幾種香辛料對麻辣雞感官品質的影響

王儲炎等

摘要 香辛料對我國傳統醬鹵食品的感官品質起著決定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香葉等香辛料為研究對象，通過單因素試驗和正交試驗，確定各因素對麻辣雞感官品質的影響順序依次為小茴香>香葉>白扣>桂皮，從而得出麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。該研究可為麻辣雞產品的生產提供借鑒和參考。

關鍵詞 香辛料，麻辣雞；感官品質

中圖分類號 TS264.9 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0288-03

食用香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實或其提取物制成的一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性原料的統稱[1]。美國香辛料協會給香辛料的定義是指用來做食品調味用的植物[2]。我國傳統醬鹵肉制品生產中采用香辛料作為調味用的材料，可以起到調色、增香、增味乃至抗菌防腐的作用[3-4]。麻辣雞是陜甘川地區著名的傳統小吃，通過采用多種香辛料熬制的老湯來鹵制土雞的方法制成[5]。本文參考民間配方，在前期試驗的基礎上，采用小茴香、白扣、香葉、桂皮等香辛料為研究對象，研究不同濃度香辛料配方對麻辣雞感官品質的影響，以為麻辣雞的工業化生產應用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小茴香、白扣、香葉、桂皮、八角、肉桂、草果、白芷、丁香、山奈、甘草、花椒、辣椒、姜塊、三黃雞等來自合肥周谷堆農貿市場。食鹽、菜籽油、料酒、雞精均購自永輝超市。

C19-SH1982電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；BCD-218ZM2D冰箱（廣東美的生活電器制造有限公司）；砂鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）；TP-300D分析天平（上海精密儀器有限公司）；GZX-9070 MBE數顯鼓風干燥箱（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）。FZ-4藥材調料高速粉碎機（溫嶺市百樂粉碎設備廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 麻辣雞制作工藝流程。香辛料→稱量→粉碎→裝袋→入鍋→預煮→放雞→大火煮制→小火燉制→撈雞→切塊→調味→腌制。

1.2.2 麻辣雞制作工藝要點。①基礎香辛料包的制作：稱取風味良好、無病害的香辛料，粉碎至顆粒狀后，放入布袋中做成基礎香辛料包。②雞肉的處理及湯料的制作：選取1 kg左右的三黃雞，屠宰后除內臟去污洗凈。稱量5 kg水連同香辛料包一同放入鍋內，大火煮沸后將雞肉放入鍋內，同時放入生姜塊60 g、料酒30 g、雞精25 g、食鹽100 g，將煮制溫度控制在130 ℃，15 min后將溫度控制在60 ℃，并維持60 min。③麻辣油調味料的制作：稱量菜籽油150 g、干辣椒10 g、干花椒10 g、食鹽8 g、煮制的雞湯200 g，將干辣椒和干花椒用粉碎機粉碎成粉末，將燒至7成熟的菜籽油倒入粉末中用不銹鋼勺攪拌均勻，待降溫后將雞湯和食鹽倒入麻辣油中攪拌均勻。④調味及腌制：將湯料鍋中的雞取出，用不銹鋼刀將雞肉切成3～4 cm長的雞塊放入不銹鋼盆中，加入麻辣油調味料，攪拌均勻后腌制30 min使調料入味。

1.2.3 麻辣雞感官評價。請10位感官培訓過的人員來評價麻辣雞的感官品質，要求麻辣雞在腌制入味后0.5～2.0 h內進行[6]，感官評價標準見表1。

1.3 單因素試驗

試驗以以下單因素為變量，固定其他添加量，通過感官評價來測定單因素對麻辣雞品質的影響。鹵湯料的基準為水5 kg，香辛料的基礎為小茴香5 g、桂皮4 g、白扣5 g、香葉3 g、肉桂2 g、八角3 g、甘草2 g、丁香2 g、白芷2 g、山奈2 g、花椒3 g、廣桂2 g、草果3 g、干辣椒5 g。

