熱激處理對黃瓜低溫貯藏特性的影響

沈麗雯，劉　娟，董紅敏，李慧妍，何靖柳，劉春燕，秦　文（四川農業大學食品學院，四川雅安625014）

熱激處理對黃瓜低溫貯藏特性的影響

沈麗雯，劉娟，董紅敏，李慧妍，何靖柳，劉春燕，秦文*
（四川農業大學食品學院，四川雅安625014）

為研究熱激處理對低溫貯藏中黃瓜冷害發生的防治效果及對貯藏特性的影響，以“金田208”黃瓜為試材，通過測定黃瓜果實硬度、可溶性固形物、失重率、腐爛率、冷害指數、相對電導率、丙二醛含量、VC含量、葉綠素和可溶性蛋白含量，確定黃瓜適宜的熱激處理條件。結果表明：不同的熱激方式、處理溫度及時間會對黃瓜造成不同的影響。不適宜的熱水處理會造成大量霉變，不適宜的熱空氣處理則會出現不同程度的失水、褪綠或燙斑。適宜的熱水和熱空氣處理均可以對黃瓜的冷害起到推遲或減輕的效果，并有效的控制低溫貯藏期間黃瓜果實的失水，能夠延緩黃瓜細胞膜滲透率的增加和MDA的積累，防止可溶性蛋白含量降低。利用42℃的熱水處理10min可以顯著（p＜0.05）降低黃瓜的冷害指數和腐爛率，延緩果實硬度、可溶性固形物的下降，并維持較低的丙二醛（MDA）含量和相對電導率，對減輕黃瓜冷害癥狀起到了較好效果，適宜用作黃瓜的熱激處理條件。

黃瓜，熱激條件，冷害，低溫貯藏

黃瓜（Cucumis sativs L.）是一種典型的冷敏性蔬菜，通常認為其冷害發生的臨界溫度為10℃。低溫貯藏可以降低果實生理代謝從而減少營養成分的損失，抑制病蟲害的侵染，但冷害導致低溫貯藏在黃瓜上的應用受到了限制。

熱激處理可以有效解決低溫貯藏和冷害發生之間的矛盾。大量的研究表明，適宜的熱激處理能減輕或延緩如番茄、芒果、鱷梨、柑橘和桃等多種果蔬冷害的發生［1］，并且無毒、無農藥殘留，因而在新鮮果蔬貯藏中具有較好的應用前景［2］。近年來有關黃瓜冷害的研究使得熱激處理在黃瓜保鮮中有了一定的應用。不適宜的熱處理條件對采后果實也會造成傷害，如燙傷等，38℃雖然可以減輕鱷梨果實低溫貯藏下的冷害癥狀，但40℃處理時間大于3h則會影響果實外觀［3］，另外，即便是同一種蔬菜的不同品種對熱處理的耐受性也有所差異。黃瓜表皮極薄，在采后熱處理過程中極易發生燙傷，因而在熱激條件的選擇上極為苛刻，通常認為果蔬熱激適宜的溫度和時間范圍應用在黃瓜上可能會造成不良影響。

目前關于黃瓜對熱處理的耐受性缺乏系統研究，對于最佳熱激條件缺乏明確探討。因此本實驗通過比較不同熱激處理對黃瓜冷害指數、品質指標和外觀特性的影響，從多組處理中篩選出較優的熱激處理條件，并對低溫貯藏下不同熱激處理對黃瓜的保鮮效果及生理影響進行研究，以探討不同熱激處理對黃瓜低溫冷藏期間冷害的減輕效果和生理變化，明確黃瓜適宜的熱激條件，為黃瓜的貯藏保鮮及熱處理的應用提供一些借鑒。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

供試黃瓜品種為“金田208”，于2014年3月7日采自四川攀枝花米易，置于塑料周轉箱中，當天運回四川農業大學食品學院實驗室，預冷過夜，選擇成熟度基本一致，瓜條順直，無病蟲害、無機械損傷的果實，用于實驗處理；硫代巴比妥酸上?？曝S化學試劑有限公司；鉬酸銨廣東東華科技股份有限公司；三氯乙酸成都麥卡?；び邢薰?；考馬斯亮藍G-250上海邁坤化工有限公司；牛血清蛋白北京維欣儀奧科技發展有限公司；除特殊說明外，上述試劑均為分析純。

