有文化的美食裝進非遺名錄里的重慶味道

文+lolo 圖+胡中華 部分圖片來自網絡

有文化的美食裝進非遺名錄里的重慶味道

文+lolo 圖+胡中華 部分圖片來自網絡

如果提及重慶特色美食，你能想到的除了火鍋還是火鍋的話，那只能說明段位還不夠高，尋味之旅還不夠精彩。在重慶現有的388個市級非物質文化遺產中，其中有48個都和美食相關，它們組成了一道獨具特色的重慶美食風景。其中，不僅有聞名天下的王鴨子、吳抄手等老字號，也有黔江斑鳩葉綠豆腐、郁山雞豆花等鮮為人知的地方美食……

英文導讀： It is full of delicacies in Chongqing. Many food are in the list of Intangible Cultural Heritage. We can enjoy not only delicacies but also culture.

黔江斑鳩葉綠豆腐土家人餐桌上的“神豆腐”

每到春末夏初，武陵山上都會迎來周邊的土家族鄉民，他們尋找著一種叫做斑鳩樹的灌木。此時斑鳩樹上開始生出粉嫩翠綠的嫩葉，散發著一股獨特的清香味道，隔著老遠都能聞到。等不了多久，黔江人的餐桌上便會多出一道叫做斑鳩葉綠豆腐的美食了。

斑鳩葉綠豆腐的做法并不算難，從山上采摘回來的斑鳩葉，洗凈后倒入沸水中煮3～5分鐘，起鍋放入木盆內搗爛。再從灶臺上取干凈的“草木灰”，摻著溫水在木盆中拌勻，靜置差不多1個小時后，色如翡翠的斑鳩葉豆腐就做好了。

筆者在黔江吃的斑鳩葉綠豆腐是朋友家的家常味道。整塊的豆腐切成條，拌上油辣子海椒和香醋，酸辣的調料伴著斑鳩葉的清香滋味，相當開胃，而豆腐本身質地細嫩又彈性十足，有些類似涼粉和冰粉的混合口感，很是別致。

除了消夏祛暑之外，斑鳩葉綠豆腐甚至還有緩解蛇毒、解酒醒神的作用。而朋友說斑鳩葉綠豆腐還有一個頗為靈異的地方：成形的豆腐如果一天不食用的話，最后又會化成一盆水。怪不得土家老人總是說：“這既是‘綠豆腐’，又是‘神豆腐’啊！”看來，土家人是把這道美食當作了上天的恩賜。

推薦指數：★★★★

推薦理由：黔江最有特色的美食之一，春夏的時候拿來涼拌，比一般的涼粉好吃多了。

在哪里能吃到：黔江當地各大農貿市場都有售。不過想要吃到味道最正宗的，只有到好客的土家人家中一坐了。

彭水郁山雞豆花是肉不似肉的傳奇美食

唐貞觀十七年，太子李承乾謀反事敗，被太宗貶為庶人，流放到了黔州郁山的開元寺內。民間傳說，李承乾想到今后前途未卜，內心相當苦悶，于是菜飯不思。他的侍女便想方設法做些東西來讓他開胃。侍女將雞脯肉剁碎后，調上雞蛋清，煮出一道形似豆花的菜肴，讓李承乾贊不絕口。不久后，李承乾去世，這道佳肴卻流傳了下來。

作為征服過太子的美食，郁山雞豆花制作工藝精湛，用料考究。彭水文史專家簡文相給筆者描述過雞豆花的制作流程：選用新鮮母雞雞脯肉，去筋、剁碎搗爛后加入適量的芡粉，加水攪勻直到肉泥完全溶于水中。再選用土雞蛋，取蛋清，反復攪拌至白色糕狀。將肉泥去渣后，倒入蛋清糕中，加入食鹽、胡椒粉等調料拌勻倒入煮沸的雞湯中，改用文火燜熟。這才能做出最正宗的郁山雞豆花。