1.3.1 小茴香。以5 kg水為基準，以小茴香添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰、0.24‰，來研究其對麻辣雞感官品質的影響。

1.3.2 桂皮。以5 kg水為基準，以桂皮添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰、0.16‰，來研究其對麻辣雞感官品質的影響。

1.3.3 白扣。以5 kg水為基準，以白扣添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰，來研究其對麻辣雞感官品質的影響。

1.3.4 香葉。以5 kg水為基準，以香葉添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰，來研究其對麻辣雞感官品質的影響。

1.4 麻辣雞調料包正交試驗

在單因素試驗基礎上，設計L9（34）正交試驗來優化麻辣雞香辛料配方，具體見表2。

2 結果與分析

2.1 小茴香添加量對麻辣雞感官品質的影響

小茴香中含有特異香氣，加入到調料包中可以提高人體食欲。由圖1可知，小茴香添加量越多，感官評價總分越高，添加量達到0.12‰后，達到最高值，隨后隨著添加量的增大而減少，原因可能是小茴香香氣過濃掩蓋了其他香料的香味，導致感官評價總分下降；低于0.16‰，麻辣雞及其湯料風味太淡。綜合評價小茴香添加量在0.12‰左右時效果最好，選擇0.06‰、0.12‰、0.18‰為正交試驗3水平。

2.2 不同桂皮添加量對麻辣雞感官品質的影響

由圖2可知，隨著桂皮添加量的增加，感官評價總分增高，添加量達到0.08‰后，達到最高值，隨后隨著添加量增大而減少。試驗發現，當桂皮含量偏低時，肉腥味增大，雞肉和湯料氣味一欄分數會偏低，當桂皮添加量超過0.08‰時，雖然氣味分數偏高，口感適當，但是感官評價總分呈現下降的趨勢。故選擇0.04‰、0.08‰、0.12‰作為正交試驗3水平。

2.3 不同白扣添加量對麻辣雞感官品質的影響

由圖3可知，白扣添加量越多，感官評價總分越高，添加量為0.06‰時，達到最高，隨后隨著添加量增大而減少。分析認為，麻辣雞及湯料的總分先增加后減小的主要原因是白扣特有風味掩蓋了其他風味物質。試驗發現因為白扣的添加會起到增加產品色澤和香氣的作用，綜合考慮選擇0.06‰、0.12‰、0.18‰作為正交試驗3水平。

2.4 不同香葉添加量對麻辣雞感官品質的影響

由圖4可知，香葉的添加量越多，感官評價總分越高，當添加量達到0.08‰，達到最高值，隨后隨著添加量增大而減少。故選擇0.04‰、0.08‰、0.12‰作為正交試驗3水平。

2.5 正交試驗確定最佳配方

由表3可知，4因素在感官評價方面的影響大小為rA（小茴香）>rD（香葉）>rC（白扣）>rB（桂皮），即小茴香的添加量對麻辣雞的感官品質影響最大，依次為香葉和白扣，而桂皮的影響最小。最終較優試驗組合為茴香0.12‰、桂皮0.08‰、白扣0.12‰、香葉0.12‰。

3 結論

綜合試驗可得，麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。

4 參考文獻

[1] 彭林，李明澤，任文瑾，等.香辛料生理功能的研究進展[J].食品與發酵工業，2012，38（2）：157-158.

[2] 林進能.天然食用香料生產與應用[M].北京：輕工業出版社，1991.

[3] 高曉平，黃現青，趙改名.傳統醬鹵肉制品工業化生產中香辛料的調味調香[J].肉類研究，2010（2）：35.

[4] 王強.醬鴨與香辛料風味物質及其在加工過程中的變化[D].南昌：南昌大學，2011.

[5] 屠大偉，范淑英，羅慶紅，等.豐都麻辣雞塊加工工藝研究[J].中國調味品，2014，39（3）：63-65.

[6] 韓北忠，童華榮.食品感官評價[M].北京：中國林業出版社，2013.endprint