四種五臺山野生食用菌蛋白質營養價值評價

羅正明，劉秀麗，賈艷青，郝瑞林（.忻州師范學院地理系，山西忻州04000；2.山西大學生命科學學院，山西太原00006；.忻州師范學院生物系，山西忻州04000）

四種五臺山野生食用菌蛋白質營養價值評價

羅正明1，2，劉秀麗1，賈艷青1，郝瑞林3
（1.忻州師范學院地理系，山西忻州034000；2.山西大學生命科學學院，山西太原030006；3.忻州師范學院生物系，山西忻州034000）

測定了四種典型的五臺山野生食用菌（大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑）的營養成分和氨基酸組成，采用國際上通用的蛋白質評價方法對其蛋白質營養價值進行全面評價，并與香菇和茶樹菇進行了比較。結果表明，大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑子實體蛋白質含量較高，且氨基酸種類齊全，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為37.11%、44.36%、38.82%、40.55%。四種臺蘑蛋白質的第一限制性氨基酸均為半胱氨酸和蛋氨酸。采用氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）、生物價（BV）、營養指數（NI）和氨基酸比值系數分（SRCAA）對食用菌的蛋白質營養價值進行了評價，發現四種野生臺蘑中，肉色杯傘蛋白質營養價值最高，其次是大白樁菇，紫丁香菇和堊白樁菇最低，但都比茶樹菇和香菇的蛋白質營養價值要高。這些結果表明，四種五臺山野生食用菌蛋白質具有較高的營養價值。

臺蘑，食用菌，蛋白質，氨基酸，營養價值評價

五臺山位于山西省東北部，忻州市五臺縣境內，是我國著名的國家級森林公園和世界文化景觀遺產。五臺山的自然植被以草為主，由草甸、草原和灌叢構成，野生生物物資源豐富，臺蘑就是其中一類［1］。臺蘑泛指生長在五臺山生態區上的一些優質野生食用菌類，是一種營養豐富、香味濃郁、味道鮮美的珍貴食用菌。產于五臺山蘑菇主要有11種，其中品質優良，享有盛名的是銀盤和香蕈，銀盤既大且嫩，呈銀白色，為大白樁菇（Leucopaxillus giganteus）即白銀盤；一種呈肉紅色，為肉色杯傘（Clitocybe geotropea）即紅銀盤。香蕈潤且韌，亦有兩類，堊白樁菇（Leucopaxillus albissimus）即大香蕈，紫丁香蘑（Lepista nuda）即小香蕈［2］。眾所周知，食用菌含有豐富的營養成分，是優質蛋白的良好來源［3］，且含有豐富的維生素和礦物質［4-5］，具有調節免疫，抗癌，預防心血管疾病，抗炎等保健功效［6-8］。臺蘑因其富含蛋白質、糖類、脂類、維生素和礦物質元素等多種營養成分，尤其是蛋白質含量較其他食用菌的含量高，具有較高的開發價值。目前對臺蘑的研究主要集中在五臺山臺蘑生物學特性及其人工馴化［9］、資源調查［10］和營養成分分析［11］這些方面，但關于臺蘑蛋白質營養價值評價的深入研究尚未有報道。姜萍萍等［12］的研究發現，茶樹菇（agrocybe aegerita）和香菇（Lentinus edodes）蛋白質營養價值較高，特別是茶樹菇位于常見五種食用菌之首。與香菇和茶樹菇相比，上述四種臺蘑的營養價值不同，鑒于此，本文以四種典型的臺蘑（大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑）為研究對象，對其蛋白質的營養價值進行評價和比較，為五臺山野生食用菌這種自然資源的綜合開發和利用提供一定的參考價值。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

四種野生臺蘑均采自五臺山生態區，按傳統方法摘取可食部分，由山西大學生命科學學院標本室鑒定，香菇和茶樹菇均購自太原市小店區開元農貿市場，食用菌的子實體切片后65℃烘干，粉碎后放入干燥器中待分析。