筆者第一次吃到郁山雞豆花的時候，完全不敢相信眼前這碗賣相與一般的豆花毫無二致的“豆花”其實是用雞肉做的。入口后驚覺比一般豆花更加鮮嫩，又帶著雞肉本身的鮮味，顯得清爽十足，立刻對廚師的手藝佩服得五體投地，所謂“是肉不似肉”的境界，也不過如此吧。

長壽血豆腐重慶最佳佐酒小菜

第一次聽說血豆腐感覺有些驚悚，以為這東西類似血旺，是用血凝結而成的。不過吃的時候就釋然了，其實血豆腐和香腸有些類似，都可以歸類到熏味的一種，叫血豆腐只是因為熏好后，豆腐的表皮呈現出“血色”而已。吃法也很便利，拿一段洗干凈，煮好后切片就能上桌。豆腐里面還嵌著豬肉碎粒，切成片后，很有些火腿的感覺。不知道是不是因為豆腐更加入味的緣故，熏味比起臘肉香腸更重，嚼勁十足，無論是充當佐酒小菜還是下稀飯的涼菜，都適合不過。

因為好吃，筆者每年都會拜托長壽的朋友捎上一些血豆腐來。朋友說他小時候，最期盼的就是過年，他們全家會聚在鄉下的外婆家中，年味在他記憶中就是外婆張羅著做血豆腐的身影。上好的白豆腐放進大盆里用雙手用力搓揉成細絨，順著一個方向攪打成泥，加入鹽和花椒面，混入肥膘肉再揉成團狀，血豆腐就成形了。之后，把血豆腐掛在柴灶上面熏烤，待烤至外黃內干時，他的口水已經收不住了。這道血豆腐，對長壽人來說，已經不單單是美食，而是關于故鄉的眷念。

推薦指數：★★★★★

推薦理由：味道咸鮮，臘香味相當明顯，吃起來麻爽可口，而且嚼勁十足，回味濃郁，是佐酒的上好選擇。

在哪里能吃到：長壽各大農貿市場、超市以及飯館都能吃到。當然認識一位每年家里還堅持做血豆腐的長壽朋友就更完美了。

推薦指數：★★★★

推薦理由：郁山傳奇名菜，傳說中連廢太子都贊不絕口的美食。口味其實偏淡，但是能把雞肉做成豆花，本身已經是相當了不起了。

在哪里能吃到：彭水郁山古鎮。點上一份雞豆花、一份三香，這些最地道的彭水民間美食，絕對讓你大飽口福。

涪陵油醪糟二百多年都吃不膩的傳奇小吃

在《涪陵辭典》中，記載了這樣一段故事：公元1799年，涪陵當地一戶富紳人家添丁，親朋好友前來道喜，由于人太多，府上的廚子實在是忙不過來，便將太太‘坐月子’吃的醪糟煮雞蛋，再加了些湯圓給客人吃。客人們吃后贊不絕口，一時間這種小吃風靡全城。

兩百多年后，這道名叫“油醪糟”的傳統小吃入選了重慶市第三批非物質文化遺產名錄。小小一碗油醪糟其實講究很多，要說制作大致分成兩個步驟：一是發醪糟，二是制作作料。發醪糟要選上等精糯米，先用清水浸泡1～2小時，淘凈去水，蒸熟，淋水冷卻，拌以醪曲，再裝入瓦缽，在恒溫中發酵1～2天。而作料的制作相對簡單：取熱豬油入鍋，待油溫升至二三成時，倒入醪糟、白糖、黑芝麻、碎核桃仁、碎花生仁、橘餅丁、瓜片、碎蜜棗、桂花等熬煮，煮至沸騰時起鍋，油醪糟便大功告成了。

吃的時候，往鍋里摻少量清水燒開，舀入油醪糟，煮個荷包蛋，再放點小湯圓或者糍粑都行。因為豬油的緣故，口味比起普通的醪糟湯圓來說更加醇厚，再加上花生、核桃、芝麻，特別的香，怎么吃都吃不膩！

