職業院校烹飪專業學生執行力培養研究

王子英

【摘要】在職業院校中烹飪教學是其主要內容之一，提升烹飪系學生的執行力、培養烹飪技術高級人才是每一所職業院校的重要任務。目前，我國高等職業烹飪教育已經走過了近二十年的歷史，應時代的需要和發展，烹飪教育已經經歷了起步、鞏固和發展三個階段，不少院校已經初具規模，培養出了大批烹飪人才。本文將以校園文化為主線，從校園中的五常管理、烹飪系的制度文化、精神文化、校外工學結合等多方面對如何提升烹飪學生執行力做了分別闡述，望對高職烹飪院校未來發展有所幫助。

【關鍵詞】烹飪教學 校園文化 執行力 就業

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0225-02 在職業院校中烹飪教學是其主要內容之一，提升烹飪系學生的執行力、培養烹飪技術高級人才是每一所職業院校的重要任務。當前我國的餐飲市場競爭異常激烈，餐飲企業要想在競爭中脫穎而出就必須擁有高技能烹飪人才，烹飪專業的學習不僅是讓學生能夠烹調出美味佳肴，更是激發他們對烹飪的學習興趣、培養其自學能力和實際操作能力。目前，我國高等職業烹飪教育已經走過了近二十年的歷史，應時代的需要和發展，烹飪教育已經經歷了起步、鞏固和發展三個階段，不少院校已經初具規模，培養出了大批烹飪人才。本文將以校園文化為主線，從校園中的五常管理、烹飪系的制度文化、精神文化、校外工學結合等多方面對如何提升烹飪學生執行力做了分別闡述。

一、烹飪專業一體化教學提升學生學習執行力

當前我國職業院校的烹飪教學過于理論化，很多教學內容不能適應我國烹飪技術的發展，學生所學的烹飪知識由于教學大綱的約束往往局限于烹飪教材，書中對于配料的介紹相對簡單，對于蔥、姜、蒜等烹飪必須的配料的介紹比較含糊其辭，一帶而過，所以改革教材也是我們烹飪系提升學生執行力的一大推動力。根據多年的教學經驗，我們編寫了適合于教學的校本教材，我們的教材中增加了對各大新菜系菜肴的介紹及烹飪方法，方法具體，可操作性強。并且我們的校本教材與時俱進，根據餐飲行業發展和大眾的喜好，對魯菜在保留傳統做法的基礎上，進行了創新，增強了實用性，為學生們編寫了實用的菜譜和面譜。

我系除了對校內教學進行改革創新外，我們還與餐飲企業積極合作，實行校外頂崗實習，學生可對口到各大酒店任職，將理論與實踐相結合起來，在實際的工作中進一步提升專業技術能力。我們還努力尋求與企業合作、加快校外實習基地建設。校外實習基地可以加強校企雙向互動，也彌補了校內實訓條件的不足。另外，烹飪系部的制度文化還包括建立一支“工學結合”的專業教學團隊。所謂“專業”即“雙師結構”，專業課老師和兼職教師相結合，兼職老師即我們聘請餐飲行業的頂級專業技術人才，來校為學生授課，讓我們的教學貼近酒店、貼近市場，讓他們把酒店的先進理念和創新菜品在實際的講課中傳授給我們烹飪系的學生，從而提升學生的執行力。

古老的中國烹飪內容博大深遠，其中包含了豐富的理論知識，同時也需要有強大的實踐技術做基礎理論才能發揮出來，故培養烹飪系學生在實踐時觸類旁通、舉一反三就需要有較強的實踐技術做指導。所謂校外工學結合就是指專業要對接行業企業，適應社會的需要，根據行業的發展來調整專業的課程設置等。具體到烹飪系部即要對接我國當前的餐飲行業，要吸納餐飲行業的專業人才到校內講課，也要把學生放到真實的工作環境中去實訓、實習，體驗餐飲企業、酒店真實的工作內容和環境，融入企業的生產鏈中，將所學運用出來，即學以致用。酒店、餐廳等社會相關企業能夠為學生提供一定的實習環境和實踐指導幫助，學生到企業中能夠學到技能，同時了解市場環境和企業動作，甚至社會錯綜復雜的關系網，由此可培養學生的職業精神和責任心，為不久后的就業做準備，這是互惠互利、互相促進的教學模式。

二、就業導向的校園文化提升烹飪系學生執行力的對策

1.五常管理文化提升烹飪系學生的執行力。

五常管理法源于日本，此法最開始用于企業里，它的主要實現形式就是針對每位員工的日常行為方面提出要求，倡導他們從小事做起，力求使每位員工養成事事“講究”的習慣，提倡每個人做好細節。五常管理法也可稱為5S管理法，即常清理（seiri）、常整頓（seition）、常清潔（seiso）、常維持（seiketsu）、常自律（shitshke）。目前國內行業將該理念引入，尤其在餐飲行業，五常管理已經形成行業標準影響巨大。

