錦江河野生黃顙魚與養殖黃顙魚營養品質分析及比較

梁琍等

摘要：對野生黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）及養殖的黃顙魚肌肉營養成分進行了分析比較。結果表明，野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉均含有16種氨基酸（色氨酸未測），必需氨基酸指數（EAAI）分別為77.97和60.61，野生黃顙魚肌肉的ΣSFA和Σ（EPA+DHA）分別為45.29%和8.07%，養殖黃顙魚的分別為33.38%和7.06%，顯著低于野生黃顙魚肌肉（P<0.05），而野生黃顙魚的ΣMUFA（34.03%）顯著低于養殖黃顙魚（44.95%）（P<0.05），ΣPUFA的差異不顯著（P>0.05），分別為17.66%和20.59%。

關鍵詞：黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）；營養成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號：S917 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）18-4544-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.038

錦江河地處貴州省銅仁市錦江河段，是特有魚類國家級水產種質資源保護區，黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）、斑鳠（Mystus guttatus）、大鰭鳠（Mystus macroPterus）等是主要保護對象。由于水域環境污染嚴重以及過度捕撈，自然界中的野生魚類數量急劇下降。隨著人工養殖技術的日益成熟[1，2]，黃顙魚逐漸成為具有較高經濟價值的特種養殖魚類。近年來，黃顙魚肌肉營養成分分析方面已有一些研究[3-5]，但有關野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉的品質差異研究較少[6]。本研究運用生化分析手段，對野生黃顙魚和養殖黃顙魚的肌肉營養成分進行了測定比較分析，以期了解黃顙魚的營養價值，更好地開發利用黃顙魚。

1 材料與方法

1.1 材料

2014年5月10日，從錦江河漾頭河段采集野生黃顙魚，人工養殖黃顙魚取自錦江河段漾頭黃顙魚繁殖基地。野生黃顙魚取樣12尾，平均體重為（38.09±11.94） g，平均體長為（12.57±2.23） cm；人工養殖黃顙魚取樣12尾，平均體重為（128.87±42.60） g，平均體長為（19.29±3.25） cm。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 將魚從頭后至尾柄前的肌肉去皮，將其切碎混勻并分成2份，一份低溫烘干，供粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分樣品分析；一份冷凍干燥，供氨基酸、脂肪酸分析。每份做3個重復。

1.2.2 指標測定 水分含量測定按GB/T 5009.3-2010法；粗蛋白質含量測定按GB/T 5511.5-2008法；粗脂肪含量測定按GB/T 14772-2008法；粗灰分含量測定按GB/T 5009.4-2010法；按GB/T 5009.124-2003法使用Biochrom 30型氨基酸自動分析儀測定除色氨酸以外的17種氨基酸含量；按GB/T 22223-2008法使用Agilent 6890氣相色譜儀（GC）峰面積歸一法測定脂肪酸含量。

1.2.3 營養品質評價方法 根據FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式[7]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式[8]進行營養價值評價，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[9]如下式。

AAS=

■

CS=■

EAAI=■

式中，aai為比較的必需氨基酸占必需氨基酸總量的百分數；AAi為參比蛋白質中該必需氨基酸占必需氨基酸總量的百分數。

1.2.4 數據處理 數據處理用SPSS17.0統計軟件進行t檢驗，描述性統計值使用平均值±標準差（Mean±SD）表示，P<0.05表示具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分含量分析

野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉的水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分的測定結果見表1。由表1可以看出，野生黃顙魚肌肉的水分含量顯著高于養殖黃顙魚（P<0.05），粗蛋白質含量野生黃顙魚顯著低于養殖黃顙魚（P<0.05）；粗脂肪和粗灰分含量養殖黃顙魚極顯著高于野生黃顙魚（P<0.01）。

2.2 氨基酸組成比較及營養品質評價

2.2.1 氨基酸組成比較 由表2可知，野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉共檢測16種氨基酸（色氨酸由于水解未測定），包括了7種EAA、9種NEAA，肌肉中3種EAA（Val、Met、Lys）、6種NEAA（Asp、Ser、Glu、Gly、Tyr、Arg）的含量在兩種黃顙魚之間存在顯著性差異（P<0.05），WTAA、WEAA、WNEAA也存在顯著性差異（P<0.05）。Glu在兩種黃顙魚中含量最高，分別是14.47%、12.83%，二者差異顯著（P<0.05），His在野生黃顙魚（2.35%）和養殖黃顙魚（2.00%）中含量最少。動物蛋白質在一定程度取決于其鮮味氨基酸的組成與含量，野生黃顙魚和養殖黃顙魚鮮味氨基酸總量分別為32.29%、29.04%，支鏈氨基酸總量分別為16.00%、14.62%，肌肉中的WEAA/WTAA分別為41.05%和42.10%，WEAA/WNEAA分別為82.59%和72.72%。

2.2.2 營養品質評價 將表2中的數據換算成每克氮中含氨基酸毫克數后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，進一步計算出野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉的AAS、CS和EAAI，結果見表3。由表3可知，兩種黃顙魚肌肉部分的賴氨酸均最高，其中野生黃顙魚中蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）的AAS都超過1.00，說明其EAA組成比較合理。野生黃顙魚第一限制性氨基酸均為蛋氨酸（Met）+半胱氨酸（Cys），養殖黃顙魚第一限制性氨基酸均為亮氨酸（Leu）。EAAI能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質相比接近的程度，野生黃顙魚和養殖黃顙魚的EAAI分別為77.97、60.61。單從EAAI來看，野生黃顙魚肌肉部分的蛋白質品質優于養殖黃顙魚。

