冰激凌越不化添加劑越多？

◎阮光鋒

冰激凌越不化添加劑越多？

◎阮光鋒

有很多人疑惑：跟以前相比，現(xiàn)在的冰激凌、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會完全融化。有人說，冰激凌、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎？

冰激凌（雪糕）是一種冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰激凌防止過快融化的能力。

冰激凌是一種復雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰激凌的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡結(jié)構等等，都會影響冰激凌的抗融性。

那么，食品添加劑是否有影響呢？以大家愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰激凌的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，使已經(jīng)融化的冰激凌仍然粘附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰激凌爽滑的口感，還能增強冰激凌的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。

不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。其實，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰激凌進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%、0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當添加了0.45%時，冰激凌的抗融性最好。可以看出，冰激凌是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關系。在一定工藝條件下，適當添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰激凌的抗融性，防止冰激凌過快融化或者塌落。但是，添加劑的使用并不像大家以為的那樣越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。

而且，不容易融化的冰激凌也并不是什么新鮮事兒。事實上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰激凌。這款冰激凌的特別之處其實只是添加了一種在普通冰激凌中比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)混入豆渣的牛奶冰激凌比一般冰激凌更加難以融化。

很多人擔心冰激凌中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/ FAO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對食品乳化劑進行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。如果擔心冰激凌和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家用水凍成冰棍了。