含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法［8］。

3結果與討論

3.1白花菜提取物對花椰菜菌落總數的影響檢測花椰菜菌落總數的結果如圖1所示。

圖1　白花菜提取物對花椰菜細菌總數的影響Fig.1Effect of Cleome gynandra extract on total number of colony

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，4組產品菌落總數均呈增加的趨勢，但對照組數值總高于其他3組。經白花菜提取物處理的3組試驗中，提取物濃度越大，菌落總數越少，這說明白花菜提取物對花椰菜中的微生物有明顯的抑制作用，這與白花菜提取物對微生物具有廣譜的抑制性的結論相一致［4］。同時還發現，經不同濃度白花菜提取物處理的花椰菜在保存的前15天，菌落總數變化的速度較小，超過15 d，菌落總數增長的速度較快，這說明白花菜提取物對花椰菜的保鮮作用是有期限的。

3.2白花菜提取物對花椰菜褐變指數的影響

檢測花椰菜褐變的結果如圖2所示。

圖2　白花菜提取物對花椰菜褐變指數的影響Fig.2Effect of Cleome gynandra extract on brown index

從圖2可以看出，隨保存時間的延長，4組產品的褐變程度均呈現逐步增大的趨勢。但是與空白對照相比，3種濃度的白花菜提取物對花椰菜的褐變均有比較明顯的抑制作用，并且白花菜提取物濃度不同對花椰菜褐變程度的影響也不同。0.2 g/L白花菜提取物能將花椰菜出現褐變的時間推遲5 d，0.6 g/L和1.0 g/L白花菜提取物能將褐變時間推遲10 d。這可能是由于白花菜提取物抑制了腐敗微生物的生長，減輕了花椰菜的褐變；還有可能是白花菜提取物中的抗氧化物質抑制了花椰菜中多酚氧化酶的活性。

3.3白花菜提取物對花椰菜中VC含量的影響

檢測花椰菜VC變化情況的結果如圖3所示。

圖3　白花菜濃度對花椰菜VC含量的影響Fig.3Effect of Cleome gynandra extract on vitamin C content of broccoli

從圖3可以看出，花椰菜經3種濃度白花菜提取物處理后，隨著存放時間的延長，VC的含量逐步降低，但是不同濃度的白花菜提取物對VC有不同程度的影響。在存放的前15天，白花菜濃度越大，花椰菜中VC的損失越少，且VC的含量均高于對照組；在后15天，白花菜濃度越大，花椰菜中VC的損失越大，經0.6 g/L和1.0 g/L的白花菜提取物處理的花椰菜中VC的含量均低于對照組。

4結論

1）花椰菜經白花菜提取物浸泡，瀝干水分，用PE保鮮膜包裹，在溫度為4℃，濕度為92%的條件下放置30 d，檢測花椰菜菌落總數、褐變指數和VC的變化情況，結果發現，白花菜提取物能有效抑制微生物的生長，有效減緩花椰菜的褐變速度和VC的降解速度，較好地保持花椰菜的品質。

2）白花菜提取物對花椰菜具有較好的保鮮作用，并且該保鮮劑為天然提取物，無毒副作用，綠色環保，具有較大的開發價值。

［1］黃雙進.花椰菜保鮮技術及發展方向［J］.農業科技通訊，2004（3）：23-24

［2］李國鋒，馮毓琴，李梅，等.花椰菜實用預冷保鮮技術研究［J］.安徽農業科學，2009，37（22）：10667-10669

［3］王瑾，林向陽，阮榮生，等.高濃度臭氧水對鮮切花椰菜保鮮的研究［J］.食品科學，2008，29（8）：607-611

［4］耿紅梅，祈金龍.白花菜的研究進展［J］.時珍國醫國藥，2008，19（11）：2808-2809

［5］Narendhirakannan R T，Kandaswamy M，Subramanian S.Anti-inflammatory activity of Cleome gynandra L.on hematological and cellular constituents in adjuvant-induced arthritic rats［J］.J Med food，2005，8（1）：93

［6］曾維麗，劉暢，王飛.白花菜抗菌特性的研究［J］.食品工業，2010（5）：19-20

［7］陳婷，張有林，吳海敏，等.菜花貯期防褐變技術研究［J］.食品工業科技，2009，30（3）：301-303

［8］吳雙，杜小鳳.天然保鮮劑對韭薹保鮮效果的研究［J］.中國農學通報，2010（1）：51-55

Study of Cleome Gynandra Extract on Broccoli Preservation

ZENG Wei-li，ZHANG Zhen，LIU Shao-yang，WANG Fei
（Department of Food Engineering，Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

The effects of Cleome gynandra extract on total number of colony，as well as browning index and vitamin C content of Broccoli were studied.The results showed that Cleome gynandra extract could effectively eliminate the microorganism，delay the browning rate and slow down the degradation of vitamin C.1.0g/L Cleome gynandra extract was shown to be the best to fresh-keeping and storage quality of broccoli.

Cleome gynandra；Broccoli；browning index；VC

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.035

2013-12-19

漯河醫學高等專科學?？蒲谢痦椖浚?010-S02）

曾維麗（1982—），女（漢），講師，碩士研究生，主要從事農產品貯藏與加工方面的教學科研工作。