BS210S型電子天平塞多利斯北京天平有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋上海一恒科技有限責任公司；SHB-Ⅲ型循環水多用真空泵菏澤市鑫源儀器儀表有限公司；UV-3200型紫外分光光度計上海美普達有限公司；高速冷凍離心機美國Thermo公司；DDS-11A型電導儀上海理達儀器廠；GY-1型果實硬度計牡丹江市機械研究所；手持折光儀成都光學廠；低溫冷藏柜青島海爾公司。

1.2實驗方法

1.2.1處理方法

1.2.1.1熱激處理對黃瓜感官評價的影響采用熱水和熱空氣兩種熱激方式處理實驗黃瓜，共設定15個處理組，1個對照組，各處理分別為：a.37℃熱水處理5min；b.37℃熱水處理10min；c.37℃熱水處理30min；d.42℃熱水處理5min；e.27℃熱水處理10min；f.42℃熱水處理30min；g.50℃熱水處理5min；h.50℃熱水處理10min；i.50℃熱水處理30min；j.37℃熱空氣處理6h；k.37℃熱空氣處理12h；l.37℃熱空氣處理24h；m.42℃熱空氣處理6h；n.42℃熱空氣處理12h；o.42℃熱空氣處理24h；p.對照：常溫貯藏。熱空氣處理組為防止水分散失，套PE袋后折攏袋口進行處理，各水平重復3次。處理后各組于室溫下陰干，裝于塑料泡沫箱，于室溫下貯存3d，根據感官評價結果選擇較優的4個處理。

1.2.1.2熱激處理對黃瓜低溫貯藏特性的影響將黃瓜按照篩選出的較優處理條件進行處理，分別為處理1：37℃熱水處理5min后于2℃貯藏；處理2：42℃熱水處理5min后于2℃貯藏；處理3：42℃熱水處理10min后于2℃貯藏；處理4：37℃熱空氣處理6h后于2℃貯藏；e.對照：常溫貯藏。熱空氣處理方法同階段一。每次測定時各處理分別隨機選取3根黃瓜作為試材，置于室溫下至果溫達到室溫時進行測定，每次測定重復3次。冷害觀察將黃瓜于室溫下放置24h后進行觀察。每3d進行各項指標測定。

1.2.2項目測定外觀形態參考楊紹蘭［4］的方法；失重率采用重量法測定：失重率（%）=（初始重量－測定重量）/初始重量×100；冷害指數測定方法實驗將黃瓜冷害分為5級進行測定［5］；果實硬度用GY-1型果實硬度計測定；可溶性固形物（TSS）用手持折光儀測定；丙二醛（MDA）采用TBA顯色法［6］測定；細胞膜透性測定參照陳健華［7］的方法；抗壞血酸（VC）采用鉬藍比色法［8］測定；葉綠素含量的測定參照高俊風等［9］的方法；可溶性蛋白采用考馬斯亮藍染色法［10］測定。

1.2.3數據處理與分析所有測定均重復3次，結果取平均值，計算標準偏差（SD），利用SPSS 17.0鄧肯多重比較法（Duncan’s multiple test）進行差異顯著性分析，Excel 2007進行圖表繪制。

2　結果與分析

2.1不同熱激處理對黃瓜果實常溫貯藏外觀特性的影響

將經過不同熱激處理的黃瓜果實及對照組分別放置于室溫下3d，所得各組別的外觀特性見表1，感官評分見圖1。由表1、圖1的結果可以看出，除37℃熱水處理5min、42℃熱水處理5min、42℃熱水處理10min以及37℃熱空氣處理6h的組別，其余各組均出現不同程度的腐爛、失水、褪綠，長時間的熱空氣處理還導致黃瓜出現燙斑，其中以42℃熱空氣處理12h和24h最為嚴重，因此不適宜用作黃瓜的熱激條件。經過熱空氣處理的組別及42℃熱水處理的組別未發現腐爛霉變，而37℃和50℃的處理組別出現腐爛霉變現象，并且以長時間的熱水處理較為嚴重。通過感官評分可以發現，37℃熱水處理5min、42℃熱水處理5min、42℃熱水處理10min、37℃熱空氣處理6h的組別能夠很好的保持黃瓜自身品質，其色澤、氣味均較好，失水少，無燙傷。

