《發酵食品工藝學》研討型課程探索

鄭曉吉　劉福林　單春會　許程劍　史學偉

摘 要： 《發酵食品工藝學》課程教學應實現研討型建設目標，與傳統教學方式相比，發酵食品工藝學研討型課程以學生為中心，教師為主導，教學內容注重深度，大部分課時采用討論式、啟發式教學模式和基于問題的教學模式，激勵學生主動學習，把學生由被動的接受者轉變為主動的探究者。

關鍵詞： 發酵食品工藝學 研討型課程 實踐教學

發酵食品工藝學研討型課程增加了研討型內容，定期布置一些超出課堂知識的開放性問題，學生經過課后查閱大量資料，以及深入思考，只有將這些知識升華才能較好地回答這些問題。一般開放性問題布置一段時間后，會組織學生討論，每次選取部分學生針對自己查閱的資料進行回答或以PPT形式給予匯報，進行課堂演講（Presentation），在匯報演講的過程中教師予以引導，其他同學可以提問方式解決布置的問題。通過課后自己查閱資料，并對資料進行綜合，升華成自己的知識，使學生自學知識的能力得到鍛煉和加強。由于這些開放性問題沒有標準答案，需要學生在查閱大量資料的基礎上，進行深入思考，因此這種方式鍛煉了學生的思考能力和創新能力，開闊了學生的眼界。而課堂討論問題的收集及匯報演講，一方面使學生的表達能力得到鍛煉，另一方面在討論過程中進一步活躍學生的思維。不僅使學生的視野更開闊，還使學生的創新思維得到加強。

1.科研研討化，培養學生的科研意識和實踐能力

將教師的科研課題應用于課程教學中，每一個科研題目都蘊含著某種科學方法與思維方法，都體現著多種知識與技能的交叉綜合運用。如將哈密瓜果啤的研制項目、阿魏菇液態培養條件優化、微生物發酵法從麥糟中制備嗜熱β-葡聚糖酶技術的研究等項目作為課堂教學和學生討論的一部分，組織學生參與其中。通過科研研討化強化培養學生的各種實踐能力，發展學生的設計、研究或應用能力，需要開發貼近科研與生產實際的實驗教學項目。

2.生產研討化，真正做到理論和實踐融會貫通

發酵工程專業課的學習是工科院校培養高級工程技術人才的重要教學環節，要培養生物工程專業人才，尤其是釀造行業的專業人才，必須和實踐相結合。應聯系學生到啤酒廠及葡萄酒廠進行短期生產實習或參觀實習，并在企業與相關工作人員探討課本上學到的東西與企業大型化生產的共同點，尋找不同點，如將啤酒工藝學、葡萄酒工藝學與工廠實踐相結合，通過查閱資料和綜合整理，進行課堂討論。如可以利用本院的葡萄酒發酵罐和橡木桶釀造葡萄酒，讓學生參與酒的釀造實踐，并結合工廠實際或實驗中出現的問題，找出解決方法，分析原理，找出根據，從而使學生依靠實踐或實驗理解理論知識，用理論知識解釋生產中常見問題和解決方法，真正做到理論和實踐融會貫通。

3.研討內容安排、研討主題設計、研討形式

（1）第一次研討（第一章發酵食品基礎）

研討內容：要求學生查閱發酵食品等相關書籍和食品類中英文期刊，自主學習食品發酵的歷史沿革、食品發酵的特點、食品發酵的研究對象及與現代生物技術的關系和食品發酵的發展趨勢。

研討主題設計：研討主題設計：安排9組學生，分別查閱茅臺酒、五糧液、劍南春、汾酒、瀘州老窖、四特酒、郎酒、董酒、西鳳酒加工工藝的特點。

研討形式：每組派一個代表利用幻燈片匯報，讓學生了解不同香型白酒的加工工藝特點。

（2）第二次研討（啤酒、葡萄酒工藝）

研討內容：安排學生在燕京啤酒廠參觀實習，查閱啤酒工藝學等相關書籍和食品類中英文期刊，了解啤酒的工藝，課堂討論糖化工藝中的三鍋兩槽體系、啤酒的功效、啤酒品評注意的問題。根據在張裕天珠葡萄酒業的參觀實習和生產實習經歷，查閱葡萄酒相關知識，討論生產中主要原料、輔助原料和有關添加劑的種類、特點與質量要求、能陳述選擇原料的基本原則、原料的種類、組成與生產過程工藝操作的關系、原料與產品質量、產品風格的關系。

研討主題設計：通過啤酒仿真軟件，結合圖片、表格、動畫、多媒體等，采用提問、討論等方式，邀請張裕天珠葡萄酒業有限公司郝東曙廠長與學生一起討論葡萄酒生產中的實際問題。

研討形式：分組討論、提問。

4.課程考核方式

（1）個人學習報告

要求學生在課程教學和討論過程中找出目前理論研究和發酵實際的工業化生產中尚存在的一些問題，查閱相關文獻和綜述，做成PPT予以匯報。

（2）小組作業

給定一個發酵食品生產，3～5個人為一組，合理分工，集體討論，利用所學知識，結合企業工業化生產，了解掌握其生產工藝及注意事項，就工藝目前存在的難點給出解決方案，并進行匯報交流。

（3）研究論文

給定目前某種發酵食品領域學術界和企業存在的難題，要求學生在目前研究基礎上，給出自己的思路和看法，并撰寫成學術論文。

參考文獻：

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通訊作者：史學偉