爽脆鮮嫩的熗素菜

◎文圖/梅依舊

爽脆鮮嫩的熗素菜

◎文圖/梅依舊

熗是制作冷菜常用的方法之一，熗法分為：焯熗、滑熗、焯滑熗三種。熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是：熗是先烹后調，趁熱調制；拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌，即有調無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油、蔥油等調制成，以保持菜肴原料的本色。

蔥油熗茭白

茭白是我國的特產蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。茭白以豐富的營養價值而被譽為“水中參”，其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。

用料：

茭白2個，紅椒1個，青椒1個，油15克，鹽3克，香蔥30克，香油5克，雞精適量。

做法：

1.茭白去皮洗凈，切絲，焯水瀝干；紅椒、青椒洗凈，切絲；香蔥切末兒。

2.鍋中放入油、香油燒熱，放入香蔥末兒，炸成蔥油。

3.茭白絲、紅椒絲、青椒絲放入大碗中，將蔥油趁熱淋入碗中，調入鹽、雞精拌勻即可。

熗拌苦瓜

在日本，苦瓜被認為是最長壽的食物，十分推崇的吃法就是苦瓜茶和苦瓜汁。醫學證明，苦瓜有抗癌功效，苦瓜含有一種類奎寧蛋白，它是一種能激活免疫細胞的活性蛋白，可將癌細胞或其他不正常的細胞殺掉。

用料：

苦瓜1根，花椒3克，干辣椒5克，生抽10克，鹽4克，香油適量。

做法：

1.將苦瓜洗凈，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成薄片；干辣椒切絲。

2.鍋中倒入適量清水，大火燒滾后放入苦瓜片和一半鹽，汆燙片刻后撈出，立即用涼水過涼，放入碗中。將生抽、剩余的鹽和香油調勻倒入苦瓜中。

3.鍋中放油大火燒熱，放入花椒煸香，再放入辣椒絲，迅速將油淋在苦瓜上即可。

熗拌辣香干

豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，被譽為“素火腿”，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。

油潑豆干做法也很簡單，用蒜末兒、辣椒調味，借熱油淋之，讓蒜香與椒香充分激發，聽到那“哧啦”一聲響，香氣四溢，胃口頓時就打開了。

用料：

香干200克，鹽2克，干辣椒5個，蒜瓣4個，生抽15克，糖5克。

做法：

1.豆干切小塊；干辣椒切段；蒜切末兒。

2.鍋中加適量清水，放入豆干，水開后煮2分鐘。撈出豆干，瀝干水分，放入大碗中。再放入干辣椒、蒜末兒，調入生抽、糖、鹽。

3.炒鍋中放適量食用油，燒熱后，淋在辣椒和蒜末兒上，激出香味，拌勻即可。

編輯/賈馥寧