老爺炕炕頭上的滿漢全席

文+迷霧 圖+由老爺炕提供

老爺炕炕頭上的滿漢全席

文+迷霧 圖+由老爺炕提供

有人說，重慶人喜歡吃但不會(huì)吃。理由是吃的東西總是那么幾樣，不是火鍋就是江湖菜，以至于其他菜在重慶的生意相當(dāng)難做，這導(dǎo)致許多外來菜系只好把自己最符合重慶人口味的菜品當(dāng)成了主打。最典型的就是東北菜，因?yàn)轱溩舆@東西實(shí)在是大眾傳統(tǒng)美食，所以在重慶，東北菜館基本上都是哈爾濱餃子館。至于重慶人思維中的東北菜，不就是豬肉燉粉條和小雞燉蘑菇嗎？

這讓老畢很是郁悶，這個(gè)在重慶待了多年的東北漢子，待成了重慶女婿，連重慶話都說得有模有樣了，對(duì)重慶菜卻始終沒有培養(yǎng)出太多感情。于是和媳婦兒一合計(jì)，干脆自己開一家家鄉(xiāng)味道的館子得了，一來可以滿足口腹思鄉(xiāng)之欲，二來也算是給東北菜正名，“誰告訴你們東北菜就是餃子的？”就這樣，便有了這家老爺炕東北菜。

老畢說東北菜其實(shí)相當(dāng)繁雜，那幾樣我們耳熟能詳?shù)臇|北名菜其實(shí)算是“中原菜系”和東北民間菜的融合。而要說東北菜的粗獷和大氣，則被“滿洲菜”占了十之八九。畢竟，滿洲菜可以追溯到努爾哈赤帶著滿族騎兵橫掃天下的時(shí)候，所以店內(nèi)的招牌菜可不是餃子和豬肉燉粉條，而是老畢家鄉(xiāng)的滿族菜色。

比如一道滿八旗野意鍋。這其實(shí)類似“滿族火鍋”。一大口銅鍋端上桌，鍋中盛滿了熱騰騰的湯頭。老畢說這湯頭是老母雞熬出來的，綜合了煮、燉、燜、煨四種烹飪技法，最大程度上保證了湯的鮮味。配菜是肥牛和幾樣小菜，其中的東北酸菜算是個(gè)驚喜，重慶市面上只此一家，直接吃感覺不到太多酸味，但在湯中燙了片刻后，一鍋湯都沾染上了酸菜的滋味，燙起肥牛越發(fā)的入味。坐在炕上，一邊悠閑地燙著肥牛，一邊嚼著已經(jīng)入味的酸菜，突然有了幾分當(dāng)年橫掃天下的滿族騎兵們下了馬背，用隨身攜帶的陶罐生火煮湯，涮著狍子肉，喝著烈酒的豪氣來。老畢還說，到了乾隆爺?shù)臅r(shí)候，這道菜可是正兒八經(jīng)的御膳。

另一道特色滿洲菜看著比較普通。菜名“大豐收”，簸箕上擺著青菜、大蔥、黃瓜還有瑰紅色的東北心美蘿卜，一股子地地道道的東北農(nóng)家風(fēng)味。吃的時(shí)候需要蘸醬，醬名“笨蛋醬”，實(shí)際上是東北特色的大醬。這大醬可是大有來頭，當(dāng)年努爾哈赤征戰(zhàn)天下，手下將士缺鹽，便是用這傳自女真族的大醬替代鹽巴，從而有了“兵馬未動(dòng)，大醬先行”的典故。拿心美蘿卜沾大醬咬一口，清脆、香甜，算是理解了為什么清宮御膳中，會(huì)有這么一道“尋常小菜”。

除此之外，老畢家鄉(xiāng)清原特色的食材“千子”，配上炭火烤制的干豆腐，合著孜然辣椒芝麻而成的清原特色亂炒；口感柔糯，可算是美容佳品的手工皮凍；色澤金黃，形態(tài)口感酥香甜脆的拔絲白果都是難得一嘗的滿族美味。目前老畢正在研究滿族“八大碗”，都是滿漢全席中的滿族名菜，又分上中下粗細(xì)數(shù)個(gè)門類，不禁讓我感嘆原來東北飲食文化也是博大精深。老畢說那是，他想通過老爺炕，讓更多的人能夠了解和喜歡東北菜。我突然覺得有一天，在老爺炕哪怕是吃到滿漢全席，似乎也不是什么值得大驚小怪的事情了。

左右頁圖：坐在老爺炕的炕頭上，喝著65°的小燒，品嘗著粗中帶細(xì)的地道東北滿族菜色，這種爽快的感覺，重慶可是只此一家。

你眼中的東北菜是什么？餃子、豬肉燉粉條還是小雞燉蘑菇？老爺炕告訴你，東北菜可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

地址：望海花市南門一區(qū)二層（北城天街遠(yuǎn)東百貨上行800米）

最難忘的特點(diǎn)：重慶獨(dú)一無二的滿族菜，無論是大氣的滿八旗野意鍋還是民間風(fēng)味濃厚的大豐收都值得一嘗。順便店內(nèi)有純正高粱釀造的65°東北小燒，配上一大鍋老旗營(yíng)汆白肉，絕對(duì)是酒客無法拒絕的誘惑。

LaoyekangEnjoying Northeast Dishes in the Restaurant