霸氣魯菜，民國味道

賈亦琦

廚師的湯，唱戲的腔。考驗一位魯菜廚師能否出師，烏魚蛋湯是一道關(guān)。

烏魚蛋湯講究鹽、胡椒粉、醋，三足鼎立。老師傅嘗了一口，不會說少了哪味料，只說欠點。暗自加了點什么，魂就有了。

“三者少了誰，都是立不住的，底味不夠。”自幼學習魯菜的吳疆，曾經(jīng)走訪濟南的老飯莊，考察魯菜古法在今天的傳承。“魯菜根基扎實，技法考究，在過去，成為一個能顛勺炒菜的師傅，沒有十年是下不來的。”

吳疆說，十年是量變到質(zhì)變的一道坎。“如果沒有吃過老師傅的手藝，如果對食材的理解沒有那么深刻，便做不出好味道。”燒、焅、燜、燉、爆、炒，魯菜講求干干凈凈，明油亮芡，這并非一日之功。

民國時期，百菜融合，那一時期也是魯菜在京城的黃金時代。上世紀90年代川粵北上的沖擊，曾讓魯菜經(jīng)歷了一段冷淡期。老法而論，魯菜費工費火費料，——一道九轉(zhuǎn)大腸，一斤腸子出三兩；糟溜的糟鹵，至少要用糟泥泡上七至十天。如此“慢工”自然無法順應(yīng)現(xiàn)代人追逐“快餐”的浮躁。

“有陣子，大眾口味流行雞丁要特別嫩，其實街邊小館也能做出如此水平。嫩的跟豆腐似的，卻一點兒雞味沒有，那是加了食品添加劑。”吳疆舉例，老師傅講，什么食材就是什么味。魯菜古法的醬爆雞丁，一口就能吃出雞肉的本味。

在吳疆看來，飲食的口味就像服裝的流行趨勢，也有復(fù)古和輪回。這是魯菜回歸和復(fù)興的契機。但令人惋惜的是，魯菜里的很多老菜的做法，已然消失殆盡。

東興樓

北京老字號，始于1902年，1944年9月因故停業(yè)，1982年12月在東直門內(nèi)大街（現(xiàn)址）恢復(fù)營業(yè)，請回老技師曲有功和服務(wù)師王寶文，自此原汁原味的傳統(tǒng)菜肴又端上了餐桌。目前5家直營店包括東直門店、六里橋店、廣安門店、安慧店、通州店。

饕客青年推薦：蔥燒海參、油燜大蝦、爆三樣、醬爆雞丁、芙蓉雞片等。

芙蓉雞片，叫雞不見雞

取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略去渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點綴。雖然制作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。此菜又名叫雞不見雞，也只有在東興樓能吃到正宗做法。

醬爆雞丁，古法溯源

雞脯肉放置涼水浸泡一個小時，去掉雞皮和板筋，切丁，加入雞蛋清、濕淀粉，和清水拌勻，醬好。鍋下熟豬油，在微火上將油燒至四成熱時，下雞丁，滑到六成熟時，將雞丁用漏勺盛出，放入熟豬油和芝麻油各三錢，下黃醬，炒干水分，加白糖，待糖融化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀，然后再倒入雞肉丁，翻炒，出鍋。

東興樓創(chuàng)建于清光緒二十八年（1902年），原址位于東安門大街路北，是一座前出廊后出廈的大四合院，以經(jīng)營山東膠東菜為主的大飯莊。由于經(jīng)營有方且技術(shù)精湛，東興樓名列八大樓之首，一度成為北平達官顯貴、文人墨客和社會名僚等聚會宴請的首選。

美食家、詩人二毛在他的《民國吃家》中提道，魯迅對于北方的菜品和面食非常喜愛。從1912年至1926年在北平生活的15年中，魯迅在日記中提到的餐館有65家之多。住在西邊的魯迅最愛的是廣和居的三不沾和同和居的烤饅頭。而住在當時北大附近的胡適則鐘愛東興樓的醬爆雞丁。

魯迅、胡適有兩次飯局，也是在東興樓。一次是胡適請魯迅，一次是郁達夫請胡適和魯迅。魯迅在1932年2月27日日記：“午后胡適之至部，晚同至東安市場一行，又往東興樓應(yīng)郁達夫招飲，酒半即歸。”看來這次吃得不太高興，或許為胡魯兩人紛爭的開端之一。魯迅這頓飯沒吃好，但郁達夫選的東興樓的菜還是很地道的。

當時東興樓的砂鍋熊掌、清蒸小雞、醬爆雞丁、炒生雞片、砂鍋魚翅、紅油海參等都是上檔次的宮廷菜。據(jù)說胡適特別喜愛東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁。醬爆雞丁只有東興樓做得最好，其他飯店也有，但都比不過東興樓。