圖1　熱激處理常溫貯藏第3d感官評分Fig.1　The sensory score of heat shock treatment after 3 days’room temperature storage

2.2不同熱激處理對黃瓜果實貯藏品質的影響

任何的采后處理都不應對其貯藏品質有明顯不良影響，一般將葉綠素含量、TSS含量、VC含量以及果實硬度作為黃瓜的主要品質指標。對經過不同熱處理后低溫貯藏的黃瓜品質指標的測定所得的測定結果及同一天測定指標之間的統計學差異見表2。

2.2.1不同熱激處理對黃瓜果實可溶性固形物含量的影響可溶性固形物在貯藏過程中逐漸降低（表2），這是采后果蔬代謝導致影響的消耗所致，對照組在整個貯藏期下降平穩，處理組可溶性固形物含量有一些波動，但在整個貯藏期內均高于對照組。貯藏前期，各處理組下降緩慢，對照組下降迅速，至貯藏第18d，各處理組可溶性固形物含量分別比對照組高出5.3%、8.5%、15.5%、4.9%，處理2組與處理3組顯著（p＜0.05）高于對照組。這說明熱激處理能夠延緩可溶性固形物的降低速率，其中以處理3效果最好。

表1　熱激處理常溫貯藏第3d外觀特性Table 1　Symptom of all treatment after 3 days

2.2.2不同熱激處理對黃瓜果實VC含量的影響VC是黃瓜重要的品質指標，在貯藏前期，VC含量有所上升，各組含量在貯藏第6d出現高峰，隨后持續降低，這表明，低溫在對黃瓜產生低溫傷害的同時，也促進了果肉VC的降解，但是熱激處理可以明顯抑制果肉VC的降解速度，在處理各組可以顯著抑制低溫貯藏過程中VC的減少。貯藏中期，VC含量下降迅速，至貯藏12d時，對照組的VC含量比貯藏開始時下降了40.1%，熱處理各組顯著VC含量顯著（p＜0.05）高于對照組，處理3組與其他熱處理組之間差異顯著（p＜0.05）。貯藏結束時，VC含量由高到低的組別為處理3、處理1、處理2、處理4和對照，各組之間差異顯著（p＜0.05）。各組別中以處理3對黃瓜VC含量的保持效果最好。

2.2.3不同熱激處理對黃瓜果實葉綠素含量的影響

葉綠素含量在貯藏期間均呈現下降趨勢，初期的變化很小，而后下降速度加快，各組別中以對照組的葉綠素含量下降最快，到貯藏18d時，葉綠素含量僅為原始含量的30.05%，此時對照組冷害已十分嚴重，表面有大量凹陷水浸斑，表皮輕觸成粉狀。在低溫貯藏18d后，各處理組的葉綠素含量分別為0.212、0.237、0.265、0.193mg/g，與對照組相比差異顯著（p＜0.05），這表明，低溫脅迫會促進葉綠素的降解，熱處理可以有效延緩其降解過程，但不同熱處理的效果有所不同，在實驗所選擇的各處理條件中，以處理3對葉綠素的保持情況最好。

2.2.4不同熱激處理對黃瓜果實硬度的影響在整個低溫貯藏過程中，黃瓜的硬度呈現不斷下降的趨勢，但各組的下降程度不同。貯藏前期，各組別硬度下降平穩，并且處理組和對照組的硬度差異并不顯著，到貯藏第6d，處理組1、處理組4和對照組硬度下降很快，這與觀察到的冷害出現的時間一致。對照組在貯藏6d后開始顯著低于熱處理組（p＜0.05）。貯藏期結束時，處理2組與處理3組果實硬度均顯著（p＜0.05）高于對照組，其中處理2、處理3效果較好，這與各組別冷害嚴重程度一致。喬勇進等［11］的研究認為，貯藏前期硬度的下降是瓜體失水的結果，后期硬度的下降是由于冷害的發生，本實驗結果與其研究結果一致。熱處理對黃瓜冷害的發生有較好的抑制作用，在延緩硬度下降中處理2和處理3的差異不顯著。

