越暗黑，越美味，越危險？

◎中國農業大學食品學院副教授　范志紅

越暗黑，越美味，越危險？

◎中國農業大學食品學院副教授范志紅

最近臺灣爆出一個新聞，說到美容界特別推崇的“黑糖”（就是顏色比較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時間輿論沸沸揚揚，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為吃這些就能美容養顏的女性們，都一時沒了主意。

這黑糖當中，到底有什么致癌物呢？我一聽就明白了，肯定是丙烯酰胺。這東西的一個特點，就是與食品在烹調加工之后顏色變深有密切關系。

果然，打開相關信息一看，說到臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品，發現所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/千克，最高的一個號稱“傳統制作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說這個含量令人震驚？因為以往的食品測定中，很少有樣品會超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測定數值，約為680微克/千克），而臺灣黑糖樣品中的丙烯酰胺含量居然達到薯片含量的4倍多！

動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質屬于“疑似致癌物”，比較明智的態度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

很多人不理解，為什么農家按傳統方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質的來源說起了。其實這種有毒物質是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生美拉德反應。絕大多數食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發生這種反應，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，那么“順便”產生的丙烯酰胺也會越多。

在傳統民間的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發出濃濃的香氣。很多地方傳統特產的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應強烈發生的結果。

（說到這里很想補充一句，古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法。很多自古傳承的“傳統工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。）

相比而言，機械化生產制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應的發生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產生。不過，去掉了包括蛋白質在內的“雜質”，糖的營養價值就更差；減輕了美拉德反應，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產生。

和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養成分少到可以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，卻是世界上最令人擔心的飲食健康隱患之一。大量研究肯定攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇。

就在本年度中，世界衛生組織發出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。按照世界衛生組織（WHO）的食物污染物工作報告（WHOtechnique report series 959）中確認的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/千克體重。按這個數值，一個體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。

不過，考慮到食物中還有許多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因此舒一口氣，認為紅糖可以無限量地享用。常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒制、紅燒等烹調的菜肴。

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥中的丙烯酰胺含量很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯酰胺也不可忽視。

研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之后顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

2012年曾有新聞爆出，根據英國食物標準局的檢測，發現包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等在內的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡這種每天攝入量較少的食品也就罷了（由于經過高溫焙烤，咖啡既含有較多丙烯酰胺，又含有微量的苯并芘致癌物），最令人擔心的是，人們發現嬰幼兒專用餅干的丙烯酰胺含量也很高。考慮到很多家長都樂于用餅干蛋糕甚至薯片來博嬰幼兒開心，有的家長也會給嬰幼兒喝紅糖水，這不禁讓人憂慮，以嬰幼兒尚未發育成熟的解毒功能，到底能不能對付這么多有毒的丙烯酰胺呢……

2013年香港食物安全中心的相關報告提示，港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每千克體重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1459微克之間；而內地居民平均每日丙烯酰胺平均攝入量為每千克體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1069 微克之間。這個數值已經超過了世界衛生組織所提出的180微克/千克。這是因為國人喜歡吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調中所產生的丙烯酰胺數量較大。

總之，紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃點加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食，烹調溫度適當降低。如果能夠做到這些，不僅不會帶來害處，也許還更有利于營養平衡。

責任編輯/劉穎