我校也較早的將五常管理理念引入到學校的日常管理當中。我們烹飪系根據學生的現實情況，結合當今餐飲業的行業標準率先在系部推行了五常化管理。目前職業學校烹飪系的學生存在以下幾方面的問題，其一是整體素質不高，管理難度較大。技校學生大多在初中時就養成了行為懶散、不能嚴格要求自己，學習積極性較差等；其二獨立生活能力差，自我約束和紀律性都較差，責任意識淡薄。為了改變烹飪系學生的現狀，并有效提升學生的執行力。我們將五常管理引入了學生管理中，形成了烹飪系學生管理的一大特色。要求系部學生“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律”，做每件事都要講求質量。未來烹飪系學生大部分將步入餐飲行業，為了與餐飲行業接軌，在實際的教學過程中我們將規范烹飪系學生的行為習慣落實到每日的課堂上，實訓課前規范學生的著裝，要求工服整潔干凈，工帽佩戴標準。實訓前檢查菜刀、案板等實習工具。課堂實際操作中隨時注意衛生。實習后，要及時對實訓室和設備進行清理，實習工具按要求擺放整齊以便下次使用。經過五常的規范要求，學生懶散的行為習慣得到了改善，執行力在不知不覺中也得到了很大的提升，更重要的是培養了他們良好的職業習慣。我校烹飪系的學生在當地各大酒店實習，深得用人單位的好評。在實際的工作中，我們的學生會主動、認真地收拾好工作間而結束一天的工作。

2.環境文化提升學生執行力。

學生宿舍是學生們第二個“家”，大部分時間大家都是在宿舍與舍友們一同學習、一同相處，所以宿舍文化的建設對學生執行力的提升更是非常重要。我們烹飪系以寢室“五常”管理為載體，結合烹飪專業特色，打造具有人文氣息和專業特色的五常宿舍，從而創造性地提升了烹飪系學生的執行力。走進學生宿舍，你會發現井然有序、干凈整潔的衛生環境，墻上溫馨的標語及富含專業特色的圖片。豆腐塊兒般平整的床鋪、整潔的衛生角、優雅的圖書角，無不彰顯系部五常理念。我們把“五常”寢室管理、系部專業特色及校園文化全方位地結合在一起，有效的提升學生了學生獨立自主意識和良好的執行力。

3.烹飪系部的制度文化提升學生執行力。

制度文化建設是我校文化建設的一個重要組成部分，烹飪系部的制度文化離不開“工學結合、校企合作、頂崗實習”的人才培養模式，就是將“工作”和“學習”有機的結合在一起，學生在學校學習烹飪課程的同時，不能脫離職業崗位，學習領域應該與工作領域相一致。為了更好的實現學生“在做中學，在學中做”，我們烹飪系結合烹飪和面點專業的專業優勢，與學校領導協商成立學校的飲食服務中心，主動承擔和負責全院師生的統一就餐。按照營養食譜配餐，確定每天就餐的標準，每月月末以班級為單位統一繳納下一月份的餐費。這樣的就餐方式，充分的發揮了我們烹飪系的專業特長，有效的控制了就餐的成本，杜絕了浪費和學生間攀比現象。科學合理的統一配餐，均衡營養，有利于學生的身體健康發展。同時除了正常的實訓教學外，我系推行學生值周制度，每周安排一個烹飪班級參與學院飲食服務中心的配餐工作，學生們進入食堂參與食堂的正常工作，負責原材料的初加工。讓學生到食堂參與值周，不但能夠讓烹飪系的學生對真實的烹飪工作有切身體會，同時可以增強學生對學校的責任感與歸屬感，培養學生的團隊合作能力、發現問題和解決問題的能力，還可以提高學生自我管理能力的方法達到提高烹飪系學生執行力的目的。

4.校園精神文化提升學生執行力。

高等職業院校的教育應該是以技術、行為為主的教育體系，其重要功能和特色應該是培養技術應用型人才和高技能型人才。學校的校園精神文化發展可以凸顯一所高職院校辦學底蘊的厚重和未來的發展潛力。在加強我院烹飪系部的精神文化建設中，我們每學年都會開展一系列的活動，如舉辦烹飪技能大賽、經典詩歌誦讀、成立烹飪、面點工學社、組織志愿者服務、系部學生會的建設等。每年省市烹飪技能大賽我們烹飪系都會積極參賽，以賽促學，提高學生們學習技能的積極性。學院制定獎勵辦法激勵各專業老師和學生參賽，這樣不僅可以提高老師和學生讓學生在比賽中提高烹飪創新能力，還提供了一個學生間交流合作、切磋技藝的機會。提高執行力、操作能力的一種重要的表現方式，除此之外，學校還應該每年適時舉辦各種藝術節、宿舍文化節、讀書月等活動，在專業技能提升的同時，對學生文化素養、精神層面也有所裨益。

三、小結

所謂“民以食為天”，烹飪教育的發展是順應了時代和人民的需要。我國的高等烹飪教育經歷了十六年的風雨已經摸索出了一系列人才培養的寶貴經驗，職業烹飪院校的目標就是培養社會需要、企業需要的烹飪人才。但目前也應該看到在教學方面還存在相當多的問題，包括培養目標不明確、辦學水平較差等，要走出當前困境，提升烹飪系學生執行力、提高烹飪系學生就業率為重中之重，筆者認為雖然這是一個循序漸進的過程，但只是按照上述四個方面進行改善，對學生執行力的提升必定有所裨益！

參考文獻：

[1]蔡麗婭.提升烹飪專業畢業生就業質量可行性分析及對策[J]，中國職業技術教育，2010（24）