綜合黃瓜低溫貯藏品質的研究結果，認為熱處理可以不同程度地改善黃瓜的品質，其中以處理3的效果最好。

2.3不同熱激處理對相對電導率和MDA含量的影響

植物受到冷害時，會導致細胞膜的膜透性增加甚至完全喪失，使細胞的電解質外滲，從而會引起組織浸泡液的電導率發生變化，且通常植物膜透性增大的程度與逆境下受到脅迫的強度有關。近年來的許多研究表明［12-13］，果蔬冷害與低溫下活性氧代謝失調、啟動膜脂過氧化有關。丙二醛（MDA）是膜脂過氧化分解的產物，通常將丙二醛作為膜脂過氧化的重要指標［14］，用來表示細胞膜脂過氧化程度和逆境傷害的強弱。

如圖2所示，在經過不同熱激處理之后于2℃低溫貯藏，各處理組黃瓜的MDA含量在低溫貯藏過程中呈現先上升后下降再上升的趨勢，這與盧佳華等［6］的研究結果一致。各處理組的MDA含量都出現了一個峰值，對照組和處理組4的MDA含量的高峰出現在低溫貯藏3d后，處理1、處理2和處理3組的峰值出現在低溫貯藏6d后。此外，對照組的峰值高達0.0047μmol/L，對照組和處理組2峰值顯著（p＜0.05）高于處理3和處理組5，處理組3的峰值僅為0.0019μmol/L。對照組的MDA峰值出現的早，峰值高，說明對照組的膜脂過氧化程度最高，熱處理對推遲膜脂過氧化發生和降低膜脂過氧化程度起了一定作用。高峰出現后各組的MDA含量均呈現出上升趨勢，在貯藏期結束時，對照組的MDA含量達到0.0042μmol/L，與各處理組差異顯著（p＜0.05），其中，處理3組的MDA含量最低，與對照組相比低了38%。處理3能夠在低溫貯藏過程中維持較低的MDA含量，在控制膜脂過氧化程度方面效果最好。

圖2　低溫貯藏過程中MDA含量變化Fig.2　The changes of the content of MDA in the low temperature storage process

如圖3所示，在不同熱激處理后，各處理組黃瓜的相對電導率呈現上升趨勢，在貯藏前期上升緩慢，且熱處理組和對照之間差異不顯著，各組別在貯藏6d后迅速上升，以對照組的增幅最大，達到75.27%，以處理3增幅最小，僅為24.21%，相對電導率的迅速升高與冷害的發生時間一致。在貯藏期結束時，各組別的相對電導率從低到高分別為處理3、處理2、處理4、處理1和對照，電導率的大小與冷害發生的嚴重程度一致。本實驗結果與趙迎麗等［15］在青椒上的實驗結果一致。果蔬在受到低溫脅迫后細胞膜會發生損傷導致膜透性增大，電解質外滲速率加快，由此可見，對照組的黃瓜受到的低溫脅迫最嚴重，熱處理組可以緩解低溫貯藏過程中黃瓜所受到的低溫脅迫。各處理組中，處理組3對細胞膜的保護效果最好。

圖3　低溫貯藏過程中相對電導率變化Fig.3　The changes of the relative electrolytic leakage in the low temperature storage process

