項目教學法在食品工藝技術課程教學中的應用

沈會平等

摘要 項目教學法是指學生在教師的指導下，完成一個完整的“項目”而進行的教學方法。該文以項目教學法在職業(yè)院校食品工藝技術課程中的應用研究為例，闡述這種方法的實施過程，取得了較好的教學效果。同時，指出實施項目教學法的過程中應注意的事項，為項目教學法在相關專業(yè)課程中的廣泛應用提供一定的參考。

關鍵詞 項目教學法；食品工藝技術；教學方法；建議

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0332-02

Application of Project Teaching Method in Food Technology Curriculum Teaching

SHEN Hui-ping ZHANG Shao-min LI Yuan ZHANG Zhi-ping

（Department of Environmental Monitoring，Guangdong Vocational College of Environmental Protection Engineering，F(xiàn)oshan Guangdong 528216）

Abstract Project teaching method is the teaching method that students complete a full "project" by the guidance of teachers.This paper was mainly about the project teaching method for the application of food technology curriculum in vocational colleges.The implementation process of this method was described in this paper，which achieved good teaching effect .At the same time，the matters that should be paid attention to in the process of the implementation of the teaching method were also be pointed out，which could provide some advice for the project teaching method being widely used in related courses.

Key words project teaching method；food technology；teaching method；advice

食品工藝學課程是廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門實踐性極強、與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的必修專業(yè)課。食品工藝技術構(gòu)建于微生物學、食品工程、生物化學、食品機械、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學科的基礎上。該門課程涵蓋內(nèi)容十分豐富，包括了糧油制品加工技術、畜產(chǎn)制品加工技術、軟飲料加工技術、發(fā)酵制品加工技術和果蔬制品加工技術等課程，主要研究各類產(chǎn)品的原料成分、加工特性要求及生產(chǎn)工藝等方面的內(nèi)容。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，食品工業(yè)中也涌現(xiàn)出許多先進技術，現(xiàn)代高職院校學生的學情特點決定了教師的教學方法必須不斷優(yōu)化改進，通過教學改革和教學創(chuàng)新的方式激發(fā)學生的積極性，讓他們由被動學習轉(zhuǎn)化為主動求學，這樣才能使他們盡早地了解食品行業(yè)發(fā)展方向及動態(tài)，從而培養(yǎng)出符合社會需求的食品專業(yè)人才。

項目教學法（project-based learning）源自杜威及其學生創(chuàng)建的設計教學法，它是指師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動[1]。項目教學法在國外是一種很受推崇的教學模式，因而得到了非常廣泛的應用，尤其是在現(xiàn)行的職業(yè)技術教育中。它讓學生成為學習的主體，通過獨立完成項目把理論與實踐有機地結(jié)合起來，不僅理解和把握課程要求的知識和技能，而且又在教師的引導下，針對性地培養(yǎng)了學生分析問題、解決問題及團隊合作能力。項目教學法是指將傳統(tǒng)的學科體系中的知識內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個教學項目，圍繞項目組織展開教學，使學生直接參與項目全過程的一種教學方法[2]。目前，項目教學在我國的基礎教育、職業(yè)教育、高等教育和成人教育中得到廣泛的應用，成為典型的以學生為主體的教學方法[1]。

在職業(yè)教育中，項目是指以生產(chǎn)一件具體的、具有一定實際應用價值的產(chǎn)品為目的的任務[3]。食品工藝技術是一門注重實踐的課程，在近2年的教學中采用項目教學法來進行教學，調(diào)整授課的內(nèi)容及方式，取得了一定的效果。

1 項目教學法在食品工藝技術課程教學中的實施

項目教學法是以“任務驅(qū)動”為主要形式，一般分為5個流程，分別為項目的設計、項目計劃制定、項目實施、成果展示、最終評價[4]。將實踐項目貫穿于教學的始終，不但能激發(fā)學生的學習興趣，還能讓學生在自己完成項目的過程中真正做到學以致用，鞏固課堂所學的理論知識，做到融匯貫通；而且項目產(chǎn)品的成功完成能讓學生感受到成功的喜悅，起到一定的激勵作用。

1.1 項目的設計

項目教學能否成功的前提取決于良好的項目任務設計，因而在設計項目任務時必須兼顧項目的實際可行度和任務的難易度。只有適宜的項目任務，才能充分地調(diào)動學生的學習興趣。通常在實施項目教學法時，教師將整個課程內(nèi)容劃分成幾個獨立的模塊，每個模塊設立不同的分目標，再針對分目標進行進一步的分解。食品工藝技術的課程內(nèi)容包含了食品加工工藝過程，又涉及需要學習的有關基礎知識、基本單元操作等。因而我們將該門課程內(nèi)容按模塊—項目—子項目結(jié)構(gòu)模式設計：每一種食品加工技術形成一個模塊，每個模塊又劃分為多個項目。以乳制品加工技術為例，該模塊可以分別劃分為液態(tài)乳加工、乳粉加工、酸乳加工等多個項目，而酸乳加工技術的項目中，又可以細分為酸乳加工基礎知識、原輔料成分、酸乳工藝流程、酸乳質(zhì)量問題分析等多個子項目單元。endprint

