膳食中的平衡理念

◎于仁文

膳食中的平衡理念

◎于仁文

我們追求健康，崇尚營養美食，營養的平衡是非常關鍵的。我們所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對感官的滿足和對身體的滋養。

中國菜就是以“味”為核心，以“養”為目的。“味”即調味、美味。“養”即營養、養生。通過烹調手段，將生的原料用不同的溫度和時間，加工成熟的食物，經過各種味的調和，烹制出品種繁多的美味佳肴。而人們享用的這些美食不但要滿足視覺、嗅覺、味覺甚至聽覺和觸覺等不同感官的需要與享受，更要為人體提供全面豐富的營養素，并有利于肌體消化、吸收和利用的養料。只有吃了這樣的美味佳肴，才能給予人體營養，達到保健和養生的目的。

我們追求健康，崇尚營養美食，營養的平衡是非常關鍵的。我們所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對感官的滿足和對身體的滋養。

葷素搭配平衡

在菜肴中含有大量蛋白質和脂肪的動物性原料與含大量膳食纖維和無機鹽的蔬菜、水果搭配，不僅可以使菜肴增色還更有利于健康。以紅燒肉為例，只吃肉和主食會覺得很膩。如果在盤邊圍一圈清炒菜心，不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纖維還能刺激胃腸蠕動幫助消化，可以幫助肉類中過多的膽固醇代謝排出體外，從而減輕肉類食物增高血液膽固醇濃度的危害。這也是許多長壽老人愛吃肥肉而身體卻很健康的原因之一。當然只吃素食也不可取，會使營養素攝取不平衡，造成蛋白質和微量元素的缺乏，同樣影響健康。

酸性食物與堿性食物的平衡

食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，屬于酸性食物；若食物中鈣、鉀、鎂含量高，則屬于堿性食物。酸性食物以肉類、禽、蛋、水產品及米、面為主；堿性食物以蔬菜、水果、豆類、牛奶及個別硬果如杏仁、栗子、椰子等為主。

人體生理環境為弱堿性，酸性食物吃得過多不利于健康，長期以往會出現亞健康甚至疾病現象，如兒童可能出現軟骨病，成人可能出現便秘、疲倦、肥胖，中老年人易導致大腹便便，并可引發動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、膽石癥、糖尿病等病。中國人的飲食結構以植物性食物為主，動物性食物為輔，這樣的搭配是有利于健康長壽的。烹制肉類菜肴時，合理搭配一些蔬菜、水果等堿性食物來中和酸性，可防止營養代謝性疾病的發生。所以，小到日常飲食大到餐館筵席，營養搭配都是十分重要的。

寒性食物與熱性食物的平衡

人的飲食與氣候、環境有密切的關系，人體也有陰陽虛實之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分為寒熱溫涼四性。中醫主張“熱者寒之，寒者熱之”，就是讓人們在飲食中要根據個人體質來取得平衡之意。

夏季飲食宜清淡，應多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑熱時吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁；冬季寒冷可適當多吃一些肉類，如熱性的涮羊肉加些白菜、粉絲等等。這些都是對應“寒者以熱補，熱者以寒瀉”的平衡理念。兩千多年前的孔老夫子提倡的“不時不食”，以及中國傳統文化的“中庸之道”“平衡之說”的確很有道理，就是凡事要均衡不宜過分強調某一方面的優勢，不符合季節的食物不吃。三伏天還吃麻辣燙、涮羊肉是對健康不利的。廚師也應該在每個季節推出適合時令的菜品，引導消費者健康合理飲食。

編輯/陳致文