2.4不同熱激處理對黃瓜可溶性蛋白含量的影響

對低溫貯藏過程中各組別黃瓜果實的可溶性蛋白含量測定結果（見圖4）分析，可以看出，熱處理組在熱激后的第3d，都出現了可溶性蛋白高峰，1、2、3、4處理組的峰值分別為0.262、0.283、0.295、0.272mg/g，以處理組3的峰值最高。在溫貯藏過程中可溶性蛋白增加的可能與果實進入低溫環境大量翻譯產生蛋白質以自我保護有關［16］。對照組未出現蛋白高峰，在整個貯藏期間可溶性蛋白含量持續減少，從貯藏開始的0.226mg/g下降為0.073mg/g，下降了67.7%。處理組的可溶性蛋白含量在貯藏3d后也呈現出下降趨勢，到貯藏結束時，各組的可溶性蛋白含量分別下降了57.1%、50.4%、41.6%和61.5%。可溶性蛋白含量在出現高峰后下降可能是由于果實在低溫下，蛋白質的降解速率大大超過了合成速率，也與受到冷害后合成蛋白質的酶系統受到損害，合成蛋白質的能力下降有關［17］。實驗結果表明，熱處理能夠延緩可溶性蛋白含量的下降，其中以處理3效果最好。

圖4　低溫貯藏過程中可溶性蛋白含量變化Fig.4　The change of the soluble protein content in the low temperature storage processes

2.5不同熱激處理對黃瓜采后失重率的影響

果實采后由于蒸騰作用會導致水分含量逐漸降低，這部分自然損耗不僅會造成直接的經濟損失，而且會引起鮮果的品質下降。黃瓜作為既可鮮食又可烹制的蔬菜品種，失水對其多汁脆嫩質地的影響更為明顯。在黃瓜的采后處理中，應該盡可能地降低黃瓜果實的失水率。隨著貯藏時間的延長，處理組和對照組的失重率在貯藏前期差異不顯著，但在低溫貯藏9d之后，對照組的失重率開始明顯上升，在貯藏結束時（18d），對照組的失重率高達1.77%，顯著高于處理組（p＜0.05），處理組1失重率為1.50%、處理組2為1.35%、處理組3為1.31%、處理組4為1.46%，處理1和處理4之間沒有明顯差異，處理2和處理3對失水控制效果相近。這說明，熱激處理可以有效地控制低溫貯藏期間黃瓜果實的失水，這可能與熱激處理能夠較好地減輕和推遲黃瓜的冷害癥狀相關。

圖5　低溫貯藏過程中失重率變化情況Fig.5　The changes of weightlessness rate during low temperature storage

2.6不同熱激處理對黃瓜冷害指數的影響

黃瓜的冷害癥狀表現為表皮出現大小不一的凹陷斑，后期出現水浸狀斑點，嚴重時會出現霉變及腐爛［18］。如圖6所示，通過對低溫貯藏過程中冷害指數的研究表明，熱處理可以明顯延緩和減輕低溫貯藏過程中黃瓜的冷害的發生。對照組在貯藏后第3d后就開始出現，冷害指數為0.05。貯藏第6d，處理組1和處理組4出現冷害癥狀。處理組2在第9d觀察到發生冷害，而處理組3則到第12d才發現明顯冷害。貯藏18d時，對照組的冷害指數已達到0.3，而熱處理組均控制在0.2以下，其中以處理組3的冷害指數最低，僅為0.05，分別比處理組1、處理組2和處理組4降低了0.15、0.075和0.15。由此可見，熱處理對抑制黃瓜冷害的發生具有明顯效果，但是不同的熱處理效果差異很大，其中以處理組3，即用42℃熱水處理10min對冷害的抑制效果最好，適宜作為黃瓜低溫貯藏的熱處理條件。

圖6　熱激對低溫貯藏過程中冷害指數的影響Fig.6　The effect of heat shock on chilling injury index in the process of low temperature storage

