脫色速食海帶絲的加工

裴風++明揚

海帶是一種營養豐富的保健食品，但市場上銷售的普通海帶一般要浸泡幾個小時才能復水，清洗除雜也十分麻煩，食用極為不便，而且也不夠衛生。如果將其制成脫色速食海帶絲，不僅保持了海帶豐富的營養成分，外觀呈綠色，產品水分含量低，易于運輸和保存，經水發后可作為菜肴的主料及多種佳肴的輔料，且食用時只需在溫水中浸泡幾分鐘即可直接食用或烹調，方便省時，而且增加了海帶制品的花色品種，干凈衛生，深受廣大消費者的喜愛。同時，加工脫色速食海帶絲，也是致富的一個好項目。現將其加工方法及要求介紹如下。

一、工藝流程

原料海帶→選料→泡洗→干燥→切絲→脫色→干蒸→冷卻→包裝。

二、加工方法

1. 選料

選用色淺、邊緣整齊的海帶為原料。

2. 泡洗

將選好的干海帶先用水浸泡20分鐘左右，然后洗掉泥沙，去除雜質。

3. 干燥

將選好的干海帶放在日光下曬干或機械干燥，要求含水量在20%以下。

4. 切絲

將干燥后的海帶剪去頸部和黃白邊梢，然后壓平整理成板狀，用切菜機或手工切成寬3～5毫米、長10～15厘米的細絲。切絲時，要注意投料均勻，刀具鋒利，以提高原料的利用率。

5. 脫色

將海帶絲放入乙酸酐（乙酐）、乙酸（冰醋酸）、過氧化氫和水混合配制（其比例為4∶1∶5∶20）的脫色液中，在室溫條件下脫色1小時左右，并不斷攪拌。脫色后撈出，用清水沖洗2～3次，再用1%維生素溶液浸泡10分鐘左右，除去殘留的過氧化氫。

6. 干蒸

將脫色清洗干凈后的海帶絲放入蒸鍋內干蒸20分鐘左右即可將海帶蒸熟。如采用壓力蒸鍋，可縮短干蒸時間。

7. 冷卻

將干蒸過的海帶絲，經自然風干至含水量在18%以下。

8. 包裝

將冷卻干燥后的海帶絲用聚丙烯或聚乙丙烯袋，按每袋250克、500克、1000克等不同規格進行密封包裝。

三、質量要求

1. 感官指標

干燥海帶絲外觀呈深綠色、卷曲狀；復水后呈翠綠色，寬度均勻，不含黃白邊梢、雜質及泥沙，具有海帶食品固有氣味，無異味。

2. 理化指標

要求水分≤13%、氯化鈉≤15%、無機砷≤2.0毫克/千克。

3. 保質期

常溫下保質期為12個月。

（作者聯系地址：江蘇省濱海市玉龍路276號 郵編：224500）