多糧型白酒酒糟成分分析研究

胡　偉，陳　豫（宜賓學院生命科學與食品工程學院，固態發酵資源利用四川省重點實驗室，四川宜賓644000）

多糧型白酒酒糟成分分析研究

胡偉，陳豫*
（宜賓學院生命科學與食品工程學院，固態發酵資源利用四川省重點實驗室，四川宜賓644000）

測定5個不同酒廠的新鮮多糧型白酒酒糟（丟糟）和不同堆放時間酒糟的9項常規營養物質含量（干物質、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分、無氮浸出物、粗淀粉、鈣和總磷）。研究結果表明：5個不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量中存在不同程度的差異，但變異程度較低。多糧型白酒酒糟含有較高的粗纖維（24.06%）、粗灰分（16.74%）、粗淀粉（16.46%）和粗蛋白（14.35%）。隨著堆放時間的增長，多糧型白酒酒糟粗淀粉含量呈現明顯的下降趨勢，粗蛋白、無氮浸出物、鈣和總磷含量呈現緩慢的上升趨勢，粗纖維和粗灰分含量變化不明顯。多糧型白酒酒糟干物質、粗纖維和粗灰分的含量均高于米糠、麥麩和其他單糧型酒糟，具有較高的飼用價值。研究結果可為多糧型白酒酒糟適當合理貯藏和科學綜合利用提供理論依據。

多糧型，酒糟，營養物質

多糧型白酒酒糟是以高粱、玉米、小麥、大米和糯米等為原料經過發酵、蒸餾出酒后殘留的混合固形物，酒糟中含有蛋白質、脂肪、纖維素、礦物元素及少量的淀粉等營養物質［1］。2013年，中國白酒的年產量達到1200萬噸，白酒糟的產量達到3600萬噸［2］。酒糟水分高、酸度高，而且易霉變變質，若貯藏不當未及時利用，不僅浪費了寶貴的資源，還會嚴重污染周圍環境。由于發酵原料種類及原料比例、生產工藝各不相同，造成了固態法發酵白酒產生的酒糟中營養成分種類與含量千差萬別［3］。近年來，國內對白酒糟常規養分含量的測定較多，但多數僅分析單一酒廠白酒糟且多為單糧型白酒糟［4-6］，尚未見涉及多個酒廠和不同堆放時間特別是對多糧型白酒酒糟營養成分的影響，進而限制了多糧型白酒酒糟的合理貯藏和綜合應用。因此，本研究以5個不同酒廠多糧型白酒酒糟為研究對象，通過對其營養成分的分析，可為我國多糧型白酒酒糟資源綜合開發應用提供數據參考；通過不同堆放時間對多糧型白酒酒糟營養成分的影響，探討多糧型白酒酒糟中主要營養物質的變化規律，為其適當合理貯藏提供科學依據；同時，與米糠、麥麩和其他單糧型酒糟的營養成分的對比，評價了多糧型白酒酒糟應用于養殖生產中替代部分蛋白質飼料可行性，為其在養殖業生產和飼料工業上的合理應用提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

樣品四川省宜賓市A、B、C、D和E 5個不同酒廠的新鮮多糧型白酒酒糟分別記為A-1、B-1、C-1、D-1、E-1，A酒廠在不同堆放時間的多糧型白酒酒糟分別記為A-1、A-2、A-3，其中-1代表鮮酒糟，-2代表堆放一年的酒糟，-3代表堆放兩年的酒糟。

AA-6300原子吸收分光光度計日本島津公司；ESJ200-4電子天平沈陽龍騰電子有限公司；TDL-5-A離心機上海安亭科學儀器廠；UV-2102PC紫外可見分光光度計上海尤尼柯儀器有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋國華電器有限公司；GZX-9240MBE數顯電熱鼓風干燥箱上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.2實驗方法

采集新鮮和長期堆放的多糧型白酒酒糟進行感官評定。將多糧型白酒酒糟風干后，按照國家標準方法測定水分（GB/T6435-2006），粗蛋白（GB/T6432-1994），粗灰分（GB/T6438-2007），粗脂肪（GB/T6433-2006），粗纖維（GB/T6434-2006），粗淀粉（GB/T5009.9-2008和GB/T5009.7-2008），鈣（GB/T6436-2002）和總磷（GB/T6437-2002）等營養成分含量。無氮浸出物（%）=100%-（水分%+粗蛋白%+粗脂肪%+粗纖維% +粗灰分%）［7］。

