心機(jī)餐廳的隱藏大招

人們天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物（高油、高糖等）。在人們壓力大，心情煩躁、抑郁或者過度興奮的時(shí)候，就很容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛的不健康食物。很多餐廳會(huì)主打一些高油、高糖、高鹽的招牌菜，“引誘”人們回歸本性。

北京簋街的各種麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚、水煮肉等，都是很多人常點(diǎn)的。人們吃完這些，盤子里通常都是油汪汪的，也總是感覺口渴。有時(shí)滿足感過后，一種隱隱的罪惡感就會(huì)浮上心頭。

不過，這還只是較為簡(jiǎn)單的手段。高級(jí)手段需要消費(fèi)者的大腦主動(dòng)參與，讓你在不知不覺中越吃越多。

右側(cè)兩組圖，憑你的第一印象，哪邊的雞肉讓你覺得更好吃？做哪邊菜的人更招你喜歡？

兩組圖片的左右兩邊其實(shí)都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。研究發(fā)現(xiàn)，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會(huì)覺得主菜本身更加美味。研究者認(rèn)為，和單一的主菜相比，如果主菜旁邊多了一樣蔬菜，人們可能會(huì)覺得準(zhǔn)備這道菜的人“更貼心”，且他對(duì)這道菜付出了更多的努力和心思，對(duì)于吃菜的人也更加關(guān)心。此外，蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜（如面包、土豆泥和甜點(diǎn)等）代替蔬菜來搭配主菜，人們對(duì)主菜的評(píng)價(jià)并沒有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變?nèi)藗儗?duì)主菜的喜好。

蔬菜的出現(xiàn)還給了食客一個(gè)選擇的權(quán)利——“你既可以吃雞，也可以吃菜”，讓食客有“被尊重的感覺”。其次，蔬菜的加盟也讓一餐顯得“更完整”。從人們的習(xí)慣來看，一頓飯通常是由好幾種食物組成的，只有一種食物，還算不上一頓飯，而加入了蔬菜，則讓一餐變得完整。

西餐廳有時(shí)會(huì)提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤或開胃菜；接下來是湯；然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮；最后趕上一道甜點(diǎn)，結(jié)尾有時(shí)還有一杯咖啡。韓國或者日本料理有時(shí)也會(huì)在主菜前，給你提供一些免費(fèi)的開胃小菜。比如在韓國烤肉店，顧客一落座，服務(wù)員就會(huì)端來一大堆小碟子小碗，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚干之類的免費(fèi)小菜。

許多餐廳還通過讓前后兩道菜口味差別開——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和人們的味覺玩“驚喜游戲”；或者在主菜之前，加一道味道平淡的免費(fèi)小菜，讓人們?cè)诔灾鞑藭r(shí)，有一種“驚艷的感覺”。

很多餐廳都會(huì)鼓勵(lì)人們和朋友、家人一起來吃，或者推出家庭套餐、情侶套餐等吸引“食客團(tuán)”。心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，如果和家人、朋友結(jié)伴吃飯，相比于獨(dú)自一人吃飯，進(jìn)食速度會(huì)加快，且飯量、吃飯所用的時(shí)間都會(huì)增加。這種現(xiàn)象與進(jìn)食時(shí)間的關(guān)系不大，即早飯、午飯、晚飯、下午茶或是零食時(shí)間，你都有可能和家人朋友在不知不覺的愉快談話中越吃越快，越吃越多。即使當(dāng)飯菜味道不佳時(shí)，這種效果還是一樣的好。

大家不妨回憶一下：上次你去一家餐廳吃飯時(shí)，背景音樂是什么？你那頓飯吃了多少？

早在1974年，科學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)音樂和環(huán)境對(duì)人們情感的作用，即環(huán)境刺激情緒，繼而影響人們的行為。這是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)計(jì)原則之一。

餐廳的顏色和背景音樂也會(huì)影響你的進(jìn)食量和速度。研究發(fā)現(xiàn)，背景音樂和餐廳色調(diào)會(huì)在很大程度上影響人們的食量：節(jié)奏越快，吃得越多，花錢越快；聲音越大，人們對(duì)食物口味的敏感度就越低。顏色也有類似的作用：暖色（如紅色、橙色等）增加食欲，加快進(jìn)餐節(jié)奏——這也是快餐廳常用的手法；而冷色（如藍(lán)色、紫色等）則讓人舒緩平靜。

相比之下，柔和的燈光和縈繞在耳邊的舒緩音樂則能夠讓你更加專注于享受美食，品味菜肴的味道，避免食用過量。有些咖啡廳也用了類似的方法，選用古典或爵士音樂中節(jié)奏較為舒緩輕松的片段，配上偏冷色調(diào)的主題環(huán)境，讓顧客在咖啡廳里停留的時(shí)間更長，延長消費(fèi)的時(shí)間。