真空干燥器鄭州益康化工產品有限公司；CQ-C10型馬弗爐洛陽純青爐業有限公司；DNP-9082型電熱鼓風干燥箱上海精宏實驗設備有限公司；ATN-100型凱氏定氮儀上海洪紀設備有限公司；RB90B-811型索氏提取儀北京中西遠大科技有限公司；日立835-50型氨基酸自動分析儀日本日立公司。

1.2實驗方法

1.2.1一般營養成分分析水分：把樣品粉末置于105℃的烘箱內干燥至恒重，按GB/T 5009.3測定；粗蛋白：微量凱氏氮法測定，按GB/T 5009.5測定；粗脂肪：索氏抽提法測定，按GB 5009.6測定；粗纖維：按GB 5009.10法測定；灰分：采用550℃高溫灼燒氧化法，按GB 5009.4測定；還原糖：采用DNS法測定。

1.2.2氨基酸組成成分分析將烘干樣品經6mol/L鹽酸在110℃下水解22h后，用日立835-50氨基酸自動分析儀測定17種氨基酸；用15g/L的LiOH溶液進行堿水解，測定色氨酸［12］。

1.2.3蛋白質的營養價值評價氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）、生物價（BV）、營養指數（NI）按Bano［13］和FAO［14］的方法進行評價，計算公式如下：

式中：Ax為待測蛋白質中某一必需氨基酸的含量；As為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量；A（EGG）為雞蛋蛋白中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個數；A、B…I為樣品蛋白質的必需氨基酸含量；AE、BE…IE為雞蛋蛋白的必需氨基酸含量（mg/g N）；PP為樣品蛋白質的百分含量。

目前，全區37個行政執法主體中，有10個行政執法部門和單位先后將安全生產、衛生計生、建筑質量、道路交通、環境保護等10個領域，涉及28個大類的行政檢查權、違法行為制止權、部分行政處罰權委托給了27個鄉鎮人民政府（街道辦事處）、4個工業園區管委會及12個下屬事業單位或執法機構行使。

氨基酸比值系數分（SRCAA）按朱圣陶等［15］的方法進行測定，計算公式為：

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相當于模式氨基酸的倍數，CV是RCAA的變異系數，CV=標準差/均數。

2　結果與分析

2.1四種臺蘑的營養成分

從表1可以看出，六種食用菌干物質中蛋白質含量較高，在25.54%～38.45%之間，脂肪含量較低，在1.23%～3.29%之間，纖維素含量也較高，符合食用菌的特性。與香菇和茶樹菇相比，四種臺蘑中蛋白質的含量均比香菇和茶樹菇高，其中大白樁菇的蛋白質含量最高達到38.45%，比香菇和茶樹菇分別高50.55%和29.37%；堊白樁菇的蛋白質含量最低為32.59%，也比香菇和茶樹菇分別高27.60%和9.66%。這表明四種臺蘑均為高蛋白、低脂肪、富含纖維素及礦物質的食用菌。

表1　四種臺蘑和其他兩種食用菌的基本營養成分含量（%，n=3）Table 1　The contents of main nutritional components of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%，n=3）

2.2四種臺蘑子實體蛋白質的氨基酸組成

四種臺蘑與其他兩種食用菌子實體的氨基酸的組成分析結果見表2，四種臺蘑所含的氨基酸種類齊全，必需氨基酸的含量較高。大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇、紫丁香菇、香菇和茶樹菇的必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別為37.11%、44.36%、38.82%、40.55%、39.63%、42.70%，與世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）提出的EAA/AA約為40%［16］接近。四種臺蘑蛋白質中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，且四種臺蘑中這兩種氨基酸占氨基酸總量的比值比香菇和茶樹菇大。由于谷氨酸和天門冬氨酸是食物中重要的鮮味物質，因此，臺蘑具有良好的口感和風味。

表2　四種臺蘑和其他兩種食用菌子實體的氨基酸的組成（%）Table 2　Amino acids compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

