九肚魚

唐仁承

九肚魚，在香港食譜中，名氣自然比不上東星斑、老鼠斑之類的石斑魚，卻也是一種深受普羅大眾喜愛的食材。與石斑相比，九肚魚的個頭小得多，長不過20厘米，重不過100克。可是這種魚既可做菜，也可下湯;既可紅燒，也可油炸;既可下飯，也可佐酒。

在九肚魚的菜式中，我最喜歡的還是椒鹽九肚魚。

初次見識是20多年前，朋友推薦說，九肚魚很好吃。我也不知九肚魚是何物，很是好奇，于是答應來一盆。上桌的正是椒鹽九肚魚，只見滿盆是炸成金黃色的魚塊，間中還有一些卷心菜絲或生菜絲裝點，精氣神十足。

這就是九肚魚？挑起一塊入口咀嚼，其香是不必說了，而口感之妙，更是少有。外層是薄脆的感覺，似乎是包了一層生粉，面拖過的，而內里的肉質卻是嫩得出奇，酷似嫩豆腐，在滿口牙齒面前，毫無抵抗力，咀嚼根本不必費力。如此嫩的魚肉，似乎未曾嘗過。江浙一帶的魚，能與之一比的，恐怕只有米腸魚。不過，米腸魚比起九肚魚來，肉質也要緊實得多、硬扎得多。九肚魚的魚肉內似乎有一些細刺，但也是軟綿綿的，咀嚼時并無多大障礙。

九肚魚的肉質除了出奇的嫩之外，基本屬于無味的一類，不鮮，不美，但是經過面拖、油炸，以及椒鹽佐味，就覺得在平淡中添了幾分鮮美。這是一種毫不夸張的鮮美，一點不過分，不做作，恰到好處，很適合佐酒、拌飯，甚至可以充當點心小食。我暗自思量：在休閑時食用也會很愜意的吧！

椒鹽九肚魚，把脆與嫩巧妙地組合起來，真是飯桌上難得的奇遇。

朋友說，九肚魚的特色就是如此，一是肉嫩，嫩得出奇;二是骨細，細刺如綿。

竟然還有這種魚，這是大自然的造化，還是造物主的恩賜？

不過，在民間倒是有很多關于九肚魚的傳說。據說，海中有一種鰳魚，曾向龍王爺求贈幾根骨頭以壯其筋骨，龍王見它言之有理，便詔告天下，讓100種魚各捐一根骨頭。九肚魚原本只有一根骨頭，卻很響應龍王的告示，把身上僅有的一根骨頭也捐了出去。可是，這一來，它自己卻癱了下來。有人深信這個傳說：怪不得鰳魚的骨刺那么多，而九肚魚的骨刺那么少。

龍王見九肚魚少了主心骨，怕它受同類欺負，于是賜予九肚魚一個龍頭，以后別的魚見到，便以為是龍王子孫，不敢輕舉妄動。從此，小小的九肚魚居然長了一個龍頭，隨之也就被稱為“龍頭魚”。而龍頭魚腌制曬干后，就成了“龍頭烤”。這是我們上海人曾經十分熟悉，也是非常喜愛的一種佐食。

弄了老半天，九肚魚竟然與龍頭烤是同一種魚。

說實在話，講九肚魚沒有骨刺，多少有點夸張。魚骨、魚刺還是有的，只不過軟如綿條，因此，幾乎可以忽略不計。

專家告訴我們，九肚魚的學名就叫“龍頭魚”，屬于狗母魚科，還有個別名叫“狗吐魚”。龍頭魚怎么會變成九肚魚？名字怪怪，又不見魚有九個肚子。原來，在廣東、香港等粵語流行的地區，“狗”與“九”諧音，“吐”與“肚”諧音，廚房師傅習慣把龍頭魚稱為“狗吐魚”，而在旁人聽來似乎是“九肚魚”，叫著叫著就傳開了，以至在香港許多飯店的菜譜上都有“九肚魚”這一菜式。

椒鹽九肚魚在家里也可以制作：先把魚洗凈，除去內臟，去掉魚骨，切花刀成片狀，然后放入大碗或大盆內，以蛋黃、胡椒粉等抓勻漬腌;把腌過的魚肉逐片放入鍋內油炸，直至變成金黃色出鍋，瀝凈油漬;另起油鍋，倒入已備好的蒜蓉、蔥花、紅辣椒粒等爆香，再倒入炸好的魚片，放椒鹽，輕快翻炒。一盤金燦燦、香噴噴的椒鹽九肚魚就做成啦！