酥炸芳花 應景美食

孟暉

早春，在玉蘭花盛開的季節，各地網友紛紛在微博上曬花綻繁枝的照片。獨有一位網友與眾不同，他曬的是經過油炸的玉蘭花，有蘸面糊炸熟的單瓣，也有整朵花裹面在熱油中定型，居然花形不敗，含蕊宛約。

顯然，把各種可食鮮花加以油炸，制成怡人的爽口小吃，這一在中國長久流行的風雅習俗，至今傳芳不絕。從五代時上層社會開創炸牡丹花開始，中國人以如此獨特的方式親近自然，已有上千年的歷史。

“炸花品春”的做法具體起源于何時，無從考究。目前所知最早的記載，是在五代時期，西蜀有一位叫李昊的大臣，喜歡奢侈享受，也頗擅長創制高雅情趣。每年在牡丹盛開的時節，他都要把這種名花饋贈親友，同時還獨出心裁地將優質牛酥油一并奉送，并囑咐說：“等牡丹花將要凋謝的時候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要讓如此的華艷遭受被遺棄的命運！”

按照這種說法，李昊即使不是“酥油炸牡丹”的首創者，至少也算是倡導有功。不管此則軼聞是否可靠，很清楚的是，到了宋代，炸牡丹花發展成為一道很流行的春季特色小吃，在上層社會極受青睞。這道春日花饌的愛好者包括兩位重量級名人——北宋時代的大文豪蘇軾和南宋初年的憲圣皇太后吳氏。所以，不妨想象一下，東坡居士與黃庭堅、米芾等大文學家小聚雅集的時候，會以一盤香酥的炸牡丹花片作為下酒小菜，佐伴詩興；吳太后與妃嬪于皇苑內一起賞花時，曾以此招待眾位美人，聽起來多像是小說中虛構的細節，然而，在八九百年前的宋代，這確是真實發生過的生活場景，并且類似的場景在此后的歲月里還將年年再現、歲歲翻新。

以炸牡丹為起點，油炸花瓣就此得以開發，并不斷發展豐富。據《山家清供》一書介紹，宋人還發明了油炸梔子花片，且賦予其一個富有清韻的名稱“端木煎”。與酥煎牡丹不同，端木煎是把大瓣的梔子花片用熱水燙一下，待晾至微干，裹上甘草水調成的稀面糊，在植物油中煎熟，據說品嘗起來“清芳極可愛”。

明清時代是炸花美食的巔峰時代，不過，各色炸花都是遵循端木煎的路子，以植物油煎，再不見利用酥油煎的情況。最流行的油炸佳選包括芍藥花、玉簪花、蓮花，都是裹上面糊下油鍋。然而，入明以后，最受歡迎的乃是炸玉蘭花瓣。據清代著名食譜《調鼎集》記錄，其具體方法為“面拖、油炸、加糖”，裹上面糊油炸之后，還要撒上糖粉，是一道香甜的脆點。明代著名文人王世貞著有《弇山園記》，夸耀他在自家私人花園的舒適生活，其中提到的這樣一個細節令人印象深刻：在其書房“弇山堂”前，“左右各植玉蘭五株，花時交映如雪山瓊島，采而入煎”。其實，在古代社會，很多人都像王世貞這樣，在私家園林內，或者就在普通民居的庭院中，房前階畔，便植有玉蘭花樹，當春花開放時，隨手就可以從樹上摘下新綻的玉卉，送到廚房中立即炸制。文中說，如此的成品乃是“芳脆激齒”，口感松脆如薯片，伴著花香的韻息，讓齒頰間非常享受。

在炸花之外，宋人還有一大重要的創舉，那就是將鮮嫩可食的植物嫩葉、嫩芽也做成酥脆炸品。時至今日，北方尤其是北京一到春天還時興的油炸香椿，就是這一近乎千年的美食傳統的余緒。不過，古人可絕不僅僅止于香椿這一種選擇。宋時，便流行將木香花的嫩葉、甘菊的嫩苗油炸品嘗。到了明清時期，嫩菊葉、茉莉花的嫩葉、花椒樹的嫩葉、枸杞芽、新茶葉、嫩藿香葉，甚至盛開蓮花中的蓮須也被一一摘擇，形成特色獨具的素食小吃“炸蓮須”。據記載，在清代，僧人所擅長的素齋中，有一款精美小品 “紅香綠玉”名動一時，即是在炸好的藿香嫩葉上澆玫瑰醬，再灑以白糖。這道素食的制法并不復雜，但挾一筷入口，清香噴鼻，脆而甜潤。顯然是美味激發了靈感，當時的文人騷客看到這品小吃恰好是紫紅的玫瑰醬與碧綠嫩葉的組合，便借用《紅樓夢》中的典故，將其巧妙地命名為“紅香綠玉”。

在日本至今仍然保留著“炸楓葉”的傳統，據吃過的朋友介紹說，楓葉嚼來老而韌，似乎談不上美味。東瀛喜歡這道炸食，其意主要不在口感享受，而是為了表達對秋日的繾綣眷戀。其實，在中國，除了冬季之外，春、夏、秋的日子里，隨著花木次第生發，有多種鮮花嫩葉可供油炸，并且每一樣都柔脆清芳。這些傳統風味中有幾樣流傳下來，或者得到重新開發，包括炸玉蘭花片、炸香椿、炸蓮花。在美食家們的手中，炸蓮花還發展成包豆沙、棗泥、肉餡等，甜咸兼備，滋味不一。不過，如端木煎、紅香綠玉，似乎未見傳承。

在暮春的雅宴上，若是奉上一道炸牡丹與炸芍藥的組合，牡丹以奶油炸制，芍藥則用素油煎成，令“花王”與“花相”爭妍于一盤，一定會為宴會掀起一個小高潮。將晚春細細品味于唇齒之間，令芳花在咽頰間輕巧流連，可謂中國文化特有的審美之道。