冬棗氣調(diào)保鮮技術(shù)

王奎武

冬棗又稱沾化冬棗、魯北冬棗、蘋果棗，是目前品質(zhì)最佳的稀有晚熟鮮食品種，也是當(dāng)前生產(chǎn)中推廣發(fā)展的主要晚熟棗品種，主要分布在山東境內(nèi)黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布，天津、河南、遼寧、新疆等地也有引種。該品種果實(shí)中等偏大，果形近似蘋果，平均果重14～16克，最大果重23.2克；果皮薄而脆，成熟后呈赭紅色；果肉細(xì)嫩多汁，甘甜可口，生食無渣；可溶性固形物含量39%～42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品質(zhì)極佳。

一、采前準(zhǔn)備

有流動資金和冷藏或氣調(diào)設(shè)施的專業(yè)戶，在冬棗收獲前半個(gè)月要對制冷設(shè)備、電器裝置進(jìn)行養(yǎng)護(hù)和檢修。在對庫房清掃和消毒后進(jìn)行預(yù)冷。準(zhǔn)備充足的采收包裝用品，并對果園進(jìn)行考察，確定收購地點(diǎn)和采收量。

庫房工具或容器消毒可用0.25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白，還可以在陽光下暴曬；庫房可用15～20克/米3硫黃熏蒸24～48小時(shí)，或用1%～2%甲醛（福爾馬林）、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒劑噴灑墻面、地面。入庫前1周降溫恒定至-1℃。

二、采收和初分

1. 適時(shí)采收

冬棗的成熟度按皮色、肉質(zhì)變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個(gè)階段。

①白熟期的果實(shí)果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實(shí)重量不再增長。冬棗在這一時(shí)期已有良好的食用品質(zhì)，可溶性固形物含量高達(dá)25%，并含有豐富的維生素C。

②脆熟期的果實(shí)果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn)紅，此時(shí)期果實(shí)鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質(zhì)已由原果膠分解為果膠，使果肉質(zhì)地變脆、汁液增多，此時(shí)食用品質(zhì)極佳。脆熟期的果實(shí)又可分為初紅果（25%著色）、半紅果（50%著色）和全紅果（100%著色）三種類型。

③完熟期的果實(shí)含糖量達(dá)到最高值，芳香物質(zhì)大量合成，果皮漸變?yōu)樽霞t色，果柄和果實(shí)連接的一端開始轉(zhuǎn)黃，果肉由原來的綠白色轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘咨颂幊庶S褐色，質(zhì)地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實(shí)還有酒味，此時(shí)棗果已失去商品價(jià)值。

冬棗成熟期在10月5～15日，因此在采收時(shí)最好分期分批進(jìn)行，保證入儲果實(shí)有均勻的成熟度，并在棗果脆熟期以前完成為宜。為降低采后田間熱，采摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時(shí)進(jìn)行。

2. 采收方法

采摘是影響儲藏效果的關(guān)鍵工序。冬棗皮薄肉脆，在摘果和搬運(yùn)中極易形成內(nèi)傷果，內(nèi)傷果難分辨，儲藏中易引發(fā)腐爛。因此，采收時(shí)嚴(yán)禁用竹竿敲打、搖樹。用來長期儲藏的棗果，采前也不宜噴乙烯利。采收方式最好是人工逐個(gè)帶果柄采摘，避免果柄受傷，否則會增強(qiáng)棗的呼吸強(qiáng)度，愈傷效果不好者也易造成腐爛。采收后應(yīng)輕拿輕放，放入有軟襯墊的容器內(nèi)。

3. 初分和包裝

①初分。采收的冬棗要經(jīng)過初分，挑出病蟲果、刺（壓）傷果、無果柄果、過熟果。作為長期保鮮用果要按果實(shí)成熟度分級，短期周轉(zhuǎn)用果可按大小分級。

②包裝。采摘包裝可采用小果籃，運(yùn)輸包裝要用塑料周轉(zhuǎn)箱、紙箱等耐壓的包裝材料，為防失水可用塑料袋、塑料紙進(jìn)行簡易包裝。

三、預(yù)冷分級入庫

預(yù)冷是果蔬儲藏的必要環(huán)節(jié)。采摘的冬棗最好在24小時(shí)內(nèi)降溫至0℃左右，這樣可降低棗果溫度、釋放果實(shí)田間熱、抑制棗果呼吸強(qiáng)度和酶的活性、防止微生物生長，起到阻止果實(shí)衰老、延長儲藏期的作用。

預(yù)冷可在冷庫中劃出一個(gè)預(yù)冷間（-1℃）或直接進(jìn)入小型冷庫的方法進(jìn)行。小型冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內(nèi)溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實(shí)降溫均勻徹底。當(dāng)棗溫達(dá)到0℃時(shí)，可用0.04～0.06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上扎直徑5毫米的小孔8個(gè)，扎好口后冷藏。

采用氣調(diào)庫儲藏的棗果，必須有一間專用預(yù)冷庫，待棗果溫度達(dá)到要求時(shí)，再放入氣調(diào)庫內(nèi)。氣調(diào)庫檢查不方便，要嚴(yán)格檢驗(yàn)入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴(yán)禁帶入，否則一旦有腐爛果會影響整個(gè)庫內(nèi)果實(shí)的儲藏效果。 四、儲藏期管理

1. 溫度

穩(wěn)定低溫是棗果儲藏的關(guān)鍵條件。冷庫溫度應(yīng)在0～2℃，安全溫度應(yīng)控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果溫度波動不大于0.5℃最為理想。由于棗果溫度波動易造成包裝袋內(nèi)結(jié)露，增加霉菌滋生和棗果腐爛的幾率；溫度波動也會對棗果的生理產(chǎn)生一系列負(fù)面影響。因此，在儲藏過程中要保證庫內(nèi)溫度均勻并且溫度設(shè)置穩(wěn)定。

2. 濕度

儲藏冬棗適宜濕度為90%～95%。采用保鮮袋包裝冬棗，袋內(nèi)溫度一般可達(dá)到要求。在氣調(diào)庫里加濕，要采用自動加濕器，該法保濕效果好于人工加濕。

3. 氣體條件

對于氣調(diào)保鮮庫，儲藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%～5%，二氧化碳<2%。

當(dāng)庫內(nèi)棗果由青果轉(zhuǎn)向半紅果時(shí)應(yīng)開始銷售。選用冷藏車或保溫車運(yùn)輸，保證棗果在冷鏈中運(yùn)輸、銷售。

總之，在儲藏技術(shù)中，要依據(jù)棗的生長成熟情況分級、分期采收，并在24小時(shí)內(nèi)完成預(yù)冷工作。分級和運(yùn)輸中要盡量減少碰撞，儲藏過程中要求庫溫在±1℃范圍內(nèi)波動，濕度在90%～95%。氣體組成控制在含氧3%～5%，二氧化碳低于2%。

（作者聯(lián)系地址：山東省無棣縣林業(yè)局 郵編：251900）