1.3實驗數據的統計分析方法

實驗數據采用SPSS 17.0軟件進行統計分析，計算各指標的平均數、標準差和變異系數。

2　結果與分析

2.1多糧型白酒酒糟感官評定

表1顯示，不同酒廠新鮮多糧型白酒酒糟的顏色均為黃褐色，酒味重，具有明顯的酸味；酒糟中含有稻殼、高粱殼等固形物，其中B-1、D-1、E-1還含有淀粉渣，呈現粘手的特性。隨著不同堆放時間的增長，A-1、A-2、A-3酒糟顏色由黃褐色、棕褐色逐漸變成黑褐色。不同酒廠新鮮多糧型白酒酒糟的初水分在40.25%～58.47%之間，隨著不同堆放時間的增長，A-1、A-2、A-3酒糟初水分從48.77%下降到18.93%。據文獻［1，3，6］報道，新鮮白酒酒糟的初水分含量在60%以上，由于本實驗涉及5個不同的酒廠的酒糟，對取樣酒糟保存不當，并未及時對新鮮酒糟水分進行測定，導致水分有所損失，因此在進行酒糟初水分測定時，應采取合理的保存方法并及時測定，以免影響結果的準確性。

表1　多糧型白酒酒糟感官評定Table 1　The sensory evaluation of distiller’s grains of multiple-grains

2.2不同酒廠多糧型白酒酒糟成分分析

5個不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量（干物質、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分、無氮浸出物、粗淀粉、鈣和總磷）的測定結果見表2。

表2　不同酒廠多糧型白酒酒糟組成及營養水平（%，干基）Table 2　The contents of distiller’s grains of multiple-grains in different wineries（%，dry）

由表2可知，5個不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量中，粗纖維、粗灰分、無氮浸出物、粗淀粉和粗蛋白含量較高；粗纖維最高含量達到32.87%（E-1），粗灰分最高含量達24.11%（D-1），粗淀粉最高含量達19.37%（D-1），粗蛋白最高含量達16.23%（C-1）；粗脂肪、鈣、總磷含量較低，粗脂肪最低含量為2.07%（B-1），鈣最低含量為0.23%（D-1），總磷最低含量為0.21%（B-1）。5個不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量均存在不同程度的變異現象。其中粗纖維含量在酒廠間的變異程度最大，變異系數為28.50%，干物質變異程度最小，變異系數僅為3.02%。從變異系數來看，不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量變異程度均不大。

2.3不同堆放時間對多糧型白酒酒糟營養成分的影響

由圖1可見，不同堆放時間對多糧型白酒酒糟主要營養成分均有一定的影響。隨著堆放時間的增長，多糧型白酒酒糟粗淀粉含量呈現明顯的下降趨勢，粗蛋白、無氮浸出物、鈣和總磷含量呈現緩慢的上升趨勢，粗纖維和粗灰分含量變化不明顯。

圖1　不同堆放時間對多糧型白酒酒糟成分的影響Fig.1　The effect of the different storage time on nutrient of distiller’s grains of multiple-grains

不同堆放時間對A酒廠白酒酒糟的營養物質含量均存在不同程度的變異現象，見表3。其中粗淀粉含量在堆放時間的變異程度最大，變異系數為56.96%；粗纖維變異程度最小，變異系數僅為2.04%。

表3　不同堆放時間對A酒廠白酒酒糟營養成分變異分析表（%，干基）Table 3　The variation of the different storage time on nutrient of distiller’s grains of multiple-grain（%，dry）

2.4多糧型白酒酒糟與單糧型酒糟成分比較

由于發酵原料種類及原料比例、生產工藝各不相同，造成了固態法發酵白酒產生的酒糟中營養成分種類與含量千差萬別［3］。多糧型白酒酒糟各成分含量與高粱、玉米和小麥等單糧型酒糟成分進行對比，其結果見表4。

表4　多糧型白酒酒糟與單糧型酒糟成分比較（%）Table 4　Comparison of the nutrient of distiller’s grains of multiple-grains and distiller’s grains of single-grain（%）

從表4可以看出，多糧型白酒酒糟干物質（92.45%）、粗纖維（24.06%）和粗灰分（16.74%）的含量均高于米糠、麥麩和其他單糧型酒糟；玉米和小麥酒糟粗蛋白含量明顯高于多糧型白酒酒糟，麥麩、高粱、糯米酒糟粗蛋白含量與多糧型白酒酒糟相當，米糠和粳米酒糟粗蛋白含量略低于多糧型白酒酒糟。從營養成分來看，多糧型白酒酒糟經過處理后應用于養殖生產中替代部分蛋白質飼料，既可以減輕環境污染，又可以節約糧食、降低成本。