2.3四種臺蘑子實體蛋白質的必需氨基酸組成

表3　四種臺蘑和其他兩種食用菌子實體蛋白質的必需氨基酸的組成（%）Table 3　Essential amino acid compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

表4　四種臺蘑和其他兩種食用菌蛋白質的氨基酸評分Table 4　Amino acid scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

表5　四種臺蘑和其他兩種食用菌蛋白質的化學評分Table 5　Chemical scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.4四種臺蘑子實體蛋白質的氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）

氨基酸評分為實驗食用菌中蛋白質中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相應氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，蛋白質營養價值就越高?；瘜W評分用來測定評價待測蛋白質中某一必需氨基酸的含量與標準雞蛋白中相對應的必需氨基酸含量的接近程度。從表4中可以看出，四種臺蘑大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑的氨基酸評分分別為75.79、77.66、71.01和77.56，均比茶樹菇（61.53）和香菇（61.08）高。從表5中可以看出，四種臺蘑大白樁菇、肉色杯傘、堊白樁菇和紫丁香蘑的化學評分分別為48.23、49.42、45.19和49.36，均比茶樹菇（39.15）和香菇（41.84）高。四種臺蘑和茶樹菇的第一限制性氨基酸均為半胱氨酸和蛋氨酸，而香菇的第一限制性氨基酸為纈氨酸。

表6　四種臺蘑和其他兩種食用菌的必需氨基酸指數、生物價和營養指數Table 6　Essential amino acid indexes，biological values and nutritional indexes of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.5四種臺蘑子實體蛋白質的必需氨基酸指數、生物價和營養指數

EAAI最早是由Oser［17-18］提出來的，用以評價食物的蛋白質質量。EAAI體現的不是單獨的某種必需氨基酸，而是同時考慮待測蛋白中所有必需氨基酸相對于一種高價參比蛋白質（一般為標準雞蛋白）中必需氨基酸的比率。表6中數據顯示，四種臺蘑的EAAI值由高到低分別為肉色杯傘（69.34）、大白樁菇（67.56）、堊白樁菇（66.34）和紫丁香菇（63.36）。四種臺蘑的EAAI值均比香菇（58.92）高，其中肉色杯傘和大白樁菇比茶樹菇的EAAI值高。

生物價（BV）指食物中蛋白質經消化吸收后在體內被利用的氮量（貯留氮量）占被吸收氮量的百分率，表示其消化吸收后的利用程度。BV越高，該種蛋白質吸收消化后的利用程度就越高。從表6中可知，用BV值和EAAI值評價四種臺蘑蛋白質營養價值的結果是一樣的。

營養指數（NI）評價食物蛋白價值有很明顯的優點，它綜合考慮了蛋白質的含量和氨基酸組成，因而評價更全面和準確。從表6中可知，四種臺蘑蛋白質的營養指數均比香菇和茶樹菇高。大白樁菇（25.98）、肉色杯傘（24.49）、堊白樁菇（21.62）和紫丁香菇（23.11）的蛋白質營養指數是香菇（16.18）的1.61、1.51、1.34、1.43倍，是茶樹菇（19.75）的蛋白質營養指數的1.32、1.25、1.10、1.18倍。這表明四種臺蘑的蛋白質具有較高的營養價值，比香菇和茶樹菇更能滿足人體對氨基酸的需求。

表7　四種臺蘑和其他兩種食用菌蛋白質的氨基酸比值系數（RCCAAs）及氨基酸比值系數分（SRCAAs）Table 7　RCCAAs and SRCAAs of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.6四種臺蘑子實體蛋白質的氨基酸比值系數（RCCAAs）及氨基酸比值系數分（SRCAAs）

氨基酸比值系數法是基于氨基酸平衡理論設計的評價蛋白質營養價值的方法，是由朱圣陶等［10］提出來的。它的優點是數值不受食物中水分含量、定氮測定、蛋白質換算等帶來的誤差影響，只受FAO模式中氨基酸比值的影響，不受其量的影響［10］。由表7可知，大白樁菇、堊白樁菇、紫丁香菇和茶樹菇的氨基酸比值系數分較高，分別達到82.18、79.64、85.01和83.05，肉色杯傘和香菇的氨基酸比值系數分相對較低。

