菜花塘鱧魚

◎鐘穗

菜花塘鱧魚

◎鐘穗

蘇州人對菜肴一向有著很強的時令意識，大凡到了油菜花開的季節，“老蘇州”就要念叨塘鱧魚了。

塘鱧魚，又稱土步魚、蒲魚、虎頭鯊，是一種小型淡水魚類。其頭大而闊，體形粗壯，體色灰黑，布滿大塊的黑斑。塘鱧魚冬日沉伏水底，春天一到便群起游入水草叢中覓食，此時，雄魚體表光滑、雌魚體肥籽滿，清明前后油菜花開之時是最佳食用時期。因此，蘇州人亦稱其為“菜花魚”。

在“老蘇州”的眼中，菜花塘鱧魚可是人間美味。過去每年這個時候，就連水產交易市場里的攤主，都會不約而同地在攤前擺上一塊紙板招牌：菜花塘鱧魚到貨哉！可能有些外鄉人不太理解，為什么蘇州人喜歡吃這種比成人中指大不了多少的小魚。

其實，別看塘鱧魚長得黑不溜秋，不怎么討喜，卻是極美的一種河鮮。其肉質潔白細膩，少腥味，細骨少且易剔除，用來清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆宜。尤其是它頭部兩頰的腮肉，集魚全身之精華，極為滑嫩鮮美，食后難忘，被人稱為“肉豆瓣”。上世紀30年代，木瀆石家飯店大廚用之做成一道“豆瓣湯”，引來無數名流權貴、游人食客。一條魚也就那么兩小片半月形的腮肉，不用掉一筐的塘鱧魚，是做不出這道“豆瓣湯”的，實在有點兒奢侈！

相比之下，塘鱧魚燉蛋就要家常多了：魚收拾干凈，入湯碗碼好，雞蛋磕到另一碗內，加料酒、蔥花、味精、食油打勻，倒在魚碗里，旺火蒸十來分鐘即可。這道菜，既有魚的鮮味，又保留了蛋的細膩滑爽，也最能吃出塘鱧魚的原味。蘇州人家做這道菜，大都是在煮飯時放到飯鍋內一起蒸的，飯熟魚也熟。開鍋時，再撒點兒蔥花、淋些麻油，數種香味完美地融合在一起飄出來，成了不少人記憶中最動人的瞬間。

雪菜塘鱧魚則是筆者的最愛：將塘鱧魚挖鰓、去鱗，洗凈；雪菜切細末兒，春筍取嫩段切片；用炒鍋加油，待沸時下塘鱧魚稍煎，使肉緊實，即烹料酒去腥；然后加清水、蔥結、姜片、雪菜末兒、春筍片，先旺火煮沸，繼而用中火燒至湯呈奶白色，加細鹽、味精、胡椒粉即成。這道水鄉特有的佳肴，色澤淡雅，鮮美異常。

塘鱧魚進了蘇幫菜館，一般會用來出塘片。即將一條塘鱧魚身上的兩爿肉取下，或清炒，或糟熘，鮮嫩得很。若在清炒塘片內加入莼菜，就成了清雋味美的蘇州名菜——莼菜汆塘片。

記得我小時候，塘鱧魚只不過是水鄉的尋常魚種。每至菜花金黃時節，在離學校不遠處的河埠頭石板空隙處，就時常可以看到它那黑黑的影子。事先準備好幾只破草鞋，又到準備建房的人家場地上偷幾張瓦片，然后用草鞋做底，二張瓦相對合在一起，捆扎成一只“窩”。下午放學后，用草繩系著將其沉到水底。第二天大清早拎出，總會有一二條傻乎乎的塘鱧魚待在里面。原來，塘鱧魚有坐窩產卵的習性，那幾只破草鞋里水流又穩又干凈，呆頭呆腦的塘鱧魚見之，以為此處是再好不過的“安樂窩”，于是興高采烈地住進去，準備繁衍后代，遂極易捕獲。

由于水質遭到破壞，以前隨處可見的塘鱧魚，如今在江南水域已難覓蹤影。即便有幸在市場偶爾碰上，不過零星幾條，且規格與兒時所見偏小許多，而高昂的價格更使工薪階層只能望而卻步。不知何時才能再嘗那久違的塘鱧之味。

責任編輯/劉洋