3　結論與討論

5個不同酒廠多糧型白酒酒糟9項常規營養物質含量中存在不同程度的差異，但變異程度均不大。多糧型白酒酒糟含有較高的粗纖維（24.06%）、粗灰分（16.74%）、粗淀粉（16.46%）和粗蛋白（14.35%）。這一研究結果與夏先林和李斌的研究結果相近［8，11］。

多糧型白酒酒糟往往由于生產季節集中、產量高、水分大，存放不當易腐敗霉變，產生多種游離酸（如醋酸、乳酸、酪酸）、雜醇油（正丙醇、異丙醇、異戊醇）和醛等有毒物質，因此對酒糟的適當合理貯藏，是非常必要的［12］。采用晾干法貯藏多糧型白酒酒糟，方法簡便，但受天氣影響較大。目前較好的烘干工藝采取二級分段干燥的工藝組合，即一級干燥水分從65%降到35%，二級干燥將水分自35%降到12%以下，但此烘干工藝能耗較高［3］。汪善鋒和金江［3，13］認為在一定溫度、pH條件下，采用密封貯藏和青貯技術可有效的延長酒糟的保存時間。本研究認為不同堆放時間對多糧型白酒酒糟主要營養成分均有一定的影響。隨著堆放時間的增長，多糧型白酒酒糟粗淀粉含量呈現明顯的下降趨勢，粗蛋白、無氮浸出物、鈣和總磷含量呈現緩慢的上升趨勢，粗纖維和粗灰分含量變化不明顯。研究結果與梁峰等［14］不同，可能存在堆放方法和各個酒廠所使用原料種類、原料比例和填充劑不同，影響酒糟的養分含量的變化。研究不同堆放時間對多糧型白酒酒糟中主要營養物質的變化規律，可為其合理貯藏和科學利用提供理論依據。

多糧型白酒酒糟干物質、粗纖維和粗灰分的含量均高于米糠、麥麩和其他單糧型酒糟。多糧型白酒釀造過程添加不同比例的稻殼（主要含粗纖維和灰分）作為疏松通氣物質，從而使酒糟的營養價值大為降低［15］。針對這一問題，夏先林對風干后的酒糟進行了不同的谷殼分離，使粗纖維含量顯著降低，粗蛋白明顯提高，從而明顯提高了酒糟的營養價值［8］。吳丹等通過白腐菌對白酒糟木質素進行降解，從而提高了其營養價值［16］。鄒華圍等用0.3%氯化銨和酒糟混貯能降解纖維素，提高粗蛋白的含量［17］。秦廣利等用纖維素酶將酒糟中的纖維素降解轉化成可發酵性糖，從而改進了粗飼料的利用效率［18］。因此合理開發和利用白酒酒糟是綜合利用非常規蛋白質資源，為其在養殖業生產和飼料工業上的合理應用提供理論依據。

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Study on the contents of distiller's grains of multiple-grains

HU Wei，CHEN Yu*
（College of Life Science&Food Engineering of Yibin University，Soild-State Fermentation Resource Utilization Key Laboratory of Sichuan Province，Yibin 644000，China）

Nine nutrient indexes（dry matter，crude protein，crude fat，crude fiber，crude ash，crude starch，NFE，calcium and phosphorus）of distiller’s grains of multiple-grains in 5 different wineries and different storage time were determined.The research results showed that there were differences in nutrients content of distiller’s grains of multiple-grains in 5 different wineries，nutrients content had a relatively low variation.It was analyzed that the distiller’s grains of multiple-grains contains higher crude fiber（24.06%），crude ash（16.74%），crude starch（16.46%）and crude protein（14.35%）.The content of crude starch was decreased with the growth of storage time.Furthermore，the contents of crude protein，NFE，calcium and phosphorus increased slowly with the growth of storage time.The content of crude fiber and crude ash were no change with the growth of storage time.In the other hand，the contents of dry matter，crude fiber and crude ash of distiller’s grains of multiple-grains were higher than rice bran，wheat bran and distiller’s grains of single-grain.The results could provide evidence for comprehensive utilization and reasonable storage of distiller’s grains of multiple-grains.

multiple-grains；distiller’s grains；nutrient

TS261.2

A

1002-0306（2015）02-0118-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.017

2014-05-07

胡偉（1981-），男，碩士研究生，講師，主要從事有機農業及生物質能源的研究。

陳豫（1983-），女，博士研究生，副教授，主要從事生物質能源及生態農業的研究。

發酵資源與應用四川高校重點實驗室項目（2012KFJ002）；宜賓學院博士啟動金項目（2011B05）。