2.7四種臺蘑子實體蛋白質營養價值評價

表8　四種臺蘑與其他兩種食用菌蛋白質的營養價值評價Table 8　Evaluation of the protein nutrition value of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

綜合前面幾項評價指標結果見表8，肉色杯傘在五項評價指標中四項排名第一，只有氨基酸比值系數分排第二，綜合看其蛋白質的營養價值應該位于六種食用菌之首。其次是大白樁菇，五項蛋白質品質評價指標中一項排名第一，兩項排第二，兩項排第三位。紫丁香菇和堊白樁菇次之，但比茶樹菇和香菇的營養價值要高。

3　結論

3.1四種臺蘑蛋白質含量較高，氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，這與臺蘑具有良好的口感和風味有重要的關系。四種臺蘑中必需氨基酸占氨基酸總量的比值較高，第一限制性氨基酸都是半胱氨酸和蛋氨酸，根據四種臺蘑的營養特點，適合于其他食物搭配食用，經常食用對于補充谷物類食物的氨基酸不足、提高蛋白質的互補作用有重要意義。

3.2采用國際上通用的營養評價方法，對這幾種食用菌蛋白質采用氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸指數、生物價、營養指數和氨基酸比值系數分進行評價，綜合以上幾項評價指標，四種野生臺蘑中，肉色杯傘蛋白質營養價值最高，其次是大白樁菇，紫丁香菇和堊白樁菇最低，但都比茶樹菇和香菇的蛋白質營養價值要高，說明這四種五臺山野生食用菌具有營養優勢，加之臺蘑具有個體較大、子實體形態較好、質地緊密、味道鮮美等特點，是一種極為珍貴的食用菌資源，具有很高的開發價值。

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Protein nutritional assessments of four kinds of wild edible fungi in Mount Wutai

LUO Zheng-ming1，2，LIU Xiu-li1，JIA Yan-qing1，HAO Rui-lin3
（1.Department of Geography，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China；2.College of Life Science，Shanxi Uinversity，Taiyuan 030006，China；3.Department of Biology，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China）

The contents of main nutritional components and amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai（Leucopaxillus giganteus，Clitocybe geotropea，Leucopaxillus albissimus and Lepista nuda）were detected in this paper，and the international general nutritional value assessment method was applied for overall nutritional assessment of their proteins.Compared with Lentinus edodes and agrocybe aegerita，the nutritional values were evaluated as well.The results showed that，four kinds of Mount Wutai mushroom had high contents of proteins.Those four types of wild edible fungus in Mount Wutai contained higher contents of proteins，and a wide range of animo acids.Additionally，in each type of the wild edible fungus，the percentage of essential animo acids in animo acids were 37.11%，44.36%，38.82%and 40.55%，respectively.The results of nutritional evaluation indicated that cysteine and methionine were the limited amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai.The amino acid score（AAS），chemical score（CS），essential amino acid index（EAAI），biological value（BV），nutritional index（NI）and score of ratio coefficient of amino acid（SRCAA）of edible fungus protein were evaluated.It was found that among those four types of wild edible fungus in Mount Wutai，the protein nutritive value of Clitocybe geotropea was the highest，followed by Leucopaxillus giganteus，Leucopaxillus albissimus，and Lepista nuda，more than Lentinus edodes and agrocybe aegerita.The results showed that the protein nutritional values of four species of wild edible fungi in Mount Wutai were very high.

Mount Wutai mushrooms；edible fungi；protein；amino acid；nutritional value evaluation

TS201

A

1002-0306（2015）02-0349-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.067

2014－05－21

羅正明（1986-），男，碩士研究生，助教，研究方向：食品生物技術。

忻州師范學院青年基金項目（QN201321）。