莜面栲栳栳

◎周禮

莜面栲栳栳

◎周禮

莜面栲栳栳是山西中北部的一道傳統美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窩”，也被人們形象地稱為“莜面窩窩”。

說起莜面栲栳栳，還有一個有趣的故事。相傳，在一千四百多年前，唐國公李淵被貶為太原留守，途經靈空山的古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他們一家。李淵吃后，頓覺神清氣爽，忍不住問道：“這東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”（栲是植物的泛稱，栳栳指的是用竹篾或柳條編成的盛物器具）后來李淵當了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺山當住持。方丈在赴任途中，路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳給了當地的老百姓。于是，莜面栲栳栳由此得以流傳。民間還有一種說法，稱李淵父子經常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

做莜面栲栳栳的原材料，是產自山西高寒地區的莜麥（也稱玉麥、油麥），也是雁北地區的特產之一。民謠有云：“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。”用這種麥子磨出來的面粉，不但筋道十足，營養也十分豐富。在貧困年代，莜麥常常是人們充饑必不可少的食物。

制作莜面栲栳栳有三大秘訣：一是開水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必須用滾燙的開水和面，一邊倒水一邊攪拌，當莜面呈雪花狀時，稍微涼一涼，便可揉成面團。隨后將面團揪成小塊，放入蒸籠內蒸熟并取出，再趁熱搓成條，并用手掌在光滑的面板上壓平，再用食指卷成“貓耳朵”一樣的筒形，長寸許，薄如葉。做好之后，再將栲栳栳一個挨一個整齊地排放在蒸籠內，乍一看，極像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸時，火候的把握也十分重要，如果蒸的時間不夠，吃起來有些沙感，讓人很不舒服；如果蒸的時間過長，則會軟塌，吃起來不夠筋道，色味也欠佳。

莜面栲栳栳不僅外觀好看，美味可口，還有著吉祥的寓意。在雁北和呂梁山區，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”之意。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢年過節時，人們總要做上一道莜面栲栳栳，用來招待親朋好友，以祈求全家和睦，人運亨通。而在婚配嫁娶時，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，以期夫妻恩愛，白頭偕老。

吃莜面栲栳栳，當然少不了羊肉或蘑菇湯，民謠有云：“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香。”聞之，濃味撲鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味無窮。難怪康熙皇帝在朝拜五臺山時，也以品莜面栲栳栳為人生快事。