豆花的品格

豆花的品格

衛慶秋

衛慶秋，非著名媒體人，專欄作家，曾出版文集《碚城記憶》。典型天秤女，熱愛美好的人和事物，尤其喜愛文字和美食，希望用筆記錄下一切的美好。

跟外地人解釋重慶豆花是怎樣一種食物，是一件極為費力的事。要讓他們理解重慶人對一碗看似平凡無奇的豆花的執念，更不是那么容易。

我曾經大費口舌跟一個外地朋友解釋了半天，最后對方恍然大悟地點點頭，“噢！不就是豆腐腦嘛！”在知名的港式甜品店，也常能看到口味多樣的豆花甜品，這更讓初來重慶的外地人多了些迷茫。

當然，不管是豆花、豆腐腦，還是豆腐，它們本質上并沒有區別，也就是老和嫩的差異罷了。和豆腐腦的嫩不同，豆花的嫩可以用兩個字詮釋：綿、軟。

一碗合格的豆花，光軟是不行的，用筷子一搛，直接碎裂跌回碗中，那就意味著失敗。再加上“綿扎”這個必備因素就不同了。你看，裝得滿滿當當的一碗豆花，即使豆花已經溢出碗沿，它也絕不會碎落下來。輕輕搛起一塊，看似柔弱的豆花繼續呈現出絕好的延展性，化為繞指柔，與筷子纏綿在一起，嗜食豆花的人此刻也禁不住在內心叫好。

在重慶豆花的種類中，“水上漂”是不得不提的，它更是把綿軟二字發揮到了極致。顧名思義，“水上漂”是一種嫩到極致的豆花，也有人管它叫“荷葉豆花”，它與豆腐腦的形態截然不同，即使是吃慣了豆花的重慶人，也未必敢挑戰“水上漂”。

一般盛“水上漂”的土碗會更大一些，微黃清亮的窖水上漂浮著云朵一般的嫩豆花，嫩得仿佛輕輕一抿就化掉了。“水上漂”要怎么吃？拿漏瓢來舀是很丟份兒的事，我的辦法是筷子不需用力，只需輕輕地托起一坨，蜻蜓點水般蘸一下調和，然后迅速送進口中，整套動作必須既輕又快，才能把一整碗吃得干干凈凈。

不管哪種種類的豆花，其實都比較考筷子功夫。豆花由堅硬的黃豆變化而來，堅硬中挾裹著柔情，軟嫩中又透著一股子不易被人察覺的韌勁，很難想象性格火爆喜食“硬菜”的重慶人會對這樣的綿軟食物鐘情。或許，“干躁”得不得了的重慶崽兒和“嚼得很”的女娃兒們，心底里也有一份不輕易示人的柔情吧。

豆花本身是清淡至極的，這又與重口味的重慶人唱起了反調。于是乎，豆花的另一標配就不能不提了，那便是佐料，重慶人稱之為調和。

在重慶，豆花調和是很講究的。在主城吃豆花，一般調和里會有十幾種佐料，紅光錚亮的紅油海椒、淡黃的蒜蓉、潔白的精鹽、碧綠的火蔥和魚香……鮮明的色差、辛香的味道與清靜淡泊的豆花成為絕配。

就如同豆腐腦有甜咸之爭一般，重慶人也常為調和的味道起爭論。南川的朋友不服氣地說：“你們主城打個調和不夠大氣，我們南川的佐料都有二三十種，擺到桌上隨便舀，光是海椒就有青椒、油辣子和小米辣幾種，還有酥黃豆、梅菜顆顆、泡蘿卜顆顆……”墊江的朋友立刻附議，其他區縣的朋友也忙不迭跟著點贊。

一百個人有一百張嘴，縱然在社交論壇上吵得不可開交，最后依然是誰也說服不了誰，大家都認定自己最愛的那家豆花無與倫比、超群出眾、重慶第一。但即使換一家蒼蠅館子吃豆花飯，也還是能吃得津津有味，絕不矯情。

豆花不像豆腐能有千百種烹調方式，盡管它的吃法相對簡單樸素，但這并不妨礙它成為重慶人最中意的下飯菜。這或許也就如重慶人的性格一般，火辣、直接、兼容。巴人本色，飲食本味，生活本質，不過如此。

Kinds of Douhua Dishes