2.3 脂肪酸組成的比較

由表4可知，從野生黃顙魚肌肉中檢測到5種飽和脂肪酸（SFA），總量為45.29%，以軟脂酸（C16∶0）含量最高，為31.50%；還檢測到15種不飽和脂肪酸，其中5種為單不飽和脂肪酸（MUFA），總量為34.03%，以油酸（C18∶1n9c）含量最高，為23.84%，10種為多不飽和脂肪酸（PUFA），以DHA（C22：6n3）含量最高。從養殖黃顙魚肌肉中檢測到6種SFA，總量為33.38%，以軟脂酸（C16∶0）含量最高，為24.97%；還檢測到6種MUFA，總量為44.95%，以油酸（C18∶1n9c）含量最高，為36.80%；10種PUFA，總量為20.59%，以DHA（C22∶6n3）含量最高，為5.79%。除了C20∶2、C22∶2和C20∶3n3 3種脂肪酸含量在兩種黃顙魚肌肉間差異不顯著外（P>0.05），其他脂肪酸均有顯著性差異（P<0.05）。從脂肪酸組成上看，野生黃顙魚的ΣSFA（45.29%）顯著高于養殖黃顙魚（33.38%）（P<0.05），而ΣMUFA（34.03%）卻顯著低于養殖黃顙魚（44.95%）（P<0.05），ΣPUFA的差異則不顯著（P>0.05），分別為17.66%和20.59%。另外，野生黃顙魚中的Σ（EPA+DHA）總量（8.07%）顯著高于養殖黃顙魚（7.06%）（P<0.05）。

3 小結與討論

3.1 錦江河野生黃顙魚與養殖黃顙魚肌肉的蛋白質營養評價

根據FAO/WHO的理想模式，組成氨基酸的必需氨基酸占氨基酸總量的比值為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值大于60%就屬于較好的蛋白質[10]。錦江河野生黃顙魚、養殖黃顙魚肌肉的氨基酸組成基本符合上述指標要求，且必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均在70%以上，屬于一種質量好的蛋白質。動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成與含量。氨基酸系列的鮮味物質有Glu、Asp、Arg、Ala和Gly，這些鮮味物質含量野生黃顙魚比養殖黃顙魚高，因而比養殖黃顙魚更鮮美。Glu不僅是鮮味氨基酸，也是肝組織生化代謝中的重要氨基酸，具有一定的生理功能[11]。Asp能夠改善心肌收縮，具有保護心肌的作用[12]。支鏈氨基酸有保肝護肝、抑制癌細胞、降低膽固醇等功效[13]。野生黃顙魚和養殖黃顙魚肌肉的支鏈氨基酸含量分別高達16.00%和14.62%，因此對肝臟有一定的保護作用。

錦江河養殖黃顙魚肌肉中的WTAA含量77.17%，高于上海[4]64.31%，而低于四川雅安[5]79.23%；其WEAA為32.49%，高于上海23.95%，而低于四川雅安36.83%；其WDAA為29.04%，高于上海25.52%，而低于四川雅安31.14%；其氨基酸組成符合FAO/WHO模式，但WEAA/WTAA為42.10%高于上海37.24%，而低于四川雅安46.50%；WEAA/WNEAA為72.72%，高于上海59.34%，而低于四川雅安86.90%。造成這種差異的原因可能是遺傳、年齡、棲息環境、餌料不同及不同魚類對營養代謝的差異等條件變化而引起[14]。

3.2 錦江河野生黃顙魚與養殖黃顙魚肌肉的脂肪酸組成特點

在SFA中C16∶0含量最高，野生黃顙魚與養殖黃顙魚分別高達31.50%、24.97%，與其他淡水魚類相似[15]。野生黃顙魚的ΣSFA為45.29%，顯著高于養殖黃顙魚33.38%，其ΣMUFA為34.03%，顯著低于養殖魚的44.95%，而ΣPUFA分別為17.66%和20.59%，差異不顯著。醫學研究證明，EPA和DHA對心血管疾病及老年性癡呆具有治療和保健作用[16]。錦江河養殖魚肌肉的DHA含量達到5.79%，遠高于上海4.95%、四川雅安2.86%。野生黃顙魚肌肉中的EPA+DHA總量為8.07%，顯著高于養殖黃顙魚7.06%。從保健和營養來看，黃顙魚具有一定的開發利用價值。在一定的范圍內，∑n6PUFA/∑n3PUFA越低對健康越有利，野生黃顙魚肌肉中的含量為0.79，低于養殖黃顙魚的1.48，遠低于英國衛生部推薦的人類食品中∑n6PUFA/∑n3PUFA比值最大安全上限4.0。野生黃顙魚∑PUFA/∑SFA含量為0.39，高于養殖黃顙魚0.62，稍低于0.45最低安全限制。由以上可見，黃顙魚能滿足人們對食品營養的需求。

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