推薦指數：★★★

推薦理由：涪陵傳統小吃，喜歡醪糟味的，喜歡甜食的都推薦試試，據說還能幫助產婦盡快恢復身體哦。

在哪里能吃到：全重慶都能吃到這種特色小吃，不過因為做法的緣故味道參差不齊，如果想要吃到相對正宗的，建議到涪陵當地尋找老字號。

合川青草壩蘿卜卷蔣介石都愛吃的小吃

“蘿卜紅，蘿卜白，說起蘿卜都曉得；蘿卜香，蘿卜甜，蘿卜出來快過年。”每年歲寒未盡的時節，這首樸實的童謠，都會飄蕩在合川區龍市鎮青壩村上空。歌謠里面唱的蘿卜，指的就是青草壩蘿卜卷了。據當地人說，抗戰時期，身處陪都的蔣介石都點名要嘗這道菜。

大名鼎鼎的蘿卜卷其實看著有些普通，蘿卜干卷成卷，兩端呈現花朵狀，中間纏繞著綠色的蒜苗絲，遠看有些類似吃燒烤時候卷好的肉片，著實有些誘人。蘿卜卷中裹有餡料，餡料是用老姜、花椒和辣椒粉配上芝麻粉、香油和鹽做成的。吃的時候，青草壩砂罐蘿卜本身的香甜清脆配上餡料的麻辣鮮香，夏天拿來下稀飯真是再好不過了。

不過，小小的蘿卜卷制作工序相當繁復，簡單來說有選料、清洗、切片、晾曬、腌碼、裝壇、調料、包卷等。其中技術含量最高的要算是切片環節，根據合川非遺中心負責人胡中華的介紹，切片必須使用獨門的“鴛鴦刀法”，嫻熟的廚師把一個蘿卜切成薄片，片與片之間還是“首尾相連”的。切好的蘿卜片，會被村民們掛在竹架上面晾曬，久而久之，這些掛滿蘿卜干的架子，也就成了青草壩上最顯眼的風景了。

推薦指數：★★★

推薦理由：被蔣介石贊不絕口的美食。它不僅僅是家居餐桌上的佳肴，也是旅行途中一種味道幽遠的小吃。

在哪里能吃到：合川龍市鎮青壩村，一邊欣賞滾滾渠江水和綠草茵茵的青草壩，一邊就著青草壩蘿卜卷品嘗地道的農家美食，也就不枉一次合川之行了。

潼南太安魚不拘一格的江湖滋味

說起潼南縣太安鎮的魚，在歷史上相當有名。《潼南縣志·物產篇》中記載“鳊魚，產縣太安鎮瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鮮美，實為他處罕見。”太安人便根據這鳊魚，創造出一套獨特的烹調技藝，制成了聞名川蜀的“太安鳊魚”，也就是今日“太安魚”的前身。

不過到了今天，鳊魚實在有些難找，所以現在的太安魚更多用花鰱或者草魚代替。味道和重慶江湖菜類似，無非是“麻辣鮮香”四字，不過肉質出奇的鮮嫩，而且十分入味。在潼南太安鎮上吃魚都是活魚現殺，相當新鮮。廚師把鮮魚清洗切塊后，會加上豆粉，先過一遍油，保持鮮嫩。炸好的魚塊，能長時間地保持固定形狀，放入湯鍋中煨煮也不會松散。魚肉口感保持嫩滑的關鍵則是火候的拿捏，這點全憑廚師經驗，倒是深得江湖菜“不拘常法，看似無心，實乃妙手天成”真意。

吃太安魚最好的時段是每年的3～4月，那個時候，剛好是潼南油菜花盛開的日子，一邊觀賞油菜花田的美景，一邊吃著麻辣刺激的太安魚，實在是游玩重慶的一大樂事。

推薦理由：全重慶最知名的江湖菜之一。不過有意思的是，除了“麻辣”的味形不變之外，筆者吃過的每一家太安魚似乎都有不同的特色，有的是以泡菜聞名，有些則是肉質特別鮮嫩，總之，這真是一道值得品嘗的非遺美食。

