徽州馃

◎韓文杰

徽州馃

◎韓文杰

古徽州（今黃山市）“力耕所出，不足以供”，民生艱難，山民“日出而作，日落而息”跋山涉水做辛苦事，出門時少不得抓把鍋底干結的鍋巴飯粒攥出來的飯團子當點心“墊補墊補”肚子，這便是馃的雛形。這玩意兒好捏、香脆又耐餓，是實打實的“干貨”，在徽州大地上世代相傳。

諸如此類的實心馃徽州俗稱木頭馃，這個“木頭”，其意與將腦瓜不開竅的人稱為“木頭疙瘩”有異曲同工之妙，“主打”產品是年馃。年馃的傳統做法是大米浸潤透了磨成米漿，在鍋里熬熱油翻炒熟透，反復搓揉粉團至不黏手，團做圓球印成馃模下蒸籠蒸熟。現代人圖省事，走近路，用米粉直接印制蒸熟，雖說快捷方便，風味卻大打折扣了。

年馃的形狀除了我們常見的圓形，還可以依馃印壓制，做成橢圓形、元寶形、長方形和壽桃形。那壽桃形的馃“桃子”很自然地歪向一邊，中心惟妙惟肖精雕細琢了福、祿、壽三星，外形卻活似一人形：半圓的葉柄似人頭，伸展的葉片似雙手，點了胭脂紅，恰如《西游記》中小巧玲瓏、淘氣可愛的人參果或敦煌壁畫上長袖善舞、裙裾飄飛的飛天，性情中人哪下得了口？形狀最奇特的馃要數過去人們蓋木頭房子掛梁時主人散發的門樓馃，是一個兩底面相連的雙圓錐體。

由年馃延伸出的是做法相同的生日馃。徽州淳樸的民俗崇尚同喜同樂，人們過生日，往往做馃散發與左鄰右舍沾沾喜氣。小孩子過生日外公外婆做，中老年人過生日女兒（或姊妹）做，挨家挨戶每戶發一雙（兩個）。這馃既是對晚輩（長輩）的殷殷關愛，也是互相比較撐面子的必需，更是你來我往不得不還的人情。

在徽州鄉俗里，做了錯事，自甘責罰，也會做馃散發給鄉鄰，以示懲戒。如小孩夏秋季臉部潰爛生瘡（鄉下俗稱“地泡瘡”），當家的就認為是家人把熱水倒在地上，沖撞了土地神所致，當媽的要挨家挨戶討一把米，做成“百家馃”散發大家分享，祈求神靈佑護。其情勢如同過去封山育林，違禁者要買肉全村分發以示責罰。

麻馃堪稱是徽州山民的“豐收馃”，要等到農歷“十月半”才大飽口福。新收的糯米泡透、蒸熟、搗爛了，攤成馃形，粘上細碎的芝麻屑，是山民們冬閑前持續一個多月艱苦卓絕的砍柴燒炭工作的必備品。俗話說“急火烤不了熱麻馃”，麻馃需微火慢慢烘烤，才會外焦內嫩，綿柔細軟，麻香四溢，耐餓持久。

許多馃品的時令性很強，想要大快朵頤的機會稍縱即逝：每年清明前后，漫山遍野的野蔥探頭探腦擠出地面，清香撲鼻。采來、洗凈、剁碎，拌入雞蛋、面粉，團成茶杯蓋大小的圓餅狀下鍋煎，野蔥馃特有的野性清香味經油炸漫溢得恣肆汪洋，沒進廚房門，那飄忽的蔥香就讓你饞的口水直流。立秋前后，地里玉米正灌漿，圓嘟嘟的玉米粒飽滿得油光滑亮。采來玉米棒，掰下玉米粒，趁新鮮用石磨細細研磨成玉米漿，無論是做湯馃，還是貼鍋底微火烘烤做餡料馃，其細膩綿甜、鮮香軟糯是干玉米粉調水做的玉米馃無法相比的。

餡料馃的馃皮、馃餡豐富多彩。每年年豬殺畢，豬頭、豬下水是稀罕物，要趁新鮮“消化”了，唯豬大腸要高高掛起風干，熏烤至黃燦燦的留作來年的馃餡。馃餡大抵分三類：干菜（梅干菜、蘿卜絲、干筍）、時鮮菜蔬（鮮筍、風味腌菜、炸豆腐）、干果泥（紅小豆泥、芝麻屑）。豬大腸是前兩類餡料的主心骨，切段炒至油水橫流，拌入干菜或時鮮菜蔬炒熟，餡料無不亮閃閃、油光光的，叫人垂涎欲滴。

每到陽春三月，田間地頭毛茸茸、綠瑩瑩的艾蒿蓬勃而出。采來鮮嫩的葉片，擇除葉柄，開水焯一遍，反復搓揉，擠出濃汁和進糯米粉中，攪拌均勻，捏成碗狀的馃皮，裝入事先準備好的餡料，封口，拍平，墊上半張箬葉蒸熟，稍涼片刻就可大快朵頤了。別看制作流程簡單，可剛進門的小媳婦來做，不是露餡了就是上下馃皮厚薄不均，往往會貽笑大方。有朋自遠方來，捧著綿軟香糯的清明馃細細品味，咂摸不出為何這般鮮美。一問，原來是好客的主人宰了只老母雞，文火慢熬，取雞湯調粉做的馃皮。

玉米面（麥粉）馃多是為出遠門的人準備的，哪個拋婦別雛，離家遠行的小伙計、放排佬懷里不揣著幾個慈母媳婦趕忙趕急煨制的苞蘆馃？馃兒圓圓，那是慈母媳婦千叮嚀、萬囑咐盼望一家人早日團圓的期冀啊。啃著香噴噴的苞蘆馃，異鄉的溫柔鄉再溫馨香軟也擋不住回家的路。少年馳騁商海、辛勤打拼才會迎來晚年的家財萬貫、衣食無憂，“腳踏炭爐火，手捧苞蘆馃，除了皇帝就是我”，是何等的舒心和愜意啊。

徽州歷史悠久，人民知禮懂節，馃的迎來送往和殺年豬相互送豬肉蒸菜碗一樣頻繁，是人際交往中不可或缺的。往往，前家小媳婦剛端了熱氣騰騰的馃出門，半道上就迎面碰上后家大娘急吼吼捧著馃往自家趕，相視莞爾，“怎么，今天你家也做馃？——那我就別送吧”“嫌我手藝不如你？嘗嘗再說嘛”。相互推搡著，就地換了碗，鄰里間的脈脈溫情也傳遞進彼此的心里——各家做的馃風味各異，“人敬我一尺，我敬人一丈”的互敬互愛心情卻是一樣的。

責任編輯/劉洋