煮玉米可以加香精嗎

◎云無心

煮玉米可以加香精嗎

◎云無心

“香精玉米”其實不算一個新聞，每隔一段時間就會出來一次。每一次，都會伴以極具暗示性的標題，諸如《久煮不爛越煮越香的玉米你還敢吃嗎》《玉米香又甜因加香精，玉米香精超標使用有害健康》《“香精玉米”香氣逼人 超標使用玉米香精有害健康》等等。報道的內容，也都是“玉米香精可以使玉米香氣濃郁，且放一整天都不會變餿”“極個別攤販使玉米口感更好更黏，還會添加一些洗潔精”“長期過量食用添加劑，則會對肝、腎、胃腸等造成慢性毒性損害”等等足以把消費者嚇壞的說法。

毫無疑問，玉米香精的使用就是使玉米香氣濃郁。根據食品添加劑使用的國標標準，“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產生、改變或提高風味”。也就是說，用香精來改善食品風味這一目的無可厚非。就像我們做紅燒肉、油燜蝦，也都是要用各種調味料，也就是香精、香料。而魚翅、海參之類的所謂“高檔食材”，更是基本上只能依靠調味料來獲得風味。

所以，香精玉米的關鍵問題是：玉米香精有害嗎？

答案是：沒有。玉米香精是復合的香精，不同產品的配方不盡相同。從新聞報道中列出的成分來看，每種成分在國家標準中都允許使用。任何食品添加劑能獲得批準，前提就是其正常使用不會危害健康。新聞報道中經常說的“長期過量食用添加劑，則會對肝、腎、胃腸等造成慢性毒性損害”并沒有什么科學依據——每種食品添加劑情況不同，泛泛地把使用等同于“過量使用”是莫須有的欲加之罪。香精香料有“自限性”，用多了味道完全不正常，所以國標規定是“在各類食品中按生產需要適量使用”，根本就不存在使用上限，也就無所謂“過量”“超標”。

第二個問題是：雖然玉米香精是合法的食品添加劑，但把它用于煮玉米符合使用規范嗎？

國家標準在“食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用”的原則之外，又列出了一個《不得添加食品用香料、香精的食品名單》，原因是“沒有加香的必要”。根據這個名單，新鮮蔬菜和原糧等就不能添加香精香料。有一些專業人士認為玉米屬于“新鮮蔬菜”或者“原糧”，所以使用香精是“超范圍使用”。但是這種理解并不合理。玉米棒子可以認為是“新鮮蔬菜”或者“原糧”，但“煮玉米棒”是把原糧加工成食物的過程，也就不能當作原糧來對待。舉個例子來說，“生鮮肉”也在這個不得添加香精香料的名單中，但如果因此說煮牛肉就不能添加香料的話，顯然是不合理的。還有人指出，一些玉米香精中含有丙二醇，而丙二醇作為食品添加劑只能用于生濕面制品且有用量限制，所以含有丙二醇的玉米香精用于煮玉米是超范圍使用。但是，在《允許使用的食品用合成香料名單》中，第一個就是丙二醇——也就是說，丙二醇除了作為前述的添加劑使用，還可以作為香料“在各類食品中按生產需要適量使用”。

至于添加洗潔精，當然是違規的。不過，這大概只是個別小販的異想天開。洗潔精雖然黏，但要加到讓煮玉米的水也黏，需要的量并不低。而且這種黏只是令玉米表面附著的水黏，并不能改變玉米粒的內部，也就未必使它吃起來也黏。更重要的是，洗潔精本身的味道并不好，加洗潔精只能弄巧成拙。更何況，賣玉米的小販往往還是現煮現賣，加了洗潔精煮出滿鍋的泡沫，難道就不怕把顧客嚇著？

當然，玉米香精的使用有可能掩蓋玉米本身發餿產生的異味。賣這樣的玉米，不管用不用香精都是違規的。為了防止這種“為實現不正當目的的使用”，是不是該禁止把玉米香精用于煮玉米中，可以由主管部門進行澄清和說明。但至少，依據現行的國家標準，在煮玉米的時候使用香精并不違規。