在哪里能吃到：推薦到發源地潼南太安鎮，鎮上目前有30多家太安魚飯館，每家味道都有特色，至于哪家味道最地道，那就見仁見智了。

竹園盬子雞重慶最鮮美的一鍋雞

盬子雞其實又叫“紫陽雞”，1986年時任總書記趙紫陽蒞臨奉節，品嘗了這道傳統名菜后贊不絕口，“紫陽雞”也就因此得名。不過上了年紀的奉節人還是喜歡稱呼盬子雞，盬子是制作廚具，中間有些像鼓，所以有人認為盬子其實是筆誤，應該叫做“鼓子”。

做盬子雞的時候，先將臘肉、雞洗干凈后同生姜和陳年大頭菜以及秘制配料丟入盬子之中，但并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。鍋底的蒸汽順著盬子底部的小孔，進入盬子內部，盬里的食材就全靠這些蒸汽將其蒸熟，所以準備一道竹園盬子雞，差不多要4個小時。

盬子雞端上桌后，打開盬子的蓋子，一股濃香立刻就蔓延開來，雞塊和臘肉散發著誘人的氣息，讓人忍不住有大快朵頤的沖動。夾一塊細細咀嚼，發現被蒸得爛熟無比，而且少了許多膩味，令人回味無窮。鍋底還有湯，土雞的鮮、臘肉的香，加上陳年大頭菜獨有的那種腌香味全部都混合在了一起，這樣

鮮美的雞湯，可不是哪里都能喝得到的。

小貼士TIPS

重慶還有這些非遺美食

任何地方都能吃到的：重慶火鍋

老版《梅葛》一書的后記，也印證上述工作原則。“在整個調查和搜集過程中，我們都堅持與勞動人民同吃、同住、同勞動，參加了大戰鋼鐵和秋收秋種、辦人民公社等運動，大力向群眾宣傳黨的政策，因而很快地與勞動人民打成一片，逐步熟悉了他們的生活、風俗習慣和思想。”

渝中區：丘二館燉雞湯、吳抄手、九園包子、陸稿薦鹵菜、王鴨子、正東擔擔面、德元酸梅湯

大渡口區：華生園傳統糕點

江北區：熊鴨子

九龍坡區：白市驛板鴨

北碚區：北泉手工掛面、北碚豆花

渝北區：土沱麻餅

黔江區：濯水綠豆粉

涪陵區：涪陵榨菜

長壽區：長壽薄脆

江津區：江津米花糖

合川區：合川桃片、雞肉抄手、合川肉片

永川區：永川豆瓣、松溉鹽白菜

綦江區：東溪腐乳

大足區：大足冬菜、郵亭鯽魚

榮昌縣：榮昌鹵白鵝

梁平縣：梁平張鴨子、袁驛豆干

城口縣：城口老臘肉

豐都縣：仙家豆腐乳、麻辣雞塊

墊江縣：墊江醬瓜

武隆縣：羊角豆腐干

忠縣：石寶蒸豆腐、忠州豆腐乳

開縣：冉氏霉豆卷、冰薄月餅

云陽縣：“瑞蘭齋”桃片糕

彭水縣：郁山搟酥餅、彭水灰豆腐

小貼士

推薦指數：★★★★

推薦理由：借用一位文化人的評價——“冷凝蒸餾，化氣為湯，肉質鮮嫩，湯醇味美，入味七分，回味三分。”

在哪里能吃到：想要品嘗最正宗的盬子雞，推薦奉節縣金竹園紫陽雞。該店是盬子雞非物質文化遺產傳承人常引航先生創立，也是盬子雞非物質文化傳承基地。你還能找到比這更地道的地方嗎？

Delicacies in the List of Intangible Cultural Heritage