1.2 項目計劃的制定

在該步驟中，學生需要在教師指導下制定出詳細的項目內(nèi)容安排。首先，教師布置項目任務，讓學生根據(jù)“任務”的需求來學，從被動地接受知識到主動尋求知識。其次，學生進行分組分工，每組分別開展調(diào)研，通過詢問、實地查證等方式驗證項目中所需要的包括實驗器材、實驗材料、實驗場地等相關條件是否滿足，最終學生根據(jù)項目任務制定出相對周密的項目計劃。如在“酸奶加工工藝”項目中，項目計劃應包含以下幾方面的內(nèi)容：酸奶加工工藝的理論學習、學生分組、任務分工、酸奶原輔料選購、酸奶加工工藝流程、成果展示和評價。在正式實施項目之前，還需要開展一次班級討論，讓每組組長以PPT的形式講述本組項目設計的思路及依據(jù)，同時還要求其他組同學提出問題，并評價可行性，同時教師進行點評，最后，各小組根據(jù)教師和學生意見進行修訂和完善，制定出更為合理的項目計劃。

教師在指導學生制定項目計劃時，需要注意學生的分組搭配、團隊分工、在項目實施的過程中能會出現(xiàn)的問題及對策等，在保證學生項目任務及時順利完成的同時達到培養(yǎng)學生的綜合能力的目的。

1.3 項目實施

方案確定后，就需要開始實施項目計劃。以“酸奶的加工工藝”項目為例，每組根據(jù)自己制定的計劃，從理論知識的學習、配方的設計、原料乳的檢驗、發(fā)酵劑的培養(yǎng)、酸奶的發(fā)酵直至成品，均由學生獨立完成。在項目實施過程中，涉及的知識面非常廣，在該項目中，學生必須完成酸奶原輔料特性、工藝流程、關鍵工序操作要點等理論知識的儲備。因此，在進入實驗室之前，教師需要引導學生對理論知識做自主學習，同時明確需要學習知識的范圍以及難度。在學生掌握了項目所需的相關理論知識之后，對學生進行分組，然后每組組長對組員進行分工，帶領組員進行酸奶配方和加工流程的設計。在此之前，教師可以提供給學生關于酸奶加工的一個常規(guī)配方，要求學生在此基礎上進行改進和完善。為了讓學生能掌握關鍵知識要點，教師還應引導學生思考問題，比如為什么酸奶原輔料中需要發(fā)酵劑？酸奶對原料乳有何要求？在工藝流程的設計過程中，發(fā)酵的溫度和時間如何確定，為什么？然后學生正式開始制作酸奶，由組長帶領組員選購原料，然后熟悉相關的儀器和設備，最后根據(jù)配方加工出酸奶成品。

在項目實施過程中，每組組長要定期向教師匯報項目任務進展情況，教師也要隨時準備檢查項目任務的實施情況，從而保證學生按質(zhì)按量完成任務。在這一環(huán)節(jié)中，應盡量保證每位學生都能參與。對于容易出現(xiàn)異常情況的環(huán)節(jié)或項目實施的關鍵要點，注意隨時提醒學生，必要時還要提供幫助和指導[1]。

1.4 成果展示和評價

學生通過實施項目，得到項目產(chǎn)品，將學生產(chǎn)品予以展示并做評價。比如在“酸奶加工工藝”項目中，每組組長展示該組的酸奶成品，同時提交一份項目總結(jié)報告及PPT，其中講述其酸奶加工的配方，加工的工藝過程，并請其他同學品嘗酸奶成品，并進行評價打分。通過最終產(chǎn)品的展示，既可以滿足學生的團隊榮譽感，又能增強學生對下一項目任務的興趣。

在該項目結(jié)束后，通過采用組內(nèi)互評、組間互評和教師點評等3種評價相結(jié)合，對學生在項目實施過程中的表現(xiàn)進行評估總結(jié)。這樣的評價方式，不僅可以評價教學過程中學生的表現(xiàn)，也可以對項目完成后最終的產(chǎn)品進行評價，從而使學生從中找到自己的優(yōu)點和不足，更大地激發(fā)學生學習的興趣[3]。