3　結論與討論

3.1在通常認為合適的熱激溫度范圍（35～50℃）內［19］，不同的熱激方式、溫度及時間會對黃瓜造成不同的影響，可能是由于黃瓜表皮極薄，通常適用于果蔬的熱激處理條件不宜直接用于黃瓜，黃瓜對于熱激處理條件要求苛刻。實驗結果表明，熱空氣處理的組別霉變率較低，但長時間的高溫熱水處理容易造成黃瓜霉變，這可能與黃瓜自身的耐受力和生理特性有關［20］，長時間的高溫熱水處理可能已經對黃瓜造成了熱傷害或生理紊亂，從而降低了對病原菌的抵抗力。長時間的高溫熱空氣處理容易對黃瓜造成燙傷，燙傷癥狀為黃色凹陷斑點，此外還有褪綠、瓜頭膨大現象出現。不同熱處理條件對黃瓜的外觀品質特性的保持效果差異較大。在所設計的熱激條件中，37℃熱水處理5min、42℃熱水處理5min、42℃熱水處理10min、37℃熱空氣處理6h的組別能夠很好地保持黃瓜自身品質，其色澤、氣味均較好，失水少，無燙傷，在所篩選的15個處理組中比較適合用作黃瓜熱激處理條件。

3.2熱激處理可以較好地保持黃瓜貯藏品質，顯著抑制黃瓜低溫貯藏過程中冷害的發生。熱激處理可以有效地控制低溫貯藏期間黃瓜果實的失水，這可能與熱激處理能夠較好地減輕和推遲黃瓜的冷害癥狀相關。此外，熱激處理能夠延緩黃瓜細胞膜滲透率的增加和MDA的積累，防止可溶性蛋白含量降低，這與前人的研究結果一致［10］。

3.3實驗結果表明，在所篩選的熱激處理方式和溫度時間組合中，以42℃熱水處理10min對處理黃瓜的貯藏品質和冷害防治效果最好，經處理的果實能較好的保持果實硬度、可溶性固形物含量和可溶性蛋白含量的下降，延緩葉綠素的分解，除此之外，較其他組別顯著抑制細胞膜滲透率增加和MDA含量的積累，這可能與低溫貯藏過程中能夠減輕冷害癥狀和延緩衰老有關。

3.4雖然實驗結果顯示，熱激處理能對低溫貯藏下的供試黃瓜的貯藏品質起到改善作用，并對冷害防治起到較好效果，但是熱激處理對冷害防治的機理研究尚不十分透徹，仍需要從DNA、RNA以及蛋白質代謝、采后果蔬衰老機制及激素平衡等多方面進行深入系統的研究。對于不同黃瓜品種的熱激條件選擇上的差異性也缺乏探討。此外，關于熱激處理是否會對黃瓜的香氣成分、質構特性等造成不良影響的研究幾乎為空白。在今后的研究中需要從上述方面進行深入系統的研究，更好地服務于科研和生產。

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Effect of heat shock treatment on storage properties of cucumber at low temperature

SHEN Li-wen，LIU Juan，DONG Hong-min，LI Hui-yan，HE Jing-liu，LIU Chun-yan，QIN Wen*
（College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）

The chilling injury and storage properties of cucumber stored at 2℃were studied after different heat shock treatment.“Jin Tian 208”cucumber was used as test material，fruit hardness，soluble solids，the weight loss rate，decay rate，the chilling injury index，relative conductivity，MDA content and VCcontent，chlorophyll and soluble protein content were measured as indicators to determine the appropriate conditions of heat shock treatment.The results showed that different ways of heat shock，temperature and time had different effects on cucumber.Inappropriate hot water treatment caused mildew，inappropriate hot air treatment exhibited different degrees of water loss，green fading，or hot spots.Hot water and hot air treatment could delay or reduce the chilling injury of cucumber，and reduce the rate of water loss effectively.Hot water（42℃，10min）treatment could significantly reduce（p＜0.05）the cucumber chilling injury index and rotting rate，delay the decrease of fruit hardness and soluble solids，and maintain the lower malondialdehyde（MDA）content and relative conductivity，played a good effect to reduce cucumber chilling injury symptoms.The results suggested that such a treatment was an appropriate method for cucumber to prevent it from chilling injury.

cucumber；heat shock condition；chilling injury；storage at low temperature

TS255.3

A

1002-0306（2015）02-0343-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.066

2014－04－11

沈麗雯（1989-），女，碩士研究生，研究方向：果蔬采后生理及貯藏技術。

秦文（1967-），女，博士研究生，教授，研究方向：果蔬采后生理及貯藏技術。