2 實施項目教學法應注意的事項

將項目教學法應用于《食品工藝技術》課程教學后，發(fā)出學生對課程的學習興趣大大增強，不但能掌握該課程的知識內(nèi)容，還能學以致用。通過2年的教學實踐，筆者認為教師在應用實踐項目教學法時應該注意以下幾點。

2.1 項目的難易程度應適中

項目教學法中是否成功的關鍵一點就是學生能否順利的完成，因此，教師在設計項目時，應充分考慮學生的能力水平。為確保學生感興趣，又有能力、有時間在規(guī)定時間內(nèi)完成任務，項目的難易程度應合適。如果盲目制定高難度的項目，或設計過于簡單的教學項目，都有可能打擊或者難以引起學生的學習興趣。

2.2 項目教學不能盲目追求普遍性和完整性

一是項目教學并不是要求所有的課程都項目化，對課程進行教學改革時不能盲目追求所有課程開展項目教學，而且適合開展的課程，往往也無法實現(xiàn)整體內(nèi)容的項目教學。比如我們常常因為課時不足或者課程內(nèi)容不適宜開展等原因，不能對整個課程實施項目教學。因此，實施項目的課程也可以考慮項目教學法與其他教學方法的有機結(jié)合，合理安排教學內(nèi)容才是提高教育教學質(zhì)量的根本，不能盲目追求項目教學法的普遍性。二是項目教學法不一定要有一個完整的項目作品，因為項目教學的開展是為了學生更好地理解運用所學的知識、技能，其最終目的是促進學生的職業(yè)能力發(fā)展。因此，只要有利于教學，又能促進學生職業(yè)能力發(fā)展的小項目也可取[5]。

2.3 項目教學任務可以采取模擬項目

項目教學法雖然強調(diào)項目任務的真實性，但也不能要求教學中的項目必須完全真實地來源于企業(yè)。如果能以企業(yè)的項目為載體來開展項目教學，自然能最大限度地發(fā)揮項目教學的功能。但受限于許多實際條件，比如教師與企業(yè)的聯(lián)系程度、企業(yè)的成熟度等，在實際教學中完全開展實際的項目存在一定的難度。因此，如果能盡量接近企業(yè)或工廠的實際情況，達到該項目教學的目的，也可以采取模擬項目，而且根據(jù)許多高職院校的實際情況，模擬項目的實施具有更強的可行性[6]。

2.4 項目教學與傳統(tǒng)教學的教師角色不同

在傳統(tǒng)教學中，教師是課堂教學的主導者，教師傳授知識、技能，學生是被動接受者。而“項目教學法”的基本特征是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”[1]。教師主要起組織和引導的作用，而不再是單純地灌輸知識；因而教師需要轉(zhuǎn)變教學觀念，由過去的“講授者”轉(zhuǎn)換為“指導者”，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、實施、討論等活動，而教師的任務更多是為學生的活動提供幫助[7-8]。

3 結(jié)語

隨著人才培養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變，必須對現(xiàn)有教學模式不斷進行探索和改革。通過項目教學法在《食品工藝技術》課程中的應用，可以激發(fā)學生的學習興趣，還能提高和培養(yǎng)學生學習的主動性、創(chuàng)新性及團隊合作精神，其教學效果較為顯著。但同時又要求教師更多地深入企業(yè)、行業(yè)中去，掌握食品加工的先進技術和研究動態(tài)，為學生提供更多合適的教學項目。這樣才能讓學生更好地理解并掌握課程知識和相關技能，勇于創(chuàng)新，培養(yǎng)團結(jié)、協(xié)作以及分析問題和解決問題的能力，從而實現(xiàn)課堂知識與工作崗位的“零對接”。但項目教學法的應用仍存在一些問題，需要進一步的探討和研究。

4 參考文獻

[1] 程新梅.淺談項目教學法在《食品微生物檢驗》教學中的應用[J].黑龍江科技信息，2009（7）：128.

[2] 尤拯.項目教學法在電氣控制教學中的應用與實踐[J].新課程研究：職業(yè)教育，2007（6）：181.

[3] 王浩健，朱曄，洪丹丹.談項目教學法在職校焙烤食品工藝教學中的應用[J].黑龍江科技信息，2011（6）：147.

[4] 王革.項目教學法在食品微生物檢測技術課程中的應用[J].高等函授學報（自然科學版），2012，25（1）：49-50.

[5] 趙鑫.項目教學法在高職《網(wǎng)頁設計與制作》課程教學中的應用[D].武漢：華中師范大學，2009.

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[7] 焦?jié)刹钇G.項目教學法在高職教學中的實施研究[J].中國林業(yè)教育，2003（4）：44-46.

[8] 冷淑君.關于項目教學法的探索與實踐[J].教育學術月刊，2007（7）：119-120.endprint